V roce 1553 spatřil v Augsburgu světlo světa rukopis, jehož autorkou je paní Sabina Welserin. Kniha obsahuje 205 receptů a náleží k nejstarším známým kuchařkám z pera ženy. Několik moderních přepisů zde uvedených receptů včetně dávkování surovin můžete nalézt v odkazu "Recepty ze 16. století".
Kniha byla určena měšťanskému čtenářstvu a uvádí jak běžné všední pokrmy a rozličné moučníky, pudinky a zákusky, tak i jídla sváteční, ba dokonce i napodobeniny jídel panských. Hodně se používají dražší ingredience jako např. mandle, rýžová mouka, bílé pečivo, kvalitní vína, šafrán, kardamon, zvěřina, značné množství tuku apod.

V této knize se vyskytují tyto míry a váhy:

  • hendlin - hrst
  • pratzamer - dvě hrsti, obsah spojených dlaní
  • lott (lot) - 17 gramů
  • masß (máz) - asi 1,5 litru
  • seidlen (žejdlík) - asi 0,5 litru
  • vierdúng, fierdúng (čtvrtka)- asi 125-130 gramů
  • pfúnd (funt, libra)- zhruba 0,5 kg
  • qúertlin (kvertlin)- asi 6 l
  • metze (měřice) - cca 3,4 l

K názvům pokrmů: fladen, blat jsou placky či pláty těsta, boden je překládán jako koláčový korpus, kúchen jsou klasické koláče. Ovšem torta není dort, ale velký plněný koláč pečený ve formě, často shora přiklopený tenkým plátem těsta zvaným deckin (pokrývka). Obdobně vyhlížely i tehdejší paštiky - pasteten. Byly to rovněž tlusté koláče pečené ve formě. byly dvojího typu: první byl z jen masového "těsta", druhý měl podobu korpusu z těsta se zdviženými okraji aúffgesetzten haffen (tvarovaný hrnec) s masovou náplní. Baches je obecný pojem pro pečivo. Krepflen jsou koblihy, ale vyhlížely jinak než dnešní průmyslově vyráběné pečivo. Spíš se podobaly současným taštičkám nebo šátečkům. Na čtvereček těsta se položila kulička náplně a celé se to zabalilo. Při smažení se šáteček nafoukl a stal se nikoli vláčným a bílým, ale hnědým a křupavým. Slovo brie znamená vývar, ale lze jej přeložit také jako šťáva či omáčka. Músß je pudink, pyré či nákyp. Pojmem ormilch (vaječné mléko) se míní vejce důkladně rozšlehaná v mléce.
Některé recepty využívají málo obvyklých ingrediencí jako kopřivy, máta, bezové květy nebo květy chrpy. V textech se také vyskytuje několik přísad, které je třeba současnému čtenáři alespoň letmo popsat: Semel je popisován jako jemný bílý chléb, houska, veka či strouhanka z nich. Triet je rozdrcená směs různé sušené zeleniny, tedy cosi jako dnes hojně používaná Podravka, ovšem bez soli. Rainfal a malavosia (staročesky malvazie) jsou velmi sladká bílá vína. Zerwúlawirst (uzenka) je velmi kořeněná a zauzená trvanlivá klobása. Dodnes patří v Německu Zervelatwurst k oblíbeným uzeninám, ale vyrábí se ze směsi vepřového a hovězího masa - původně byl jen z vepřového. Tragant je klovatina získaná ze šťávy asijského kozince. Trysolita je látka obarvená santalovým dřevem nebo napuštěna šťávou z něj.


In dem namen der hailigen
trifaltigkaitt fach ich, sabina
welserin, das kochbúch an.
gott welle mir sein gottliche
gnad vnnd weißhait
vnnd verstand vnnd vernúfft
verleichen, das ich nach
seinem gottlichen willen leb
hie In disser zeit vnnd bey
Im ewig amen. 1553 jar.

Ve jménu Svaté
Trojice, jsem já, Sabina
Welserin započala tuto kuchařku.
Bůh dal mi svou svatou
milost a moudrost,
a porozumění a úsudek,
s nimiž já
skrze Jeho Svátost budu žít
zde v tomto čase a
s Ním provždycky. Amen. roku 1553


1. Dempfft kaponer zú machen

Nim ain gúten kaponer oder mer, besteck den woll mit negella, múscatblie vnnd nússen, rerlach, Imber vnnd nit vill saltz, nim darnach ain zinnie kanten, darein man den caponen thon mag verdecks woll, das kain damf darúongen múg folgents geús ain masß rainfel oder malúasier an den caponer setz die kanten mit dem caponen In ain kessel mit siedigem wasser, lasß 3 oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid mit ainem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb, so hast ain gút essen.

Kterak připravit dušeného kapouna

Vezmi dobrého kapouna, neb několik, pokryj jej dobře hřebíčkem, muškátovým oříškem, muškátovým květem, skořicí a zázvorem a přidej trochu soli. Pak vezmi cínový hrnec do něhož se kapoun vejde. Míchej ho dobře tak, aby žádná šťáva neunikla. Následně zalij směsí Rainfelu nebo Malavosie na kapouna. Dej hrnec s kapounem do kotlíku vroucí vody, nechej vařit po tři nebo čtyři hodiny a míchej dobře tak, aby se žádná voda nemohla dostat dovnitř. Přilep víko těstem a uvaž malý plátěný šátek okolo něj, pak máš dobré jídlo.


2. Kaponer In ainem glasß zú machen oder hiener

Nim ain capan oder hennen, die nit sonder grosß sey, oder ain hún, briet die woll, machs sý schen saúber vnnd wan sýgebriet Ist so schneit Ir die haút an dem kragen gegen dem rúcken aines fingers lang aúff, lasß die haútt sonst gar gantz zeúch den kragen aús der haútt gantz herab, das die fligel auch geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangen bleibenn bis aúff die foderen klaine bainlach, zeuch Im darnach die haút bis an die knie, vnnd das fiesß vnnd kopff In der haút bleibenn hangen vnnd wan die grosser bainer vnnd das flesch von dem kaponer oder hennen genomen hast vnnd die haut ler gemacht, so nim ain weisen seidin faden vnnd ne den kaponner wider zú darnach thú ain fúsß nach dem andern In das glasß, vnnd ob der kaponner horen an den fiesßen hett, so schneits Im ab darnach thú die haút gantz hinab bis an den kopff, der nit hinein kan, magst In abschneiden, folgens nim das flaisch vom kaponen, hack das klain wan es klaingehackt Ist, so thú or vnnd gútz gewirtz daran ain wenig saffera, als wan man ain hienlin zú bratten filt vnnd fils In den kaponer zú ainem trachter ein In den schnabel, so thút sý die haút wider aúff, als ob der kaponer gantz seý, darnach setz das glasß In ain kessel mit wasser, lasß darin sieden, so wirst die warhait sechen, man muß aber erst den kaponer oder hennen abnemen, wan mans prauchen will, damit mans nit erreisß am fúderen man músß sechen, das man schon thie, das man die haút nit erreisß vnnd die haut gantz beleib.

Kterak udělat kapouna ve skle nebo slepici

Vezmi kapouna, či slepici, který by neměl být obzvláště velký, nebo kohouta. Dobře jej oškubej a důkladně očisti a když je oškubán, rozřízni kůži okolo krku asi na délku prstu. Jinak nechej kůži zcela neporušenou. Stáhni krk úplně z kůže, takovým způsobem, že křídla jsou taky stažena tímto způsobem, dokud malé kosti vpředu jsou zcela upoutaná v kůži. Poté stáhni kůži až ke kolenům a nohy a hlava zůstávají upoutány v kůži. A když jsi vyjmul velké kosti a maso kapouna, či slepice, a vyprázdněnu kůži úplně, pak vezmi bílou hedvábnou nit a kapouna opět sešij. Pak polož jednu nohu po druhé do skleněné nádoby. A pokud má kapoun pařáty na nohách, odřízni je. Dále polož kůži úplně naruby až k hlavě, která do ní nejde. Můžeš ji odříznout. Pak vezmi kapounovo maso a nasekej jej nadrobno. Když je drobně nasekáno, přidej k němu vejce a dobré koření, trochu šafránu, tolik jako jedna nádivka v melé slepici pro pečení, a s nálevkou vecpi do kapouna. Když je kůže opět naplněna, pokud byl kapoun celý. Potom dej skleněné nádoby do hrnce s vodou a nechej jej v něm vařit. Pak uvidíš, že je to správně. Zabij kuře neb kapouna pouze tehdy, když je připraven, takže není roztržen vpředu. Dávej pozor udělat do opatrně, aby se kůže neroztrhla a zůstala celá.


3. Ain essen von besonderen farben

Item ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat, machs also, brat hiener an ainem spisß vnnd steck die nit nachet zúsamen vnnd wan sý bratten seind, mach sechs farben, die weisß mach allso nim das weisß von airen, thú ain wenig mell darein, mach ain tinnen taig Item braún mach also, nim weixlenlackwerin vnnd mach mit airen vnnd mell an ain braúnen taig das gelb mach also, nim den totteren von oren, ain wenig schen mel, safferan vnnd 3. oder 4 air, daraús mach ain taig, gren mach allso, nim petersillin, streich das dúrch ain túch mit airen, thú ain wenig mell darzú mach ain taig, schwartz, nim mell vnnd air, mach ain taig daraús, thú gestossen negellen darein, die Iber nacht In aúfgeschlagen airen gewaicht haben darein thú gnúg, so wirt es gút schwartz, so dú die fúnff farb also gemacht hast, so begeúsß ain ýedlichs hún mit seiner farb vnnd hab acht, das dú Im nit haisß thieest vnnd so es also daran trúcken wirt, so zeúch die hiener herab vnnd legs neben ain ander prattes aúf ein schissel.

Jídlo různých barev

Jídlo, ve kterém má každá část jinou barvu, se dělá takto: Opeč kuřata na rožni, ale nedávej je příliš blízko sebe. A když jsou upečená, udělej šest barev. Bílá se dělá takhle: Vezmi vaječný bílek a trochu mouky do něj. Udělej řídké těstíčko. Hnědá se dělá takhle: Vezmi kyslý třšňový džem, udělej hnědé těstíčko s vejci a moukou. Žlutá se dělá takhle: Vezmi vaječné žloutky, něco pšeničné mouky, šafrán a tři neb čtyři vejce, z nichž uděláš těstíčko. Zelená se dělá následovně: Vezmi petržel a propasíruj ji spolu s vejci přes látku. Dej moku s tím a udělej těstíčko. Černá: vezmi mouku a vejce, udělej z toho těsto, dej do toho práškový kmín, který byl přes noc namočen v rozbitých vejcích. Dej do toho dost tak, aby se to stalo opravdu černým. Když máš tímto způsobem uděláno pět barev, pak potři každé kuře jeho barvou a přesvědč se, že již není horké. A když barva zaschne a přilepí se, pak sundej kuřata z rožně a polož je k ostatním pečeným masům na míse.


4. Wilbrett Im pfeffer einzúmachenn

Ain frisch wilbret seúd In zwaý tail wasser vnnd In wein vnnd wan es gesotten Ist, so schneids zú stúcken vnnd legs In ain pfeffer, lasß nún ain weil darin sieden, machs als so, nim rúckin brott, schneit die herten rinden darúon vnnd schneit das brot zú stúcken aines fingers tick vnnd so brait, als der laib an Im selber Ist, bren das ob dem feúr, das es anfacht ann baiden orten schwartz wirt, thú das von stúnd an In ain kalt wasser, lasß nit lang darin ligen, thú es darnach In ain kessel gúsß die brie daran, darin das willbret gesotten Ist, seichs dúrch ain túch, hack zwiffel vnnd speck gar klain, lasß vnnderainander schwaisen, thú nit zú wenig Inn den pfeffer, gewirtz In woll, lasß In einsieden, thú ain essich daran, so hast ain gúten pfeffer.

Kterak připravit zvěřinu v pepři

Uvař čerstvou zvěřinu ve dvou dílech vody a jednom dílu vína, a když je udělaná, pak ji nakrájej na kousky a nalož do pepřové omáčky. V ní nechej chvíli povařit. Udělá se takto: Vezmi žitný chléb, odkroj tvrdou kůrku a chléb nakrájej na kousky prst tlusté a dlouhé jako je krajíc chleba. Opeč nad ohněm dokud nezačne po obou stranách černat. Dej ihned do studené vody. Nenechávej v ní zůstat dlouho. Poté dej do kotlíku, přilij do něj vývar, v němž byla zvěřina vařena, přepasíruj přes šátek. Nakonec nasekej cibule a slaninu, nechej společně povařit. Nedávej příliš málo do pepře, dobře okořeň, nechej vařit a přidej do toho ocet. Tak máš dobrou pepřovou omáčku.


5. Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch wie man ain brie dariber machen soll

Ain wilden schweinskopff soll man Inn ainem wasser woll sieden vnnd, wan er gesotten Ist, aúff ainen rost legen vnnd In mit wein treffen, so went man, er sey Im wein gesotten, darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen, soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain leffellin voll schens mell Im schmaltz brennen vnnd darnach ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es schwartz werd, vnnd zúcker, Imber, pfeffer, negellen vnnd rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd mandel klain geschniten vnnd versuchs, wie es dich gút dúnckt, also machs.

Jak by se měla vařit hlava divokého vepře,
taky jak by se měla připravit omáčka k ní


Hlava divokého vepře by se měla dobře povařit ve vodě, a když je uvařená, polož ji na rošt a polej vínem. Tak bude považována za vařenou ve víně. Pak by se měla k ní připravit černá nebo žlutá omáčka. Nejprve když chceš udělat černou omáčku, mělo by se rozehřát trochu tuku a v tuku opažit plnou lžičku pšeničné mouky a pak do toho přidat dobré víno a dobrý třešňový sirup, čímž to zčerná, a cukr, zázvor, pepř, hřebíček a skořici, kuličky hroznového vína, hrozinky, z nichž vyndej jadérka, a na drobno nakrájené mandle. A ochutnej, jak se ti to zdá dobré, rovněž udělej tak.


6. Welt Ir ain gelbs brielin machen

So machts In massen wie das schwartz brielin, allain fúr die seltz nempt ain saffera vnnd thiet kain negellin daran, so habt Ir aúch ain gúten brie.

Chceš-li udělat žlutou omáčku

Tak udělej ji stejným způsobem jako černou omáčku, pouze namísto sirupu vezmi šafrán a nedávej do toho žádný hřebíček. Tak budeš mít taky dobrou omáčku.


7. Item ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber zu machen

Spickt In woll vnnd prat In vnnd mach ain gúte brie dariber nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel vnnd rest ain lezelten In ainem schmaltz vnnd schneidt gút siesß epffel, mandel, negellach, rerlach, Imber, weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden, wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber Item es Ist aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd In In zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen kopff macht auch also.

Dále kterak udělat zavařenou srnčí kýtu, omáčku k ní

Dobře ji omasti a upeč a udělej k ní dobrou omáčku. Vezmi Rainfal a třešňový sirup a rozmíchej s Rainfalem a osmahni perník na tuku. A nakrájej dobrá sladká jablka, hřebíček, mandle, skořici, zázvor, kuličky hroznového vína, pepř, hrozinky a vše nechej spolu povařit. Když chceš podávat, tak k tomu přilij tu omáčku. Je rovněž dobré udělat vepřovou hlavu. Tak svař dva díly vody a třetinu dílu octa. Taky můžeš udělat hlavu domácího (prasete).


8. Ain brielin mitt epffel zú machen Iber wilbret vnnd klaine vegellen

Nempt gút epffel vnnd schelts vnnd stosts an ainem riebeissen vnnd thiet ain wenig schmaltz In ainer pfannen Iber vnnd lasts haiß werden vnnd thiet die epffel darein vnnd lasts darin resten, thiet darnach gúten wein daran, zúcker, rerlach, saffera, ain wenig Imber vnnd lands ain weil anainander sieden, so Ist es gemacht, man soll die klaine vegellen vor sieden vnnd darnach In ainem schmaltz resten.

Kterak udělat omáčku s jablky k zvěřině a ptáčkům

Vezmi dobrá jablka a oloupej je a nastrouhej na struhadle a přidej trochu tuku na pánev a nechej rozehřát. A vlož na něj jablka a nechej osmažit. Pak k nim přidej dobré víno, cukr, skořici, šafrán a trochu zázvoru a nechej spolu na chvíli vařit. Tak je to hotovo. Nejprve by se měli uvařit ptáčci a pak osmahnout na tuku.


9. Ain gelb brielin zú machen Iber wilbret oder vegellen

Erstlich nempt ain schmaltz In ain pfanen vnnd rest ain wenig ain mell darin, nempt ain wenig ain wein vnnd 3 mal mer fleschbrie vnnd thiets In die pfannen vnnd thiet Imber vnnd pfeffer daran vnn gilbts, so Ist es gemacht.

Kterak udělat žlutou omáčku ke zvěřině nebo ptáčkům

Nejprve dej tuk na pánev a osmahni na něm trochu mouky. Vezmi něco vína a třikrát tolik vývaru a dej to na pánev a přidej k tomu zázvor a pepř a obarvi to nažluto. Tak je to hotovo.


10. Fúrhesß von ainer ganß zú machen

Item nim den schwaiß von genssen, nim die fiesß, fligel, magen, kragen vnnd seúds In halb wasser vnnd halb wein, reib rúckin brott, rests In ainem schmaltz, nim den schwaiß von ainer gansß aúch daran vnnd wein vnnd ain wenig brie, darin die ganß gesotten Ist, zúcker, Imber, pffeffer, rerlach, negellen vnnd lass den pffeffer lang sieden, bis In 3 stúnd, so rest ain wenig zwiffel In ainem schmaltz vnnd thú das schmaltz an pfeffer vnnd wan dú In anrichten, see Imber daraúff.

Kterak udělat husí drůbky

Tedy vezmi husí krev, vezmi nohy, křídla, žaludek, krk a vař je v polovině vody a polovině vína. Nastrouhej žitný chléb, opeč na tuku, přidej do toho taky krev z husy a víno a trochu vývaru, v němž byla husa vařena, cukr, zázvor, pepř, skořici, hřebíček a nechej pepřovou omáčku dlouho povařit, až tři hodiny. Pak osmahni pár cibulí na tuku a přidej tuk do pepřové omáčky. A chceš-li podávat, nasyp do toho zázvor.


11. Gelben pfeffer zú machen

Item mach In allso, pren schen mel In ainem schmaltz, geúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, Ists aber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.

Kterak připravit žlutou pepřovou omáčku

Tedy udělej ji následovně: Na tuku osmahni pěknou mouku, přilij k tomu víno a masový vývar. Přidej koření. Je-li ale postní den, pak vezmi hrachový vývar místo masového vývaru.


12. Ain angelegten schweinskopff zú machen

Nim ain kopff, grosß oder klein, seúd In In wasser vnnd wein, vnnd wan er gesotten Ist, so schaúe, das die bainer gar nach beýainanderpleiben, vnnd thú das fleisch gar von bainen des kopffs thú die schwart fein schinden, das weisß vom flesch vnnd hack das ander flesch vom schweinskopff gar klain, thú es In ain pfannen, gewirtz es woll mit pfeffer, Imber vnnd ain wenig negel, múscat, saffera vnnd lasß ob dem feúr In der brie, darin der kopff gesotten Ist, woll haiß werden darnach nim den gesotten kopff vnnd leg Inn aúff ain weisß diechlin vnnd leg die schwarten vnnden aúff das túch, darnach das gehackt bret streich widerúmb an den kopff vnnd bedecks mit den abgeschinten schwarten, vnnd hast von ainem kopff zú wenig, so schneid von zwenen vnnd bedeck den kopff gar, als ob er gantz were, darnach thú den riessel vnnd die airen dúrch das túch aús aúch zeúch die zenn mit dem túch wider zúsamen, damit der kopff beýainanderbleib dieweil er noch warm Ist vnnd Iber nacht ligt, des morgens schneit das túch widerumb von dem kopff, so bleibt er gantz, den gib mit ainem kalten gescherb mit eppfel, mandel, weinber gemacht, so hast ain herrenessen.

Kterak připravit oblečenou vepřovou hlavu

Vezmi hlavu, velkou nebo malou, vař ji ve vodě a víně, a když je uvařená, tak uvidíš, že kosti zůstávají spojeny dohromady a úplně odstraň maso z kostí hlavy. Opatrně stáhni kůži, odstraň bílé z masa a nakonec nasekej nadrobno zbývající maso z vepřové hlavy, dej na pánev, dobře okořeň pepřem, zázvorem a trochou hřebíčku, muškátového oříšku, šafránu, a nechej ohřát na ohni ve vývaru, ve kterém byla hlava vařena. Když je to horké, pak vezmi uvařenou hlavu a polož ji na kus bílé látky a dospod na látku polož kůži, pak opět rozetři nasekané maso na hlavu a pokryj ji staženou kůží. A nemáš-li dost z jedné hlavy, pak odkroj kůži ze dvou a pokryj hlavu tak, jako když byla celá. Potom skrz látku nasaď rypák a uši, taky opět stáhni zuby k sobě látkou tak, že hlava zůstává pospolu dokud je ještě horká a nechej přes noc odležet. Ráno odřízni látku z hlavy, která zůstane držet pohromadě. Pak přidej studenou směs udělanou z jablek, mandlí a hrozinek. Tak máš panské jídlo.


13. Gefilt fegel zú machen

Item machs also, nim klaine waldvegellen, ergreiff sý mit ainem finger vnnd fils mit airen, thú ain wenig gestossen enis vnnd krametber darúnder, das sý nit schmecken, lass den vegellen die fiesß vnnd kopff, steck sý an ainen spisß vnnd prat sý nit zú tir vnnd mach ain siesse brie an die vegel In die schissel, mit rainfal, also mag man die andern vegel aúch villen.

Kterak udělat nadívané ptáky

Tedy připravíš je takto: vezmi malé lesní ptáky, uchop je jedním prstem a naplň vejci, přidej trochu drceného anýzu a bobule jalovce, které nechutnají. Na ptácích ponechej nohy a hlavy, nabodni je na rožeň a upeč je nepříliš dosucha. A v míse udělej na ptáky sladkou omáčku s Rainfalem. Takto lze rovněž naplnit i jiné ptáky.


14. Klaine fegellen ainzúmachen

Nim klaine vegellen, seúdt die In ainer fleschbrie darnach nim die selben vegel ain tail vnnd stoß die In ainem merser, thú aúch darzú ain wenig krametper vnnd kimich vnnd streichs dúrch ain túch vnnd gewirtz woll, lasß dan sieden In ainer pfannen vnnd geúsß an die gesotten fegel, folgents lasß wider ain wall thon vnd anainander sieden.

Kterak připravit malé ptáky

Vezmi malé ptáky, povař je ve vývaru. Pak vezmi část ptáků a roztluč je v hmoždíři, taky trochu jalovcových bobulí a kmínu a přepasíruj přes látku a dobře okořeň. Nechej vařit na pánvi a přilej to na vařené ptáky. Následně nechej ještě jednou ohřát a společně povař.


15.

Item nim ain ganß, fill sý mit zwiffel, geschinten kittine, biren vnnd speck, stecks dan an ain spisß vnnd brats.



Tedy vezmi husu, naplň ji cibulemi, oloupanými kdoulemi, hruškami a slaninou, potom nabodni na rožeň a upeč.


16.

Item volgents nim den schwaiß von genssen, seúdt die fiesß, kregen, fligel darin mit wein vnnd wasßer, reib rúgin brott, rests In ainem schmaltz, thús darein vnd gwirtz woll, folgents mach In also nim gebetten semel, streich das mit wein dúrch ain túch, aúch die brie, darin die ganß gesotten Ist, so hack zwiffel klain mit speck, lasß anainander resten, mach In faist vnnd gewirtzt In woll.



Tedy následně vezmi krev z husy, vař v ní nohy, krk, křídla s vínem a vodou. Nastrouhej žitný chléb, opeč jej na tuku, přidej jej k tomu a dobře okořeň. Následně to udělej takto: Vezmi opečený semel, propasíruj ho s vínem skrz látku, stejně tak vývar, ve kterém se vařila husa. Tak nasekej nadrobno cibuli se slaninou, nech je společně opéct, omasti a dobře okořeň.


17. Gansßsúpen zú machen

Machs also, nim ain weiten pfannen, setz vnnder die gansß, so dú aine prattest, lasß das schmaltz dareintrieffen, nim darnach ain gúte milch, seúdt sý mit zúcker vnnd thú gepets brait darein.

Kterak udělat husí polévku

Udělej ji následovně: Vezmi velkou pánev a dej ji pod husu, když ji pečeš. Nechej do ní odkapávat tuk. Potom vezmi dobré mléko, svař s cukrem a přidej do toho opečený chléb.


18. Ain júnge gansß woll bratten

So nemet der ganß leber vnnd 10 zweschgen darzú vnnd thiet Ir das In den leib vnnd neen sý vnnden zú vnnd stecken sý an sý wirt gút, vnnd wan Ir sý anricht, so thiets vnnden aúff.

Dobře upečená mladá husa

Tak vezmi husí játra a k tomu deset švestek a dej je do těla a vespodku sešij a nabodni (na rožeň). To bude dobré. A když ji podáváš, tak ji otevři.


19. Hassen In fúrhesß

Nim den hassen, wesch den schwais In wein vnnd essich In ain saúbers geschir, hack dan den hassen zú stúcken, das fodertail seúdt Im schwais nim wein oder wasser, riers, bis aúfgat In dem schwais damit derschwais nit an ain knollen fall, nim rúgin brot, das klaingeriben Ist, rests In ainem schmaltz, thú es Ins fúrhesß, gewirtz es woll, aúch magstu die lúngen vnnd leber zú stúcken hacken vnnd mit rúgen brot resten vnnd Ins fúrhesß thon.

Zajíc v drůbcích

Vezmi zajíce, vyper krev ve víně a octu v čisté nádobě. Pak nakrájej zajíce na kousky. Přední část uvař v krvi. Vezmi víno nebo vodu, míchej dokud se mísí v krví, takže se krev neshlukuje. Vezmi žitný chléb, který je nadrobený, opeč jej v tuku a dej do drůbků. Dobře okořeň. Taky můžeš nasekat plíce a játra na kousky a opéct je s žitným chlebem a dát je do drůbků.


20. Welt Ir gútt faist wachtlen bratten

So nempt ain blat weinlab vnnd schlagts darúmb, so treffen sý sich selbs vnnd bleibt die faistin darbeý.

Když chceš upéct dobrou tučnou křepelku

Tak vezmi list révy a obal jej okolo. Tak se sama podlije a tuk zůstane uvnitř.


21. Ain essen von leberlach

So nempt ain leberlin von ainem lemlin vnnd schneiden sticklen In gresse wie kalbsmillichlach vnnd schlagens vmb ain ýedlichs ain lamsnetzlin vnnd steck es an ain spisslin vnnd brat es aúff ainem rost wie spisßvegellen.

Jídlo z jater

Tak vezmi játra z jehněte a nakrájej je na malé kousky o velikosti telecího brzlíku a kousky obal jehněčí blánou (od střev) a nabodni na rožeň a opeč jako malé ptáky na grilu.


22. Welt Ir ain gút marciban machen

Erstlich nempt ain halb pfúnd mandel vnnd waicht In Iber nacht ein In ain kaltt rerwasser ziecht In am morgen aús, darnach last In woll stossen, bis er ellig wirt, giest ain wenig rossenwasser daran vnnd land In wider stossen, wirt er wider ellig, so giest wider ain wenig ain rossenwasser daran, das thiet so lang, bis der mandel nimer ellig wirt, vnnd last den mandel aúff das allerklenest staissen darnach nempt ain halb pfúnd zúcker, stossent In nit gar daran, last ain wenig Iber, darnach, wan der mandel vnnd zúcker klain anainander erstossen Ist, thiet In In ain schissel, nempt ain lidlin von ainem ledlin, thiet den ranfft gantz darúon, das es ab- vnnd zúgang, last das lidlin vnnd ranfft beýainander, nempt mandatten vnnd machens fein wie brait das bedellin Ist, fein rúndt, darnach streichen den gemelten mandel aúff den olblatten mit den fingern, netzen die finger mit rossenwasser vnnd den mandel túncken In den zúcker den Ir Iber habt gelassen darnach, wan es mit der hand aúfs gleichest Ist aúffgestrichen, nempt darnach den zúcker, den Ir Iber habt gelassen, set In mit ainem siblin aúff das martziban auffs gleichest vnnd nempt ain bristlin vnd dúnckts In ain rossenwasser vnnd sprenckt das martziban allethalben, darmit das der zúcker ergang, darnach lasts bachen, secht offt darzú, damit es nit verbachen werdt es soll gantz weisß sein, die gressin von ainem halb pfúnd Ist, damit wax anklaibt.

Když chceš udělat dobrý marcipán

Nejprve vezmi půl libry mandlí a namoč je přes noc do studené vody. Ráno je vyndej. Dále je dobře roztluč dokud nebudou olejovatět, přilej k nim trochu růžové vody a zase je dále tluč. Když opět začnou olejovatět, tak k nim opět přilej o trochu víc růžové vody. To dělej tak dlouho, dokud mandle již více neolejovatí. A roztluč mandle na tak malé jak možno. Potom vezmi půl libry cukru, neroztluč jej všechen, nechej trochu stranou. Poté když jsou mandle a cukr spolu dobře rozdrceny, dej je do mísy, vezmi víko z malé skříňky, zcela uvolni lem tak, že může být sundán a opět nasazen, nechej víčko a lem pospolu. Vezmi oplatky a udělej je tak široké jako vál (na těsto), pěkně kulaté. Pak natři na oplatky prsty výše popsanou mandlovou pastu, navlhči si prsty v růžové vodě a ponořuj mandlovou pastu do cukru, který máš stranou. Potom co jsi ji rovnoměrně rozetřel rukou, vezmi cukr, který máš stranou, posyp jím rovnoměrně marcipán přes sítko. A vezmi štěteček a namoč jej do růžové vody a pokrop marcipán celý tak, aby se cukr rozpustil. Pak nechej péct. Často kontroluj, aby se nespálil - měl by být celý bílý. Půl libry je zapotřebí, aby zůstal vláčný.


23. Welt Ir gút wirst zúm sallat machen

So nempt 10 pfúnd schweinin fleisch, 5 pfúnd oxenfleisch, allweg zwen tritail schweinin, ain tail oxenflesch das wer 15 pfúnd, soll man 16 lott saltz vnnd 5 lott pfeffer, soll ain wenig erstossen sein, nit gantz, vnnd so das flesch gehackt Ist thut man erst 2 pfúnd speck darein, klain gewirfflet geschniten, darnach das schweinin flesch faist Ist, mag man minder oder mer nemen, man soll den speck vom rúggen nemen vnnd nit vom wamen, vnnd das sý woll Iberainandergetrúckt werden, ýe er man sý tricknet, ye pesser hencken sý In stúben oder In kúchin, doch nit In raúch vnnd nit zú nach zúm offen, das der speck nit ergang, solchs soll Im zúnementen mon geschechen, vnnd soll man das geheck woll vnnd hert aintrúcken, so beleiben die wirst lang gút vnnd soll ain yedliche wúrst oben vnnd vnndten zúbinden, aúch bendel lassen an beden ordten, damit man die auffhencken soll, vnnd soll man die all 2 tag vmbkerenn, das vnndertail Iber, vnnd wan sý gar aústricknet seind, schlagst In ain túch vnnd legts In kasten.

Když chceš udělat dobrý salám k salátu

Vezmi 10 liber vepřového a 5 liber hovězího, vždy dva díly vepřového na jeden díl hovězího. Mělo by být 15 liber. K tomu by se mělo vzít 16 lotů soli a 5 lotů pepře, který by měl být trochu, ne úplně, podrcen. A když je maso nakrájeno, dej do něj první 2 libry slaniny nedrobno nakrájené na kostky. Podle toho jak tučné je vepřové, lze vzít víc či míň. Slanina by se měla vzít ze zadku a ne z břicha. A mělo by se to dobře nacpat. Čím dříve vyschnou, tím lépe. Zavěs je ve světnici nebo v kuchyni, ale ne v kouři a ne blízko pece, aby se slanina nerozpustila. A mělo by to být uděláno během dorůstajícího měsíce a dobře a pevně naplněno sekaninou. Tak budou salámy dlouho trvanlivé. A každý salám by měl být zavázán nahoře a dole, taky na obou koncích opatřen stuhou, na níž by mohly být zavěšeny a každé 2 dny by měly být obráceny vzhůru nohama. A když úplně vyschnou, zabal je do látky a ulož do truhly.


24. Wie man zerwúlawirstlach machen soll

Erstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin vnnd 2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz darain ain pfúnd geriben kesß, 3 lott pffeffer, 3 lott Imber, wen es gehackt Ist, so knetten das als darein, rerlach 3 lott, ain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott zúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals gilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden aúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch wasser darangiessen, man músß aúch das saltz, Imber, pfeffer nit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen, man soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz vnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken, man músß zuúor versúchen.

Jak by se měla udělat uzenka

Nejprve vezmi 4 libry vepřového ze stehna a 2 libry slaniny, která nechť je nadrobno nasekaná. A přidej do ní 6 lotů soli, jednu libru strouhaného sýra, 3 loty pepře a 3 loty zázvoru. Když je to nasekáno, pak vpracuj do toho následující: skořice 3 loty, 1/2 lotu hřebíčku, půl lotu muškátového oříšku, dva loty cukru. Střívko salámu musí být očištěno a následně obarvené nažluto, pro což je zapotřebí necelého 1/2 lotu šafránu. Musí se po obou stranách zavázat a nalít přibližně jednu čtvrtku čerstvé vody. Rovněž všechna sůl, zázvor a pepř nesmí být do toho dána, nejprve by to mělo být ozkoušeno a potom ochuceno. Mělo by to být vařeno asi tak dlouho jako 2 vejce. Koření a sůl musí být přidáno dle každého vlastní libosti, musí to být nejprve ochutnáno.


25. Weltt Ir gútt prattwirst machen

So nempt 4 pfúnd schweinis vnnd 4 pfúnd rinderis, das last klainhacken, nempt darnach 2 pfúnd speck darúnder vnnd hackts anainander vnnd vngeferlich 3 seidlen wasser giest daran, thiet aúch saltz, pfeffer daran, wie Irs geren est, oder wan Ir geren kreúter darin megt haben múgt Ir nemen ain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron, so habt Ir gút brattwirst.

Když chceš udělat dobrou bílou klobásu

Tak vezmi 4 libry vepřového a 4 libry hovězího, které nasekej nadrobno. Potom přidej 2 libry slaniny a nesekej spolu. A přilej k tomu 3 žejdlíky vody, taky přidej sůl a pepř, jak rád jíš, nebo kdybys k tomu rád bylinky, můžeš vzít trochu šalvěje a trochu majoránky. Tak máš dobrou bílou klobásu.


26. Welt Ir gút leberwirst machen

Erstlich nempt ain viertail von ainer saúleber, aúch ain viertel von ainer lúngen von ainer saú, hacken sý klain, schneiden darnach ain speck gewirfflet klain vnnd thiet saltz vnnd kimech daran, die leber vnnd die lúngen músß man zúúor erwellen, ee mans hackt vnnd darnach von derselbigen brie an das geheck giessen, soúil dich gút dúnckt, darnach mústú den affterdarm aus der metzg nemen vnnd ainstossen, so hast gúte wúrst.

Když chceš udělat dobrou jaternici

Nejprve vezmi čtvrtku prasečích jater, taky čtvrtku prasečích plic, nasekej je nadrobno. Pak nakrájej na malé kousky slaninu a přidej sůl a kmín. Játra a plíce musí být nejprve povařeny, než jsou nasekány. A potom přilej na sekaninu tolik vývaru, kolik cítíš, že je dost. Pak vezmi střeva z jatek a napěchuj je. Tak máš dobrou klobásu.


27. Welt Ir gút gesaltzen zúngen machen, send am pesten zú machen Im janúaren, so bleiben sý das gantz jar

Erstlich nempt 25 zúngen oder wieúil Ir welt vnnd nempt aine nach der andern vnnd schlagst hinden vnnd vornen aúff ainem hackplock so werden sý lang, darnach stost ain saltz klain vnnd kert die zúngen In ainem saltz vmb nempt darnach ain fein schefflin vnnd thent vnnden am boden saltz legt darnach ain gelett zúngen zúnechst anainander, darnach thent wider saltz daraúff, das es gantz weisß vor saltz seý also legt allweg ain glet zúngen, darnach saltz, bis Irs gar hineingelegt habt, darnach schwerens woll zu, das die brie daribergang vnnd lands 50 tag lang stann, darnach henckens In rach 4 tag, send sý gnúg gerecht hencken darnach an lúfft, so habt Ir gút digen zúngen.

Když chceš připravit dobré nasolené jazyky. Nejlepší jsou udělány v lednu, ty pak vydrží celý rok.

Nejprve vezmi 25 jazyků nebo chceš-li více, a vezmi je jeden po druhém a naklepej je zezadu a zepředu na sekacím špalku, takže budou dlouhé. Poté roztluč sůl nadrobno a obal jazyky v soli. Pak vezmi pěkný škopíček a sůl ulož na dno. Pak polož vrstvu jazyků těsně k sobě, na ně dej opět sůl, takže jsou celé bíle od soli. Takto vždy ulož vrstvu jazyků, pak sůl, až máš všechny uloženy. Pak je dobře zatěž tak, aby je nálev zakrýval a nechej 50 dní stát. Potom je zavěs na 4 dny do kouře. Když jsou dost vyuzené, zavěs je následně na vzduch. Tak máš dobré jazyky.


28. Welt Ir ain gúten essich ansetzen vnnd der lang gút vnnd bestendig bleib

Nempt ain krúg, das 20 masß dareingang vnnd last In woll bicken darnach nempt 2 pfúnd weinstain vnnd stost In klain vnnd thiet In In krúg, nempt 4 Imberzechen ain 30 oder 32 pfefferkernlen, nempt 14 masß gúten essich vnnd schit In In krúg, nempt 6 masß guten wein vnnd machet In sieden vnd verfaimbt In darnach land In ain wenig erkalten vnd schitent In In krúg vnnd land In 4 wúchen lang stan, das Ir nit darúon panchen, so wirt er gar gút vnnd lanckwirig.

Když chceš vytvořit dobrý ocet, který zůstane dlouho dobrý a silný

Vezmi džbán, do kterého se vejde 20 mázů a nechej ho dobře polepit. Dále vezmi 2 libry vinného kamene a roztluč jej nadrobno a dej do džbánu. Vezmi 4 kořeny zázvoru, 30 nebo 32 zrnek pepře. Vezmi 14 mázů dobrého octa a nalej jej do džbánu. Vezmi 6 mázů dobrého vína a svař je a odebírej (pěnu). Potom nechej trochu vychladnout a nalej do džbánu a nechej 4 týdny odstát. Nemíchej ho, tak bude dobrý a trvanlivý.


29. Welt Ir ain wilbret lang behalten

Wan es ain gantzer hirsch oder rech Ist, so ziechet es aús vnnd thent das Ingewaid heraus vnnd henckens In ain keller, da kain lúfft darzú mag, darnach miest Irs all tag Inwendig vnnd aúswendig mit wein bestreichen, vnnd thiet nesslen oder deýmenten darein, wan Irs mit wein Inwendig aúsweschet, miest Ir wider frisch kraút dareinlegen, so bleibts gar lang, wan es dan nún ain stúck von ainem wilbret Ist, legts In ain múlter vnnd frisch nesslen vnnd deymenten darúnder oder dariber vnnd bestreichts all tag mit wein.

Když chceš uchovat zvěřinu po dlouhý čas

Máš-li celého jelena nebo srnce, pak jej stáhni a vyjmi vnitřnosti a zavěs jej do sklepa, kam nemůže vniknout žádný vzduch. Potom jej každý den potírej vínem, zevnitř i zvenčí. A dovnitř dej kopřivy nebo mátu. Když vymyješ vnitřek vínem, musíš dát dovnitř čerstvé byliny. Tak dlouho vydrží. Je-li to jen kus zvěřiny, polož jej do čerstvých kopřiv a máty, nad a dospod, a potírej každý den vínem.


30. Ain jenaweser torta zú machenn

Nempt 36 lott mangoldt oder spinetkraút, 6 lott geriben kesß, 5 lott bamel, 12 lott gerente milich, das keslin darúon, vnnd das kraút brien, aúch klainhacken vnnd als vnnderainanderrieren vnnd ain torta daraús machen mit ainer deckin.

Kterak udělat Janovský koláč

Vezmi 36 lotů mangoldu nebo špenátu, 6 lotů strouhaného sýra, 5 lotů olivového oleje a sýr z 12 lotů zkyslého mléka. A odstraň řapíky z bylinek a nasekej je nadrobno a smíchej vše dohromady a udělej z toho koláč s deklíkem.


31. Rabiolin zú machen

Nempt ain spinet vnnd briet In, als welt Ir ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll wen es gehackt Ist kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin thiet saltz vnd pfeffer darein vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt Ir ain torta machen, vnnd wen Ir den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen vnnd trúckens an erttern woll zú vnnd legent es In ain fleschbrie vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

Kterak udělat ravioli

Vezmi špenát a odstraň řapíky jako když vaříš zelené zelí a nesekej jej nadrobno. Když je nasekán, vezmi přibližně jednu plnou hrst, sýr nebo maso z kuřete či kapouna, který byl uvařen nebo upečen. Tak vezmi dvakrát tolik sýra než býlí nebo taky masa, jak chceš. A rozbij do toho 2 nebo 3 vejce a udělej dobré těsto. Přidej sůl a pepř a s dobrou moukou udělej těsto jako když chceš připravit koláč. A když máš udělány placky, tak dej na okraj placky malou kuličku náplně a vytvaruj z toho koblížky. A zmáčkni jej k sobě dobře podél okrajů a dej do masového vývaru a nechej vařit přivližně tak dlouho, jako vejce na měkko. Maso by mělo být jemně nasekáno a sýr jemně nastrouhán.


32. Kalbflesch lang behalten

Alsbald es von der metzg kompt, von stúnd an saltzen vnnd darnach all tag mit ainem essich Iberreiben, vnnd wan mans praúchen will, In allweg 6 stund vor In ain wasser lassen legen.

Telecí uchovávané po dlouhou dobu

Hned jak dorazí od řezníka, do hodiny jej prosol a potom jej drhni/otírej každý den octem. A když se bude potřebovat, předem jej každopáně nech namočit na šest hodin ve vodě.


33. Stockfisch zú machen, kompt vonn meinem gnedigen herren zú linido bischoff zú costentz gewest

Erstlich nempt ain lechwasser vnnd ain eschen vnnd setzt ain kalckes an des zimlich resß seý vnnd waichent den stockfisch darein, last In ain nacht vnnd ain tag waichen, darnach thiet dasselbig herab vnnd thiet von dem vorigen kalckes wider daran last es wider ain tag vnnd ain nacht waichen thiet In darnach In ain haffen vnnd wescht In aúsß 2 oder 3. wasser, damit der stockfisch nit nach der laúg schmeck thiet In darnach In ain haffen vnnd thiet ain wasser daran vnnd lasst In fein gemach sieden, das er nit Iberlauff last In nún gar gemach sieden, sonst win er hert, last In vngefarlich ain gúte stúnd sieden darnach richt In an vnnd saltzt In vnnd giest ain gesaltzen púter dariber vnnd tragen fúr aúch thiet aússen vmber an 3. ortten gúten senff, man músß aúch den stockfisch woll blúen, ee man einwessert.

Kterak připravit sušenou tresku, pochází od milostivého pána z Lindau, jenž byl biskupem v Kostnici

Nejprve vezmi vodu z řeky a popel a přidej nehašené vápno, jenž by mělo být spíše silnější a namoč do toho sušenou tresku. Nechej ji namočenou den a noc. Potom ji osuš a nalej na ni znova výše zmíněný roztok nehašeného vápna. Opět nech namočenu den a noc. Potom ji dej do hrnce a oper 2x nebo 3x ve vodě, takže treska již nechutná jako louh. Pak ji dej do hrnce a přidej vodu a nech pomalu povařit tak, že nevře. Nechej vařit pouze pomalu, jinak ztvrdne. Nechej vařit asi hodinu. Potom ji obal a osol a polij slaným máslem a podávej. Rovněž okolo přidej dobrou hořčici na 3 okraje. Treska se musí se rovněž naklepat, než je namočena.


34. Den senff zúm stockfisch zú machen

Nempt senffmel, riert ain gúten wein daran vnnd birenlattwerin vnnd thiet zúcker daran, soúil eúch gút donckt, vnnd macht In In der dickin, wie Ir In geren est so Ist es ain gúter senff.

Kterak udělat hořčici k sušené tresce

Vezmi hořčičný prášek, rozmíchej jej v dobrém víně a hruškové zavařenině. A přidej do toho cukr, tolik, kolik považuješ za dobré, a udělej tak husté, jak rád jíš. Tak je to dobrá hořčice.


35. Ain gúte barbianische torten zú machen

Nempt ain fierdúng schmaltz vnnd land es In ainer pfannen zergen, nempt darnach ain seidlin raúm vnnd giest es In das schmaltz vnnd lands mitainander sieden, darnach nempt 10 air vnnd klopffs mit ainem leffele mit schenem waitzensmel vnnd klopfft es woll, das der taig nicht knolet werd, vnd darnach klopfft die andere aúch darvnder vnnd klopfft es aúfs allerwollest vnnd thiet es darnach als dúrchainander vnnd last es noch ainmall anainander sieden, bis es fein tick wirt vnnd zúckerens souil, wie Irs geren est, vnnd wen es gesotten Ist, so saltzt es ain wenig vnnd thiets aúff den boden vnnd last es bachen.

Kterak připravit dobrý barbianský koláč *

Vezmi čtvrtku tuku a nech jej rozpustit na pánvi. Potom vezmi žejdlík smetany a přilej ji do tuku a nech spolu povařit. Pak vezmi 10 vajec a smíchej je s lžičkou pšeničné mouky a dobře umíchej, takže těsto nebude hrudkovaté. A pak s tím ušlehej ostatní přísady a ušlehej zvlášť dobře a zpracuj důkladně dohromady. A opět nech společně vařit dokud dosti nezhoustne. A oslaď jak ráda jíš. A když je to uvařeno, tak trochu osol a dej na korpus a nechej péci.

* Barbian v jižním Tyrolsku


36. Ain englische torta zú machen

Nempt ain seidlin ram bey der erst, beý .3. fierdúng schmaltz vnnd ain fierdúng zúcker, das músß man mit der milch vnnd schmaltz lassen sieden darnach nempt 6 air, wie sý send, vnnd aúch 6 tottern thiet es mit 2 oren vnnd ain leffele mel woll geklofft vnnd abtriben vnnd wan es woll geklopfft Ist, so klopfft die air alle anainander thiets als In ain pfannen vnd last es als mitainander sieden bis es aúch fein dick wirt, vnnd secht woll zú das er nit anbrinn vnnd wen es gesotten Ist so saltzt es ain wenig vnnd giest ain wenig rossenwasser darain weil er noch warm Ist, vnnd darnach last es bachen.

Kterak připravit anglický koláč

Nejprve vezmi žejdlík smetany, asi třetinu čtvrtky tuku a jednu čtvrtu cukru, který musí se nechat vařit s mlékem a tukem. Potom vezmi 6 vajec, jaká jsou, a rovněž 6 vaječných žloutků. Směs 2 vejce s lžičkou mouky dobře utřené a zapracuj. A když je to dobře utřené, tak zamíchej do toho společně všechna vejce, dej na pánev a nech společně povařit dokud to docela nezhoustne. A dávej pozor, aby se to nepřipálilo. A když je to uvařené, tak trochu osol a pokrop růžovou vodou, dokud je to ještě horké a pak nechej péci.


37. Wiltú ain gút fúrmúsß machen

Item nim ain hirn vnnd lasß ain gúten wall thon, erklaúbs schen, nim ain geribne semel vnnd schlag air darain, aúch ain milch, gewirtz, saffera vnnd etwas grens, thú ain schmaltz Inn ain pffanen vnnd rest es woll, so Ist es recht.

Chceš-li připravit dobrý předkrm

Tedy vezmi mozek a nech jej dobře provařit. Rozděl na malé kousky. Vezmi opečený semel a rozklepni k němu vejce, taky mléko, koření, šafrán a trochu zeleného. Polož na pánev a dobře opeč. Tak je to správně.


38. Holdermúsß von blie zú machen

Nim holderblie, lasß In ainer milch ersieden vnnd treibs dúrch mach ain herten taig von air vnnd mell vnnd welgle In In dinnen pletter, schneid In In wirmlens weiß vnnd thúe die In die milch, saltz vnnd schmaltz vnnd lasß sieden.

Kterak připravit bezový pudink z květů

Vezmi bezové květy, nech je povařit je v mléce a míchej. Udělej pevné těsto z vajec a mouky a vyválej z něj tenký plát. Nakrájej jej na způsob malých červů a přidej mléko, sůl a tuk a nechej vařit.


39. Ain blau músß zú machen

Stoß korenplomen, drucks dúrch ain túch mit wasser, magst ain mandel aúsziechen, dieselb milch ist bla, darnach mach ain músß mitt.

Kterak připravit modrý pudink

Roztluč květy chrpy a propasíruj je s vodou skrze šátek. Můžeš namočit mandle, jejichž mléko je pak modré. Potom z nich udělej pudink.


40. Ain essen von erbis zú machen

Seúd erbis, das sý miessig werden, thús In ain dúrchschlag treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, Imber, rorlach treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Kterak připravit jídlo z hrachu

Važ hrách, až zkašovatí. Dej jej do cedníku a přepasíruj jako mandlové mléko. Přepasíruj s ním šafrán, zázvor a skořici. Tak to vypadá jako červ. A posyp cukrem a podávej studené.


41. Ain kachelmúsß zú machen

Nim milch vnnd airdetterlach gleich nim ain schmaltz, lasß In ainem heffellin zergann, geúsß die milch vnnd airdetter darein, lasß In ainem siedigen wasser stan vnnd legs fein mit ainem eissin leffel mit sticklen In die schissel, man haists aúch zúzeiten ain milch In ainem heffelin.

Kterak připravit kachlíkový pudink

Vezmi mléko a stejně vaječných žloutků. Vezmi tuk a nech jej rozpustit jej v misce. Přilij mléko a vaječné žloutky a nech zhoustnout ve vroucí vodě a jemně rozděl kovovou lžící v míse na kousky. Někdy se to také nazývá mléko v misce.


42. Ain schisselmúsß zú machen

Ain schisselmúsß zú machen, so klopff air vnnd milch vnnderainander, nitz ain zinnie schissel, thú ain ergangen schmaltz darein, setz aúff ain rost da glieent kollen darúnder seind, schitt die air vnnd milch In die schissel vnnd deck ain schissel dariber vnd wan die ober schissel schwitzen wirt, so múß man das wasser mit saúbern diechern abwischen vnnd wider zúdecken, bis es gestat, so músß man ain schmaltz haisß machen, daribergiessen vnnd wider abseichen, das oben braún wirt.

Kterak připravit pudink v míse

K přípravě pudinku v míse smíchej spolu vejce a mléko, navlhči cínovou mísu, nalij do ní rozpuštěný tuk, dej na rošt, pod nímž jsou žhnoucí uhlíky. Přilij vejce a mléko do mísy a přiklop jinou mísou. A když se horní mísa začne potit, tak musíš utřít vodu čistým hadříkem a znovu přiklopit, dokud to neztuhne. Tak musí se rozpálit tuk a nalít to na něj a opět vylít, takže navrchu zhnědne.


43. Ain feigenmúsß zú machen

Thú ain wein In ain heffellin, vnnd wan er sieden wirt, so thú geriben lezelten vnnd geriben semel daran saffera, mandel, weinber, feigen thú darein vnnd ain wenig ain schmaltz.

Kterak připravit fíkový pudink

Do hrnečku dej víno, a když bude vřít, tak přidej strouhaný perník a strouhaný semel. K tomu přidej šafrán, mandle, hrozinky, fíky a trochu tuku.


44. Weinmúsß zú machen

Nim ain geriben semelmell, brens In ainem schmaltz, bis resch wirt, thú gúten wein vnnd airdottern daran vnnd machs mit zúcker nach deinem willen.

Kterak připravit pudink z vína

Vezmi strouhané střídky semelu, osmahni je na tuku, až budou křupavé. Přidej k nim dobré víno a vaječné žloutky a cukr podle tvého uvážení.


45. Lúngenmúsß zú machen

Seudt die lúngen, hacks klain, rests In ainem schmaltz, schlag air daran, thú gewirtz vnnd fleschbrie daran, so Ist es berait.

Kterak připravit pudink z plic

Uvař plíce. Nasekej je nadrobno, opeč na tuku. Rozklepni do toho vejce, přidej koření a masový vývar. Tak je to hotové.


46. Weixelmúsß zú machen

Treib die weixlen dúrch gleich als wellest ain seltz sieden, nim ain geribne semel, rests Im schmaltz, nim das dúrchtriben, schitt es darein, lasß sieden vnnd machs mit zúcker siesß.

Kterak připravit višňový pudink

Višně přepasíruj jako když vaříš sirup. Vezmi strouhaný semel, osmahni jej na tuku, vezmi propasírovaninu, nalij ji do toho, nechej vařit a oslaď cukrem.


47. Ain músß zú machen, das von Im selbert aús der pfannen felt

Klopfft air vnnd milch vnnderainander vnnd thú darein ein geribne semel, das es ain tins taiglin werd, vnnd lasß es sieden vnd machs mit zucker, so Ist es berait.

Kterak připravit pudink, který sám vypadne z pánve

Ušlehej vejce a mléko pospolu a přidej do toho strouhaný semel, takže se z toho bude řídké těsto. A nechej vařit a oslaď cukrem. Tak je to hotovo.


48. Kreps ainzúmachen

Seud die kreps woll thú das hinder vnnd vorder die schelffen darúon, vnnd stoß In ainem morser klain nim dan ain gebeten semel vnnd thú daran ain erbisbrie vnd treibs als dúrch ain saúbers túch oder engen dúrchschlag, vnnd ain wenig gúten wein, saltz vnnd temperiers mit gutem gewirtz, saffera, rerlach, Imber, zúcker, nim ain schmaltz, rier ain mel darein, geúsß die durchgeschlagen kreps daran, lasß sieden, darnach see zucker darauff, Ist ain gut hernessen.

Kterak připravit raka

Raka dobře povař, odstraň zadek a přední krunýř a roztluč je v hmoždíři nadrobno. Pak vezmi opečený semel a přidej do toho hrachový vývar a přepasíruj přes čistý šátek nebo jemný cedník, a trochu dobrého vína. Osol a zjemni dobrým kořením, šafránem, skořicí, zázvorem, cukrem. Vezmi tuk, přimíchej do něj mouku a nalij do toho přepasírovaného raka, nechej vařit. Potom posyp cukrem. Je to dobré panské jídlo.


49. Ain gút mandelmúsß machen

So stosß den mandel fast woll, thú In In ain schissel vnnd geúß ain gúten ram daran, nit zúvill, zertreib den mandel fast woll das er glat werdt, thú zúcker daran vnnd lasß nit lang sieden, so dú es anrichtst, see zúcker daraúff, so Ists ain herrenmúsß 3 vierdúng aúff ain disch.

Příprava dobrého mandlového pudinku

Tak dobře roztluč mandle, dej je do mísy a přilij k nim dobrou smetanu, ne příliš. Ušlehej velmi dobře mandlovou pastu, takže se stane hladkou. Přidej do toho cukr a nechej nedlouho povařit. Tak když to podáváš, posyp cukrem, tak je to panský pudink. 3 čtvrtky na jídlo.


50. Ain weinbermúsß machen

So stosß die weinber dúrch mit ainem gúten wein doch sollen die weinber vor woll gewaschen sein, nim das dúrchtriben vnnd seúds, wie man ain músß seúdt, vnnd mengs mit wein vnnd thú zúcker, zimetrerlach vnnd ain wenig Imber daran, darnach du es siesß oder starck haben wilt.

Kterak připravit hroznový pudink

Hrozny přepasíruj s dobrým vínem, ale hrozny by měly být předem dobře omyty. Vezmi tu kaši a vař ji jako když vaříš pudink a smíchej s vínem a přidej do toho cukr, skořici a trochu zázvoru, podle toho jak sladké nebo silné to chceš mít.


51. Pfifferling von mandel

Stosß die mandel, als welest ain marciban machen, thú zúcker daran, aber nit gar zú vill, nim darnach den pfifferlingmodel, mach In saúber vnnd nim ain birstlin, dúncks In mandelell vnnd birst den model damit, aúch mit ainem birstlin rossenwasser, vnnd thú den mandel In pfifferlingmodel vnnd blaß beý dem ror aúff ain bogen babir vnnd lasß In ainer tortenpfannen bachen vnnd see krafftmell daraúff, so werden sý weisß.

Lišky (houby) z mandlí

Roztluč mandle, jako bys chtěl udělat marcipán, přidej k nim cukr, ale ne příliš. Potom vezmi formu tvaru houby lišky, očisti je a vezmi kartáček, namoč jej do mandlového oleje a potři jím formu, také kartáčkem růžové vody. A dej mandle do houbové formy a profoukni skrz trubičku na list papíru. A nechej péci v dortové pánvi a posyp škrobovou moukou, takže budou bílé.


52. Gestirtzte air zu machen

Thú das aý am spitz aúff vnnd rier den dotter vnnd das weisß vnnderainander, aúch ain wenig saltz ob dú wilt, magst ain wenig Imber daranrieren, darnach schits In ain schmaltz, so felts als daraús vnnd bleibt die schal gantz.

Kterak udělat míchaná vejce

Otevři vejce na špičce a smíchej žloutek s bílkem dohromady, rovněž s trochou soli. Máš-li rád, můžeš k tomu přimíchat trochu zázvoru. Potom to nalij na tuk tak, že všechno vypadne a skořápka zůstane celá.


53. Ain zaún zú machen von bútter

Nempt pútter oder maýenschmaltz vnnd zúcker, knetent In darein, das siesß werd, vnnd nim dan die spritzen vnnd zein In herúmb die zeinstecken, die dareingeherent, Iber hogen zimerrerlach, aúch gehert In zaun fischbrattes oder was dú gúts hast.

Kterak udělat plot (?) z másla

Vezmi máslo nebo ... a cukr, uhněť jej v něm, takže zesládne a pak vezmi trubičky a obal je v kouscích skořice. Dovnitř plotu taky patří pečené ryby nebo cokoliv dobrého máš.


54. Ain airmusß zú machen

So klopff air vnnd milch vnnderainander vnnd bren semelmell In ain schmaltz vnnd geúß milch vnnd air darein vnnd lasß sieden vnnd saltz.

Kterak udělat vaječný pudink

Ušlehej vejce spolu s mlékem a opeč na tuku dohněda chlebovou střídku. A přilej na to mléko a vejce a nechej povařit a osol.


55. Ain schne zú machen

Nitz ain milchram vnnd thú den In den haffen vnnd nim ain klúxen vnd rier In dúrchainander, bis es ain schne oben gewint vnnd bee ain semel vnnd legs In ain schissel vnd see daraúff ain zúcker vnnd thú den schom aúff das brot, so Ist es berait.

Kterak udělat sníh

Zřeď smetanu a dej ji do hrnce. A vezmi kvedlačku a důkladně šlehej až se nahoře vytvoří sněhová pěna. A opeč semel a polož jej do mísy a posyp cukrem a dej pěnu na chléb. Tak je to hotovo.


56. Gefilt semel zú machen

So schneidt schniten, gleich als ob dús bachen wilt vnnd streich seltz daraúff, zúcker vnnd gewirtz, darnach dús haben wilt vnnd kers In ainem taiglin vmb, aús airdotter gemachen, vnnd bachs vnd schneid schnitlen daraús oder legs gantz aúff.

Kterak připravit plněný semel

Tak nakrájej plátky jako když je chceš opékat a rozetři na ně sirup, cukr a koření, jak to chceš mít. A obal je v těstíčku připraveném z vaječných žloutků a opeč je a nakrájej na malé kousky nebo je podávej celé.


57. Sultzfisch, das laúter werden

Wasch die fisch saúber aús frischem wasser vnnd lasß ain gútten súdt thon Im wein, darnach seich die brie herab vnnd thú ain andem wein daran, der haisß seý, vnnd lasß gemach woll sieden vnnd seud haúsenblater darein, das sý bestanden vnnd machs gút mit gewirtz, darnach dús haben wilt, vnnd geúß die prie siedig haiß daran.

Rosolovitá ryba, která se pročistí

Rybu dočista omyj v čerstvé vodě a nechej dobře povařit ve víně. Potom vývar vylij a přidej další víno, které by mělo být horké, a nechej pomalu vařit. A vař s tím klíh, takže ztuhne a ochuť dobře kořením tak, jak to chceš mít. A přelij to vroucím vývarem.


58. Schweinin flesch digen machen

So nempt ain fiertel von ainer saú vnd saltzen es fast woll, das es gleich weisß werd vor saltz, vnnd land das saltz daran ergan In ainem keller, vnnd wan es ergangen Ist, so segen das wasser herab vnnd giessen es wider dariber, das thent ain tag 2 oder 3 mall, vnnd wan es vier wúchen In dem saltz Ist gelegen, so hengt es aúff vnd rechen es fein gemach bis es woll drúcken wirt vnnd fein resch last es achtag Im rach hangen, darnach hengt es In ain kamer, da der lúfft zú kan, es bleibt eúch das ganz jar.

Kterak připravit uzené vepřové

Vezmi čtvrtku prasete a osol ji obzvláště dobře, takže je celá bílá od soli, a nechej sůl ve sklepě vstřebat. A když se vstřebá, pak seber vodu a polij ještě jednou. To udělej za jeden den 2x nebo 3x. A když již ležela v soli čtyři týdny, zavěs ji a uď úplně pomalu dokud důkladně nevyschne a úplně neztvrdne. Nechej zavěšeno v kouři po osm dní, po kterých jej zavěs v komoře, kam proudí čerstvý vzduch. Vydrží celý rok.


59. Welt Ir gút digen oxenflesch machen

So last eúch zenterling machen, 3 mans zwerch finger dick, vnnd saltzens woll, das es weisß werd vor saltz, vnnd wen das saltz ergangen Ist, so segen das herab vnnd giessent es wider dariber oder legen das vnnderst zú oberst, damit das saltz Iberal dareingang vnnd wan es 4 tag Im saltz gelegen Ist, so hencken es aúff vnnd rechen es mit wechhalderportzen ab, land es 3 tag hangen, wirt es fein rott.

Chceš-li připravit dobré uzené hovězí

Tak připrav maso na uzení široké na tři lidské prsty a dobře osol, takže bude bílé od soli. A když se sůl vstřebá, pak ji seber a potři ještě jednou nebo odzdola nahoru, takže je celé pokryto solí. A když leželo po čtyři dny v soli, pak jej zavěs a uď v jalovcových větvičkách. Nechej zavěšeno po tři dny, pak bude pěkně červené.


60. Ain pasteten von kalbflesch zú machen

Nempt das kelberin flesch hinden ain diech zú procken vnnd seuds In ainem wasser vngefarlich so lang man herte air seudt, darnach nims heraus vnnd hack das flesch klain vnnd nim ain faistin von ainem nieren vnnd schneids klain vnnd hacks vnnder das kelberin vnnd wan es klaingehackt Ist so thú es In ain schissel vnnd thú ain wenig ain wein daran vnnd ain zimlichen schepfleffel voll fleschbrie daran, pfeffer vnnd ain wenig múscatblie, die gantz seý, erdrucks ain wenig mit den henden, das es ain wenig klain seý, thú weinberlen daran vnnd saffern vnnd riers als mitt ainem leffel dúrchainander, thú rerlach aúch daran vnnd versúchs, wie dich gut dúnckt.

Kterak připravit paštiku z telecího

Vezmi kusy telecího z nohy a vař je ve vodě asi tak dlouho, jako když se vaří vejce natvrdo. Potom je vyndej a maso nasekej nadrobno. A vezmi lůj z ledvinek a nakrájej ho nadrobno a nasekej pod telecí. A když je to drobně nasekáno, pak to dej do mísy a předej do toho trochu vína a slušnou bohatě vývaru, pepře a trochu muškátového květu, který by měl být celý. Trochu to rozmačkej rukou, takže na malé kousky, přidej hrozinky a šafrán a zamíchej společně lžící, přidej taky skořici, a ochuť, jak se ti to zdá dobré.


61. Ain pastetentaig zú machen zú allen auffgesetzten pasteten

Nempt ain mell, das pest, so Ir bekomen múgen, vngefarlich 2 gút gaúffen oder darnach Ir die grosß oder klain haben welt, thiets auff den disch vnnd riert 2 air mit ainem messer daran vnnd saltzt ain wenig, macht In ainem pfenndlin ain wasser vnnd wie 2 gúte air grosß schmaltz, last es als anainander ergan vnnd sieden darnach schit es an das obgemelt mell ob dem disch vnnd mach ain starcken taig vnnd arbait In woll, wie dich gút dúnckt, wan es Im somer Ist, músß man an des wasser stat ain fleschbrie nemen vnnd an des schmaltz stat ain abscheffet von der súpen nemen, wan der taig gearbait Ist, so machent In zú ainer rúnden kúgel vnnd thenet In fein mit den fingern vornen aus oder mit ainem walgelholtz das In der mit ain hechin beleib, darnach lands erstaren an der keltin, darnach setzent daig aúf, In maß Ich eúch gezaigt hab aúch balten ain taig zú der teckin vnd welget In zú ainer deckin vnnd nempt ain wasser vnnd bestreichts oben an der deckin vnnd oben an der aúffgesetzten pasten vnnd thiets mitt den fingern woll zusamen, last an ainem ort ain klain lechlin, vnd das es woll zúsamengedruckt sey, das nicht offenstand blassen In das lechlin, das Ir gelassen habt, so wirt die deckin hibsch aúfflaúffen, so trúcken das lechlin von stúnd an zú, darnach thits In offen, set vor ain mell aúff die schissel secht, das Ir den offen recht haitzt, so wirt es ain schene pasteten, also macht man all aúffgesetzt pasteten den taig.

Kterak připravit paštikové těsto pro všechny tvarované paštiky

Vezmi mouku, nejlepší jakou můžeš získat, asi tak 2 dobré hrsti nebo podle toho, jak velký nebo malý chceš mít. Polož na stůl a nožem do toho rozmíchej 2 vejce a trochu soli. Dej vodu na pánvičku a kus tuku velikosti 2 dobrých vajec. Vše nechej spolu rozpustit a vař. Potom to nalij na mouku na stole a udělej hutné těsto a propracuj je dobře, jak si myslíš, že je dobře. Je-li léto, musí se vzít masový vývar místo vody a namísto tuku mastnotu svrchu polévky. Když je těsto uhněteno, tak z něj udělej kulatou kouli a natáhni ji pěkně po stranách prsty nebo válečkem, takže uprostřed zůstává hrbol. Pak nechej v chladu vychladnout. Potom vytvaruj těsto způsobem, který jsem ti ukázala. Taky si uchovej těsto na zakrytí a vyválej z něj krytí a vezmi vodu a rozetři ji po vrchu krytí a vršek vytvarovaného koláče a prsty spoj dohromady. Na jedné hraně nechej malou dírku. A dohlédni, že je to spolu dobře stlačeno, takže se to neotevře. Foukni do dírky, kterou jsi ponechala, pak se krytí hezky nadzdvihne. Tak rychle dírku stlač, uzavři. Potom dej do pece. Předtím vysyp mísu moukou. Dbej o to, že pec je pořádně rozpálená, pak to bude pěkná paštika. Těsto pro všechny tvary paštik se dělá taky tak.


62. Wie man súltzfisch machen soll

Nempt hecht vnnd karpffen vnd thetens ab vnnd schindens die schieben daruon vnnd machen die fisch zú stúcken vnnd weschents rain vnnd saúber thents In ain saúbere múlter thent die schieben In ain pfannen vnnd ain wein daran, lands woll sieden darnach treibens dúrch ain peúteltúch woll durch, thent darnach die fisch Iber vnnd thent, des durchtriben Ist, daran darnach dent ain gúten wein daran, vnnd wan Irs gút machen welt, múgt Ir woll ain masß oder 2 malúasier daranthon, darnach Ir vill machen welt, vnnd gilbens woll vnnd saltzen, versúchents, lands sieden, bis gnúg Ist darnach legen die fisch aús In ain schissel vnnd beseen vor die schissel mit múscatblie, rerlach vnd weinberlach, darnach dient die brie Iber vnnd thent zúcker, Imber, rerlach daran vnd versúch, bis es gút Ist, darnach schittens an die schissel, werffen mandel darein, so vill Irs geren haben welt wan Ir fúrchten, dasß nit gestan werden, so múgt Ir ain wenig ain haúsenblater darin sieden lassen, wir haben gemacht 2 schissel, aine von 8 stúcken, aine von 6 stúcken, haben darzú paúcht 4 mass gúten altten wein wirtzburger vnnd 3 seidlen maúasier.

Jak by se měla připravovat rosolovitá ryba

Vezmi štiku a kapra a zabij je a odstraň šupiny a nakrájej rybu na kousky a omyj je důkladně a čistě. Dej je do čistého korýtka, šupiny dej na pánev a k tomu bílé víno, nechej dobře povařit. Potom dobře zceď přes látkový vak. Potom dej rybu na oheň a přidej k ní to, co je zcezeno. Dále přidej dobré víno a chceš-li to udělat dobré, měl bys přidat rovněž máz nebo 2 malavosie, podle toho, kolik chceš udělat. A obarvi dobře nažluto a osol, ochuť, nechej vařit, až je to dost. Potom polož rybu na mísu a před tím mísu vysyp muškátovým květem, skořicí a hrozinkami. Potom dej vývar na oheň a přidej cukr, zázvor, skořici a ochuť, až je to dobré. Potom to nalij do mísy a přihoď do toho mandle, tak kolik bys chtěl mít. Pokud se bojíš, že to nebude pevné, tak bys s tím mohl nechat svařit trochu vodního skla. Můžeme udělat 2 mísy, jednu z 8 kusů a jednu z 6 kusů. Použij k tomu 4 mázy dobrého starého würzburgského vína a 3 žejdlíky malavosie.


63. Wie man die zerena machen soll

Land stossen 2 pfúnd mandel, man soll den mandel In ain kalt rerwasser waichen lassen alsdan aúsziechen, wirt er hibsch weisß, vnnd aus ainem rerwasser weschen, darnach abtrickne In ainem schenen weissen tuch darnach stossents aúffs allerklenst, vnnd wan er elig will werden, ain rossenwasser daran, bis er nimer elig wirt darnach, wan er gar woll erstossen Ist, thent In In ain schissel darúor nempt 2 masß wasser, ain rerwasser, thiets In ain haffen, thent 8 lott gútten haúsenblater darein, land nit gar ain seidlin ainsieden, so wert Ir woll sechen, obs gnúg gesterckt seý, múgt Ir mer oder minder dareinthon, darnach die haúsenblater gút Ist, nempt ain saúber herin thúch, thent denn mandel darein vnnd treiben In mit dem vorgemelten wasser durch darnach nempt den wexin model vnd leget In ain weil In ain kalt wasser vnnd weschet In saúber mit ainem lindin weisen diechlin, darnach dricknen In sauber mit ainem saubern dúch das er gar nit nasß seý, nim darnach ain siesß mandelell, nim ain federlin vnnd bestreichs Inwendig an allen ecklen gantz woll das der model dest lieber lasß, thú darnach das blechin ding In model vnnd hab gut acht das es In die mit dareinkom thú den model zú vnnd vermach In an erttern woll mit mandel wan man hineingiesß, nit heraúsrinn nempt darnach ain groben spaget vnnd bind den model starck zú, setz In hernach In ain metzen mell, vnnd dass angesicht vnnden seý vnnd setz In fein geradt Ins mel, thú darnach den dúrchtribnen mandel In ainer messine pfannen Iber vnnd lasß sieden vngefarlich wie 2 or, thús darnach herdan vnnd lasß kalten das es nún laú seý, man sols gar nit hais darangiessen, aúch nit zú kalt das es eben recht seý, lasß es Iber nacht sten, am morgen thús fein heraús, thú schon, das dús nit erprechest, lasß dirs darnach ain bildtschnitzer oder ain maller vergúlden vnnd zúbraiten, darnach setz In ain schissel vnnd thu ain mandelmilch daran, so hast ain schenß geschaúe essen.

Jak by se měla připravovat zerena

Roztluč 2 libry mandlí. Mandle by se měly namočit do studené pramenité vody a pak vyndat, budou hezky bílé. A omyj je pramenitou vodou, potom osuš pěkným bílým šátkem. Pak je roztluč na co nejdrobněji, a když začnou olejovatět, přidej růžovou vodu, až nebudou dále olejovaté. Potom, když jsou velmi dobře roztlučeny, dej je do mísy. Před tím vezmi 2 mázy vody, pramenité vody, dej ji do hrnce, předej 8 lotů dobrého vodního skla, nechej svařit necelý žejdlík, pak uvidíš, zda je dostatečně zhoustlá. Můžeš přidat více či méně do toho, podle toho, jak dobré je vodní sklo. Vezmi čistý hrubě tkaný šátek, dej do něj mandle a propláchni předmíchanou vodou. Potom vezmi voskovou formu a nechej jej chvíli ve studené vodě a měkkým bílým hadříkem jej čistě omyj. Potom jej osuš čistým šátkem, takže nedude dál vlhký. Potom vezmi sladký mandlový olej, vezmi pírko a rozetři olej opatrně do všech rožků, takže se forma snáze uvolní. Potom dej plechovou věc (trychtýř) do formy a dávej pozor, že jde do středu. Zavři formu a slep dohromady po hranách mandlovou pastou, takže když se něco naleje dovnitř, nic nevyteče. Dále vezmi silný špagát a formu pevně svaž. Potom to postav do měřice mouky tak, že vršek je dole, dej to pěkně přímo do mouky. Dále dej zcezené mandle do mosazné pánve na ohni a nechej vařit asi tak dlouho, jako 2 vejce. Pak odstav a nechej vychladnout, takže je to nyní vlažné. Nemělo by se to do toho nalévat horké, taky ne příliš studené, ale právě, když je to přesně ono. Přes noc nechej odstát, ráno pěkně vyndej. Dělej to opatně, abys to nerozlomil. Potom nechej řezbáře nebo malíře pozlatit to a připravit. Potom to dej do mísy a polij mandlovým mlékem. Tak máš pokrm efektního vzhledu.


64. Ain basteten von fischen, forchine, karpffen, selbling, brexine zú machen

Thiet den fisch aúff vnnd thiet das Ingewaidt heraús vnnd schneidt schnitz Iberzwerch darein, lasß den fisch sonst gantz, nim pfeffer, Imber, misch woll dúrchainander, vnnd ain wenig negellen, vnnd saltz den fisch Innen vnnd aússen woll, nempt ain pútterschmaltz oder sonst ain schmaltz vnnd thú es Innen In den fisch vnnd aúsen darauf, mach die pasteý wie den fisch vnnd lasß bachen.

Kterak připravit paštiku z ryb, ze pstruha, kapra, parmy, cejna

Rybu otevři a vyjmi vnitřnosti a vyřízni do ní šikmé zářezy. Jinak nechej rybu celou. Vezmi pepř, zázvor, dobře je spolu smíchej a trochu hřebíčku a osol rybu dobře zevnitř i zvnějšku. Vezmi máslo nebo jiný tuk a dej ho zevnitř i zvnějšku ryby. Paštiku vytvaruj jako rybu a nechej péci.


65. Den taig zú der pasteten

Nempt ain rúgin mell, darnach der fisch grosß Ist, darnach nempt vnnd thiet ain wasser, vngeferlich anderhalb masß, In ain pfannen vnnd ain gúten vierdúng schmaltz darein vnnd last es mittainander sieden, thiet das mell aúff den disch vnnd schitt das obgemelt schmaltzwasser das festest darúon herab, bis es ain gúter herter taig wirt, miest In woll arbaiten, das er gút vnnd zech wirt, darnach macht 2 taill daraúsß erstlich das vnnder, welglen es, wie grosß der fisch Ist, darnach legt den fisch aúff den boden vnnd welglet den andern obern boden aúch so brait vnd thiet In Iber den fisch vnnd formierts wie den fisch, macht aúch flossen daran vnnd nempt eissellen darzú vnnd macht dem tog schieben, aúch aúgen vnnd als wie es ain fisch hat, vnnd thiets In bachoffen vnnd bestreichst mit ainem aý, so habt Ir ain fischpasteten.

Těsto pro paštiku

Vezmi žitnou mouku podle toho, jak je ryba velká, vezmi ji a dej vodu, asi půldruhé pinty, na pánev a dobrou čtvrtku tuku do ní a nechej spolu vařit. Mouku dej na stůl a dávej sběr z rozpuštěného tuku-vody navrch, dokud se neudělá dobré pevné těsto. Musíš jej dobře prohníst, takže bude dobré a lepkavé. Potom jej rozděl na 2 části. Nejprve spodek, rozválej jej tak velký jako je ryba. Potom polož rybu na zem (korpus) a rovněž vyválej svrchní korpus právě tak široký a polož jej přes rybu a vytvaruj jako rybu. Udělej na ní ploutve a vezmi nožík a udělej do těsta šupiny, taky oči a vše, co má ryba. A dej do pece a potři vejcem. Tak máš dobrou rybí paštiku.


66. Ain pasteten von wilbret

Nempt ain faistin von ainem ochsen vnd hack sý klain, vnnd ain rosmarin, er seý gren oder tir, hastú kain, so nim ain maseron oder ain enis oder salúen, als vil du wilt hacks klain vnnderainander, thu darein negellen pffeffer, Imber, saltz, als vill dú wilt geúß ain halbe masß weins daran das wilbret múß man vor erwellen, vnnd mach ain aúfgesetzten basteten In masß wie die pasten von kelberin flesch vnnd lasß bachen, gibs warm, dergleichen mag man lembraten aúch also ainmachen.

Zvěřinová paštika

Vezmi tuk z vola a nasekej jej nadrobno a rozmarýn, který může být čerstvý nebo sušený. Nemáš-li žádný, tak vezmi majoránku nebo anýz nebo šalvěj, kolik chceš. Nasekej je spolu nadrobno, přidej k tomu hřebíček, papř, zázvor a sůl, kolik chceš. Přilij do toho půl mázu vína. Zvěřina musí být předem uvařená. A vytvaruj paštiku stejným způsobem jako u koláče z telecího masa a nechej péci. Podávej horké. Stejně lze připravit rovněž pečený bok (roštěnou).


67. Ain pasteten von wilbret

So nempt von ainem hirsch den hindern schlegel vnnd thaitt In zú 3 basten, das bainig Ist darnach gút zú wilbretsúpen, last darnach die 3 stúck zú der pastetten geherent ain gúten súdt thon darnach thiets heraús vnnd legts aúff ain teller oder In ain múlter vnnd saltzts vnnd pfefferens woll vnnd landt ain nacht also darin ligen darnach macht ain taig von rúgem mell an, erstlich schit vngefarlich ain fierling mell aúff den disch vnnd thiet In ain pfannen vngeferlich 3 seidlen wasser vnnd ain pfúnd schmaltz vnd landt es anainander ergan vnnd machen es sieden vnnd schittens darnach an das mel, bis es gnúg Ist vnnd macht nún ain starcken taig vnnd arbait In woll, nempt darnach ain wenig taig daruon, vngefarlich den dritten tail, vnnd welglet 2 bletz, In massen Ir bastetten machen miessen oder wellen, darnach thiet das wilbret aúff den vnndern blatz vnnd diet darnach den andern blatz obenaúff vnnd fommierents, wie Irs geren haben welt, darnach nempt ain beutel vnnd bestreicht vnnden den taig an dem ort, trúckt darnach den andern taig daraúff, damit das nichts heraúsrin machts darnach mit den eissellen vnnd zwicklens, wie Irs geren habt, vnnd schiechts In offen.

Zvěřinová paštika

Tak vezmi zadní nohu z jelena a rozděl ji pro 3 paštiky, kosti jsou později dobré pro zvěřinovou polévku. Pak nechej dobře povařit ty 3 díly, které jsou pro paštiky. Potom je vyndej a polož na talíř nebo do korýtka a osol a opepři dobře a nechej přes noc uležet. Potom taky umíchej těsto z žitné mouky. Nejprve nasyp asi čtvrtku mouky na stůl a na pánev dej asi 3 žejdlíky vody a jednu libru tuku a nechej spolu rozpustit a přiveď do varu a přisyp do toho mouku, až je to dostačujícící. A udělej pak hutné těsto a dobře jej vypracuj. Potom odděl trochu těsta, asi třetinu, a vyválej 2 pláty, podle toho, kolik paštik je potřeba nebo kolik chceš. Dále dej zvěřinu na spodní plát a na ni dej potom horní plát a vytvaruj, jak to chceš mít. Potom vezmi váček a těsto rozetři vespod na hranách. Potom na to přimáčkni vršek těsta, takže nic neuteče ven. Uprav nožíkem a nakadeř, jak bys měl rád, a šoupni to do pece.


68. Ain basteten von kittine zú machen

Schelt die kittine vnnd holdert die pútzen rain saúber heraús mit ainem eisselin, bacht sý In ainem schmaltz darnach filt die kittine mit weinberlach, zúcker, zimerrerlach, negellen, darnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin hackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem flesch vnnd thiet daran gúten malúasier oder rainfal, zúcker, rerlach, negellen, wie eúch gút dúnckt, den taig zú der pasteten fint Ir no [61], wie Ir In machen solt.

Kterak připravit paštiku z kdoulí

Kdoule oloupej a čistě vykroj jádro nožem. Opeč je v tuku. Potom naplň kdoule hrozinkami, cukrem, skořicí, hřebíčkem. Potom vezmi morek z vola nebo lůj ze sekaných ledvinek nebo sebraný tuk z nějakého jiného masa a přidej dobrou malavosii nebo reinfal, cukr, skořici, hřebíček, jak se ti zdá dobré. Těsto pro paštiku se nachází pod číslem 61.


69. Ain pasteten von ainem kaponer

Erstlich fideren den kaponer ab vnnd landt In ain súdt thon, darnach nempt In heraús vnnd nempt das bainlin von dem húpflhaintzlin darúon vnnd hackt ain oxenfaistin klain vnnd thiet die faistin In ain schissel, thiet daran ain achtailin gúten wein, ain gúte tail magere fleschbrie, pfeffer, Imber, negellen, ain wenig geriben múscatblie 2 geschinten zittran oder lemoin send aúch gút hernach macht ain langleten pasteten aúfgesetzt, wie Ir den taig machen solt, fint Ir no [61] desgleichen múgt Ir hener, teúblachvogel vnnd allerlaý gefigel In ain bastetten machen.

Paštika z kapouna

Nejprve kapouna oškubej a nechej vařit. Potom jej odstav a odstraň kůstky z hrudníku a nasekej nadrobno tuk z vola a dej tuk do mísy. Přidej dvě čtvrtky dobrého vína, dobrou kus netučného vývaru, pepř, zázvor, hřebíček a trochu nastrouhaného muškátového oříšku. 2 oloupané citróny nebo limety jsou taky dobré. Potom udělej vytvarovanou obdélnou paštiku. Jak by se těsto mělo dělat, najdeš u čísla 61. Stejným způsobem můžeš připravit kuřata, holuby a ptáky všech druhů jako paštiku.


70. Ain torten von pflamen, sý seýen dir oder gren

Last sý vor sieden In ainem wein vnd treibs dúrch vnnd nim air, zimerrerlach, zúcker, laß bachen den taig zu der torten, hept man also an, man nimpt 2 air vnnd erklopffts, darnach riert ain mel daran, bis es dich wirt, schit In darnach aúff den disch vnnd arbait In woll, bis er recht wirt, hernach nempt ain wenig mer dan den halbtail vom taig vnnd welglet ain blatz, so brait Ir die torten haben welt, hernach schit die pflamen daraúff vnnd welglet hernach den andern blatz vnnd zerschneit In, wie Ir In geren haben welt, vnnd thiets oben Iber die torten vnnd zwicklens woll zúsamen vnnd lasts bachen, also macht man all tortentaig.

Koláč ze švestek, které mohou být sušené nebo čerstvé

Nechej je předem povařit ve víně a přepasíruj je. A vezmi vejce, skořici, cukr, nechej péci těsto pro koláč. To se udělá takto: vezmi 2 vejce a rozklepni je. Potom do toho vmíchávej mouku, až zhoustne. Nalij ho na stůl a dobře propracuj, až bude správné. Potom vezmi o trochu více než polovinu těsta a vyválej z něj plát, tak široký, jak by měl být dort. Potom na to nalij švestky a potom vyválej další plát a rozkrájej ho, jak se ti zlíbí. A dej to navrch dortu a dobře k sobě přimáčkni a nechej péci. Tak se dělá těsto pro koláč.


71. Ain andere torten von grenen pflamen

Thiet die stain saúber heraúsß vnnd schneits In der mit aúff vnnd macht die torten vnnd set zúcker vnnd rerlach an boden vnnd legt darnach die pflamen aúfs allernechst zúsamen vnnd thiet wider zúcker vnnd rerlach daraúff, thiet auch ain wenig pútter daraúf, macht darnach den dortentaig In masß, wie er verzaichnet Ist no [70].

Jiný koláč z čerstvých švestek

Vyjmi čistě pecky a rozkroj je uprostřed a udělej koláč a korpus posyp cukrem a skořicí a potom naskládej švestky co nejtěsněji k sobě. A opět na ně dej cukr a skořici. Dej do toho taky trochu másla. Pak udělej koláčové těsto způsobem, jaký je popsán v čísle 70.


72. Ain torten von amelberen, kersen, weisße eipersberlen

Thút die stain heraús vnnd nim vill zúcker vnnd púterschmaltz vnnd ain wenig Imber vnnd lasß bachen nit gar ain halbe stúnd, wiltu geren, so nim rerlach vnnd kain Imber vnnd ain geriben semel rest vor In ainem schmaltz vnnd thús an die weixlen, amelber vnd kerß vnnd mach darnach neben bedenlach, fein hoch wie zú den pasteten, vnnd schneid brait schniten an boden von semlen vnnd thú die stain heraús, thut púterschmaltz oder súnst ain schmaltz daran den boden zú der torten macht In massen no [70].

Koláč z mirabelek, třešní a bílého rybízu


Vyjmi pecky a vezmi plno cukru a máslový tuk a trochu zázvoru a nechej péci necelou půlhodinku. Chceš-li, tak použij skořici a nikoliv zázvor. A předem na tuku opeč nastrouhaný semel a přidej jej na višně, mirabelky a třešně a potom vedle udělej plát (korpus), pěkně kulatý, jako pro koláče, a nakrájej na dno široké plátky semelu a vyjmi pecky. Přidej máslo nebo jiný tuk do korpusu pro koláč v receptu číslo 70.


73. Ain birentorten

Item nim biren vnd schels vnnd schneid dinne fledlen nim ain marck von ainem oxen, zimerrerlach, zúcker, weinberlach vnnd lasß bachen hast dú kain marckt, so nim búter oder sonst ain schmaltz.

Hruškový koláč

Vezmi hrušky a oloupej je a nakrájej na tenké proužky. Vezmi morek z vola, skořici, cukr, hrozinky a nechej péci. A pokud nemáš žádný morek, pak vezmi máslo nebo jiný tuk.


74. Ain torten von epfflen

Schelt die epffel vnnd thiet die bútzen sauber heraús vnnd hackt klain, thiet 3 oder 4 airtetter darúnder vnnd ain púterschmaltz lasß In ainem pfendlin zergen vnnd geúsß an die epffel vnnd thú rerlach, zúcker, Imber darein vnnd lasß bachen, rests vor In ainem schmaltz, ee dús hackest.

Koláč z jablek

Oloupej jablka a vyndej čistě jádřince. A nasekej je nadrobno a přidej k nim 3 nebo 4 vaječné žloutky a nechej rozpustit na pánvi máslo a přilij na ně jablka a přidej skořici, cukr a zázvor a nechej péci. Osmahni je nejprve na tuku, než je nasekáš.


75. Ain andere torten von epfflen

Schelt die epffel, schneidts vnnd rest sý, thiet die pútzen saúber heraus, hackts klain vor vnnd thiet ain marck darein von ainem oxen vnnd geriben semelmel, rierts woll vnnderainander, riet aúch rerlach, zúcker vnnd weinberlach darein vnnd lasßs bachen.

Jiný koláč z jablek

Oloupej jablka, nazkrájej je a osmahni, vykroj čistě jádřince. Nasekej je předem nadrobno a přidej k nim morek z vola a strouhanou střídku semelu. Dobře spolu smíchej, přimíchej skořici, cukr a hrozinky a nechej péci.


76. Ain torten von mandel

Schelt den mandel, stost In gar klain vnnd treibs dúrch ain kúpfferin seichin, nempt ain milchram oder ain siesse milch, nempt 5 oder 6 ordetter vnnd lasts bachen, welt Ir geren ain rossennwasser darúnderthon, das múgt Ir thon oder nit.

Koláč z mandlí

Oloupej mandle, roztluč je na velice drobno a přepasíruj přes měděné síto. Vezmi smetanu nebo sladké mléko, vezmi 5 nebo 6 vaječných žloutků a nechej péci. Chceš-li, můžeš přimíchat růžovou vodu, ale nic víc.


77. Ain dorten von ainer leber

Leber nempt von ainem kalb oder lamm, seúds, bis sý lind wirt, nempt ain fleschbrie, die faist Ist, hackt aúch die leber klain vnnd thiet saltz, Imber vnnd pfeffer vnnd lasts bachen.

Koláč z jater

Vezmi játra z telete nebo jehněte, vař je až změkknou. Vezmi bohatý masový vývar, nasekej játra nadrobno a přidej sůl, zázvor a pepř a nechej péci.


78. Ain ortorten

So nempt 8 air, klopffts woll, nempt ain mas milch, lasß sieden In ainer pfanen vnd thú die air darein vnnd riers vmb, bis dick wirt, vnnd lasß kalt werden, das das wasser woll darúonkom, nempt zúcker vnnd ain wenig púter daran, wan Ir welt, múgt Ir woll ain gestossen mandel aúch daranthon vnnd ain rossenwasser, vnnd lasts bachen.

Vaječný koláč

Vezmi 8 vajec, dobře je ušlehej. A vezmi máz mléka, nechej je vařit na pánvi a přidej do něj vejce a míchej až bude husté. A nechej vychladnout, aby se voda dobře odpařila. Přidej cukr a trochu másla. Chceš-li, můžeš do toho rovněž dobře přidat drcené mandle a růžovou vodu. A nechej péci.


79. Ain dorten von epfflen

Schelt die epffel saúber vnnd thiet die bútzen heraús, hackts klain vnd rests Im schmaltz, thiet weinberlach, zúcker vnnd rerlach daran vnnd lasts bachen.

Koláč z jablek

Čistě oloupej jablka a vyndej jádřince. Nasekej je nadrobno a orestuj na tuku, přidej hrozinky, cukr a skořici a nechej péci.


80. Ain torten von biren

Schneit aús ainer biren 8 oder 12 schnitzlach, darnach die bir grosß Ist, rests In ainem schmaltz, nims darnach vnnd legs aúf die torten fein vmber vnnd see vnden vnnd oben zúcker, rerlach, negellen, weinberlach vnnd lasß bachen.

Koláč z hrušek

Nakrájej z každé hrušky 8 nebo 12 plátků podle toho, jak je hruška velká. Orestuj je na tuku. Pak je vezmi a polož na dort pěkně okolo a posyp zdola i shora cukrem, skořicí, hřebíčkem a hrozinkami a nechej péci.


81. Ain torten von mandel

Nempt die mandel vnnd stosts aúff das klainest, rossenwasser darúnder, darnach thiet es In ain beckellin vnnd thiet airclar darein, bis Ir maint, das es gnúg seý, vnnd ain leffel voll ram, darnach streicht In aúff vnnd bacht In.

Koláč z mandlí

Vezmi mandle a roztluč je co nejdrobněji s růžovou vodou. Potom je dej do pekáčku a přidej vaječné bílky až si myslíš, že je dost, a plnou lžící smetany. Pak ji rozetři a upeč.


82. Ain baches dúrch die spritzen

So nempt ain seidlin milch vnnd lasß sieden vnnd nim schens mell, als wellest briete kiechlen bachen, vnnd nim 6 oder 8 air vnnd schlag ains nach dem andern darein, bis der taig fein lind wirt, vnnd thús In die spritzen vnnd bachs fein langsam.

Pečení skrz trubičky

Tak vezmi žejdlík mléka a nechej ho vařit. A vezmi pšeničnou mouku, jako když pečeš smažené hrudky, a vezmi 6 nebo 8 vajec a jedno po druhém je rozbíjej, až bude těsto pěkně měkké. Dej do trubiček a pěkně pomalu peč.


83. Wiltú gúte sackkiechlen bachen

So nempt ain mel vnnd schlagt air darein, als vil Ir welt vnnd nim milch darzú als vill dú air nimpst, so nim ain halbe airschalen voll milch, thús darein vnnd riers woll vnnderainander vnd saltz das mell vnnd lasß ain schmaltz In ainer pfannen zergen vnnd geúsß den taig In die pfannen vnnd lasts aúf ainem glietlin fein drúcken werden vnnd schneit dan fein brot schnitz vnnd lasß bachen.

Chceš-li upéci dobré taštičky

Tak vezmi mouku a rozbij do ní vejce, tolik kolik chceš, a přidej mléko. Jakkoli mnoho vajec použiješ, tak vezmi půl skořápky plné mléka, přidej jej do toho a dobře spolu smíchej a osol mouku a nechej tuk rozpustit na pánvi a přilij na pánev těsto a nechej pěkně vyschnout na malém ohni a nakrájej na pěkně široké plátky a nechej péci.


84. Wiltú fesser bachen

So last ain milch sieden vnnd rier mell vnnd schmaltz In die milch vnnd riers woll In der pfanen vmb, bis der taig fein trúcken wirt bren In nit zú hart darnach thú In heraús vnnd brock In klain, bis er kalt wirt, darnach schlag air darein vnnd lasß In fein starck bleiben, darnach mach feine stritzellach, so send sý gemacht.

Chceš-li upéci soudky

Tak nechej vařit mléko a přimíchej mouku a tuk do mléka a dobře míchej okolo pánve až bude těsto pěkně suché. Ať příliš nezhnědne. Potom vyjmi a rozdrob až vychladne. Potom do toho rozbij vejce a nechej to pěkně ztuhnout. Potom udělej pěkné rolky (trubičky). Tak je to hotovo.


85. Wiltú gúte grosse kiechlen bachen wie die semlen

So nim ain milch, lasß sieden, thu 2 brecklen schmaltz darein vnnd saltz aúch darein vnnd ain trepfflin wasser aúch darein, rier mell darein, ain leffel oder 2., darnach dú vill machen wilt, mach den taig fein drúcken In der pfanen thú In In ain beckin, schlag air darein, bis dú mainst, das er recht seý, nim darnach ain fein eissin leffellin vnnd thú es darmit In die pfanen, lasß langsam bachen, so send sý brait leg die air In ain warm wasser.

Chceš-li upéci dobré velké hrudky jako semel

Tak vezmi mléko, nechej je vařit, přidej do toho 2 hrudky tuku a taky do toho přidej sůl a kapičku vody. Přimíchej mouku, jednu nebo 2 lžíce podle toho, kolik chceš udělat. Těsto na pánvi pěkně vysuš, dej do pekáče, rozbij do toho vejce, až si myslíš, že je to dobře. Potom vezmi pěknou kovovou lžičku a s ní dávej na pánev. Nechej pomalu péci. Když jsou hotovy, vkládej vejce do horké vody.


86. Wiltú gúte brente streiblach bachen

So lassß ain wasser sieden vnnd geúß das an das mel, riers woll vnnderainander schlag air darein vnnd saltz das, nim ain streiblentrachterlin, des ain grosß loch hab wie ain finger, vnnd bach sý dardúrch, das der taig wamm seý.

Chceš-li upéci dobrý pečený streiblach

Tak nechej vodu vařit a nasyp do ní mouku, dobře spolu promíchej, rozbij do toho vejce a osol. Vezmi malý zubatý trychtýř, který má otvor velký jako prst, a protlač jej (těsto) skrz. Těsto by mělo být horké.


87. Ain torten von biren zú machen

So nim die biren vnnd schel die vnnd thú die pútzen saúber heraús vnnd thailt die biren In 2 tail vnnd schneit schnitz darein, als brait die biren Ist vnnd schwings In dinem schenem mel vmb darnach lasß ain schmaltz woll haisß werden vnnd rests darin, bis ain wenig braún wirt darnach mach das bedenlin vnnd legs daraúff nach zemen nim zúcker, rerlach, weinberlach vnnderainander vnnd stres an boden vnnd oben darvmber laß ain weil bachen darnach nim ain maluasier, thú zúcker darein, zimerrerlach, laß anainander sieden geúß daraúf vmber vnnd lasß ain wenig bachen.

Kterak připravit koláč z hrušek

Tak vezmi hrušky a oloupej je a čistě odstraň jadřince a rozděl hrušky na 2 části a nakrájej je na plátky tak široké, jako jsou ty hrušky, a obal je v troše dobré mouky. Pak nechej rozpálit tuk a opeč je na něm až trochu zhnědnou. Potom udělej koláčový korpus a polož je na něj. Vezmi skořici, cukr a hrozinky, smíchej a posyp jimi kůrku a vršek. Chvíli nechej péci. Potom vezmi malavosii, přidej do ní cukr, skořici, nechej spolu svařit, přilij na koláč a nechej chvíli péci.


88. Ain baches Iber die medel

Nim acht air vnnd klopfs woll vnd schits In ain seichin vnnd treibs dúrch, thú ain wein ain wenig daran, das es fein dúrchgang das der vogel heraúskom, darnach rier mel darein, bis dú mainst, das es recht seý mach den taig nit zú dick dúnck den model fein hefflich ein vnnd lasß bachen, so Ists recht, saltz In die air.

Pečení přes formu

Vezmi osm vajec a dobře je ušlehej a nalij je do síta a přepasíruj. Přidej k nim trochu vína, aby šla pěkně skrz tak, že pták vyjde. Potom do toho vmíchej mouku až si myslíš, že je to dobré. Neudělej těsto příliš husté. Ponoř do toho formu pěkně s umem a nechej péci. Tak je to dobré. Vejce osol.


89. Ain erbertorten zú machen

Mach das bedellin vnnd laß erstarcken In der tortenpfanen darnach nim die erber vnnd legs daraúf vmber aúfs allernechst zúsamen, darnach zúckeres woll aúfs allerbast, laß darnach ain klain weil bachen, geúß ain malúasier daraúf vmber vnnd laß ain weil bachen, so Ist er gemacht.

Kterak připravit jahodový koláč

Udělej plát těsta (korpus) a nech jej zpevnět na koláčové pánvi. Potom vezmi jahody a oblož je svrchu co nejblíže k sobě. Potom je oslaď obzvláště dobře. Potom nechej chvilku péci, polej malavosií a nechej chvíli péci. Tak je to hotovo.


90. Item wiltú hener In ain kepffleten sallat machen

So nim ain haffen vnnd leg ain handfol sallat vnnd leg ain hienlin daraúff wider ain handvoll sallat vnd ain hienlin daraúf vnnd also fortan, nim darnach ain gúte fleschbrie, die faist seý, vnnd thú ain gúten brocken búter darein vnnd saltz vnnd seuds, bis sý genúg gesotten Ist, thú ain wenig múscatblie daran, man múß aúch ain kepfleten salat nemen vnnd In vor saúber weschen, so Ists berait.

Tedy chceš-li udělat kuře v hlávkovém salátu


Tak vezmi hrnec a polož do něj hrst salátu a na něj polož kuře, opět hrst salátu a kuře na něj a tak dál. Potom vezmi dobrý masový vývar, který je bohatý, a dej do něj kousky dobrého másla a osol a vař dokud si nebudeš myslet, že je dostatečně povařené. Přidej do toho trochu muškátového květu. Musí se také vzít hlávkový salát a ten by měl být předem čistě omyt. Tak je to hotovo.


91. Ittem ain andere pasteten von wilbret

Nim das wilbret vnnd erwels vnnd spicks woll, saltz vnnd pfeffers woll, súnst kain gewirtz daran, vnnd mach den taig wie sonst zú ainer basteten, aber mach kain haffen zú dem wilbret mach ain broten fladen vnnd legs daraúff vnnd Iberschlags wie ain krapfen vnnd mach ain feins krentzlin vmber vnnd lasß bachen vnnd thú ain wenig ain schmaltz darein, die Ist pesser kalt dan warm.

Tedy jiná zvěřinová paštika

Vezmi zvěřinu a uvař ji a dobře omasti a dobře osol a opepři. Jinak není zapotřebí žádné další koření. A udělej těsto jako obvykle pro paštiku, ale nedělej hrnec (tvarovaný korpus?) pro zvěřinu - namísto toho udělej širokou placku a polož to na ni a přelož jako koblihu. A okolo udělej pěkný věneček a nechej péci. A přidej trochu tuku. Je to lepší studené než horké.


92. Wiltú bomerantzen In honig ainmachen

So nim die schelffen vnnd schneid das weisß darúon vnnd waichs In ainem weinn 3 tag, darnach thús heraús vnnd lasß ain honig sieden vnnd verfaim es saúber vnnd thúo es daran vnnd machs In ain grene bix vnnd lasß ain weil stan, so werdens gút.

Chceš-li uchovat pomeranče v medu

Tak vezmi slupky odkroj od nich bílé a namoč na 3 dny do vína. Potom je vyjmi a nechej vařit med a sbírej (s vrchu) do čista a nalij jej přes ně a vlož do čerstvé (udělané z čerstvého dřeva?) skříňky a nechej chvíli odstát. Tak to bude dobré.


93. Wiltú ain weinpertorten machen

Nim die weinber vnnd die ziwiben aúch darúnder nims also gantz, thúo zúcker daran vnnd zimerrerlach vnnd schwings woll vmb vnnd thúo es aúf ain bedellin laß ain klain weil bachen darnach thúo ain wenig ain malúasier daran vnnd lasß noch ain weil bachen, so ist es gemacht, wan dú die weinber In torten thon wilt, so thús for In ain pfannenn vnnd thúo nichts daran, weder wein noch wasser, vnnd rest sý woll darin herúmber, so geschwelens fein aúff, darnach thús erst In torten, wie dú sý haben wilt.

Chceš-li udělat hroznový koláč

Vezmi hrozny a zamíchej mezi ně taky hrozinky. Vezmi je celé, přidej k nim cukr a skořici a společně dobře protřepej a polož na plát (těsta). Nechej krátkou chvíli péci, pak do toho přidej trochu malavosie a nechej péci ještě chvíli, tak je to hotovo. Když kladeš hrozny na dort, tak předtím je dej na pánev a nic k nim nepřidávej, ani víno, ani vodu, a orestuj je za důkladného míchání. Tak se pěkně nafouknou. Až potom je pokládej na koláč, jak bys chtěl.


94. Ain gút mandelmúsß zú machen

Nim die mandel vnnd stoss aúf das klenest so dú kanst, darnach nim die mandel vnnd reibs, bis sý glat werden, vnnd rier ain wenig pútter darein vnnd ain gút tail rossenwasser, bis dú mainst, das es recht seye an der dicke, thús In ain schissel vnnd lasß darin bleiben vnnd setz kalt fúr, thú zúcker darein, so Ist es berait.

Kterak udělat dobrý mandlový pudink

Vezmi mandle a roztluč je tak drobně, jak lze. Potom vezmi mandle a rozmačkej je do hladka a přimíchej trochu másla a dobrý díl růžové vody, až si budeš myslet, že hustota je správná. Dej do mísy a nechej v ní a podávej studené. Přidej cukr, tak je to hotovo.


95. Wiltú gúte hollekrepfflen bachen

Nim ain gúts schens mell nach dem allerpesten vnnd geúß ain seidlin ram darein, kalt, vnnd schlag air darein 6.7.8, dar dú fill machen wilt, vnnd wirck den taig woll aús nach dem allerpesten vnnd welglen fein tinn, darnach bachs, so laffen aúf wie die kissellen, vnnd Innen den taig, so send sý berait.

Chceš-li upéci dobré děrované koblihy

Vezmi dobrou pšeničnou mouku z nejlepších a nalej do ni žejdlík smetany, studené, a rozbij do toho vejce, 6, 7, 8, podle toho, jak mnoho chceš udělat. A uhněť těsto co nejopatrněji a vyválej pěkně tence. Potom je peč, tak se nafouknou jako polštářek a zevnitř těsta. Tak jsou hotové.


96. Wiltú kesßkiechlen bachen

So reib ain gar gúten kesß barmisan, thú ain geriben semelbrot darein, bis er gar tick wirt, darnach schlag air darain, bis es ain feins taiglin wirt, darnach mach rúnde kigellen wie die briete kiechlen In derselben gressin vnd lasß langsam bachen, so send sý gemacht.

Chceš-li upéci sýrové hrudky

Tak nastrouhej zvláště dobrý sýr parmesán a přidej k němu strouhaný chléb semel až to bude velmi husté. Potom do toho rozbij vejce, až z toho bude pěkné těsto. Potom udělej kulaté kuličky, stejně velké jako smažené hrudky a nechej je velmi pomalu péci. Tak jsou hotové.


97. Wiltú hennenkiechlen bachenn

So nim das hennenflesch vnnd lasß vor sieden, darnach hacks klain vnnd thú ain geriben semel daran vnnd air daran, bis dú mainst das es ain feins dicks taiglin seý, darnach mach feine rúnde kigellen vnnd lasß bachen gar lancksam vnnd saltzs.

Chceš-li upéci kuřecí šišky

Tak vezmi maso ze slepice a nechej je předem povařit. Potom je nasekej nadrobno a přidej k němu strouhaný semel a vejce, až si budeš myslet, že je to dobré husté těsto. Potom udělej pěkně kulaté kuličky a nechej je velmi pomalu opéci a osol je.


98. Wiltú ain pasteten von klaine fegellen machen

Nim die fegellen allso raich vnnd nim ain gelegt fegellen vnnd ain geleg specklen, bis die pasteten voll wirt, vnnd ain wenig weinper aúch darein, vnnd lasß ain wenig bachen vnnd thúo ain klains trepfflin gúten wein daran so Ist es gemacht, hast aber kain frischen putter, nim ain faistin von ainem oxen.

Chceš-li udělat paštiku z ptáčků


Vezmi hojně ptáků a udělej vrstvu ptáků a vrstvu slaniny až bude paštika plná. A rovněž do toho přidej trochu hroznových bobulí a nechej trochu propéci. A přidej do toho malé kapky dobrého vína a tak je to hotovo. Nemáš-li však čerstvé máslo, vezmi lůj z vola.


99. Weisse laútensternlein bachen

Nim ain mell vnnd geús ain kalts wasser daran vnnd saltz vnnd mach das taiglin tick vnnd ringer In mit eittel airklar, bis er tinn gnúg wirt, darnach nim ain klains streibeltrachterlin, das gar ain klains adellichs lechlin hab, vnnd nim ain klains pfendlin, vnd das sý seihen wie die laútensterrenlen, vnnd bachs darjn.

Pečení bílých laútensternlein

Vezmi mouku a přilej do ní studenou vodu a osol a udělej husté těsto a zřeď syrovými vaječnými bílky až to bude řídké těsto. Potom vezmi malý (zdobící) trychtýř, jenž by měl mít velmi malou díru, a vezmi malou pánev a sázej je jako laútensternlein. A osmaž je na ní.

Pozn. laútensternlein lze přeložit jako "hlučné hvězdičky", čímž má paní Welserin na mysli patrně ohňostroj. To přirovnání sedí. Až budete vytlačovat hrudky těsta ze zdobícího trychtýře do rozpáleného oleje, bude vám ten tanec na pánvi skutečně připomínat ohňostroj.


100.

Item wiltú ain taiglin anmachen zú dem mandel oder seltzbaches, so mach es mit ainem wein an vnnd gilb es, so Ist es gemacht.



Chceš-li udělat těsto pro mandlové nebo syrupové pečivo, tak udělej je s vínem a obarvi nažluto. tak je to hotovo.


101. Aúffgelaúffen epffel bachen

So nim ain mell In ain beckin vnnd thú ain wenig frisch wasser vom brúnen darein, nit griffen seý daran, vnnd schlag In gar woll, mach In darnach mit airen tin vnnd wan dú die tinne epffelfledlen hinein In die schmaltzpfannen thuost, so rittlen die pfannen woll, so laúffen sý aúff.

Kterak udělat jablečné obláčky

Tak dej do mísy mouku a přidej trochu čerstvé pramenité vody. nemělo by to být příliš řídké. a těsto velmi opatrně uhněť. potom je zřeď vejci a když dáš tenké proužky jablek na pánev, tak pánví dobře zatřes. tak se zvednou.


102. Schneballen zú bachen

Mach den taig wie zú den hassenerrlach, aber welgle In wie zú den langen pfanzelten, allain ain wenig breter, vnnd redlen feine klaine schnitzlen vnnd hebs aúf mit ainer spindel, aúff, ains nider, das ander aúff vnnd legs In ain morserlin vnnd lasß bachen, so send sý gút.

Kterak upéci sněhové koule

Připrav si těsto jako pro hasenörchen, ale vyválej je jako pro podlouhlou palačinku, jen o něco širší, a vykrájej do toho pěkné zářezy a vřetenem zvedni těsto do výše, jeden pruh přes, další pod, a další opět přes. a polož je do malého hmoždíře a nechej péci. pak jsou dobré.

Hasenörchen (v Rakousku Polsterzipfel) jsou placičky svinuté do tvaru zaječího boltce. U nás je známo podobné pečivo - štramberské uši. Ty jsou však ze sladkého těsta, kdežto těsto pro Hasenörchen je uhněteno z mouky, másla a měkkého sýra nebo zákysu.


103. Item wiltu reisskiechlen bachen

So lasß das reisß vor sieden vnnd stoß mandel, mach In mit airen tinn vnnd bachs, so Ist es recht, aúch thut zúcker darein.

Chceš-li udělat rýžové šišky

Tak nechej rýži předem povařit. a roztluč mandle, zřeď vejci a peč. tak je to dobré. přidej rovněž cukr.


104. Wilt dú ain airtorten machen

So nim or vnnd milch vnnd machs wie ain aingerietts vnnd thú mandel vnnd zúcker aúch darein, er Ist arttlich vnnd gút.

Chceš-li udělat vaječný koláč

Tak vezmi vejce a mléko a připrav je jako pro vaječný koláč a přidej mandle a cukr. je to lahodné a dobré.


105.

Nempt ain fierdúng reisß vnnd 3 fierdúng mandel vnnd ain fiertúng zúcker, lasß das reisß vor sieden In ainem milchram vnnd rier den mandel, reiß vnnd zúcker alles vnnderainander vnnd lasß bachen.



Vezmi čtvrtku rýže, 3 čtvrtky mandlí a čtvrtku cukru. nechej rýži předem povařit ve smetaně a vše smíchej spolu, mandle, rýži a cukr, a nechej péci.


106. Ain kreittertorten zú machen

Nim ain handtúol salua, ain handtúol maseron vnnd ain wenig lafendel vnd rosmarin, aúch ain handtúol mangoldt, vnnd hacks dúrchainander, nim 6 or, zúcker, rerlach, negellach, weinber vnnd rosennwasser vnnd lasß In bachen.

Kterak udělat bylinkový koláč

Vezmi hrst šalvěje, hrst majoránky a trochu levandule a rozmarýnu, taky hrst mangoldu a společně nasekej. vezmi 6 vajec, cukr, skořici, hřebíček, hrozinky a růžovou vodu a nechej péci.


107. Ain kittintortten zú machen

Nim die kittine vnnd seud sý woll vnnd treibs dúrch vnnd thú zúcker, rerlach vnnd ain starcken wein daran, epffel, biren mach aúch also.

Kterak udělat kdoulový koláč

Vezmi kdoule a dobře je povař a přepasíruj a přidej cukr, skořici a silné víno. jablečný a hruškový se dělá stejným způsobem.


108. Item wiltú ain weissen torten machen

Nim das weisß von airen vnnd geúsß ain halbe masß milchram daran vnd lasß In ainer pfannen sieden, bis es dick wirt vnnd thiet ain rossenwasser darein vnnd streich es aúff, so Ist er recht.

Chceš-li udělat bílý koláč

Vezmi vaječné bílky a přilij k nim půl mázu smetany a nechej vařit na pánvi dokud to nezhoustne. A přidej růžovou vodu a rozetři ji. Tak je to dobré.


109. Wilt dú ain gúten hecht ainmachen

Seud In saúr vnnd saltz In woll, vnnd wann er grosß Ist so thú den grat heraús vnnd drick In ob ainem rost ab vnnd leg In darnach In ain bratpfannen vnnd geús ain bamell darIber vnnd ain essich, so Ist er gemacht.

Chceš-li připravit dobrou štiku

Vař ji nakyselo a dobře osol a pokud je velká, tak odstraň kosti a přitlač na rošt a potom ji polož na smažící pánev a polej olivovým olejem a octem. Tak je to hotové.


110. Wiltú ain hecht anderst ainmachen

Nim ain halb pfúnd speck vnnd ain brosma vonn ainer semel vnnd 4 zwiffel, hack klain vnnderainander, nim weinessich vnnd saltz vnnd thú die brie vnnd fisch als anainander, so Ist es gemacht.

Chceš-li připravit dobrou štiku jinak

Vezmi půl libry slaniny a střídku semelu a 4 cibule. Vše společně pěkně nasekej. Vezmi vinný ocet a sůl a přidej vývar a rybu, všechno dohromady. Tak je to hotové.


111. Wiltú ain mandelkesß machen

Nim ain halb pfúnd mandel vnnd ain rossenwasser vnnd zucker, ain pútterschmaltz, vnnd setz In In ain schissel vnnd geúsß ain mandelmilch daran oder darIber, so Ist er gemacht.

Chceš-li připravit mandlový sýr

Vezmi půl libry mandlí a růžovou vodu a cukr a přepuštěné máslo. A dej to do mísy a přilij na to neb do toho mandlové mléko. Tak je to hotové.


112. Ain mandelmúsß zú machen

Nim ain pfúnd mandel, stos In klain so dú kanst, darnach holder .2. semlen aús vnnd waichs Inn ain siessen ram vnnd riers vnnderainander vnnd thú ain rossenwasser daran, so Ist es ain gúts kalts músß.

Kterak připravit mandlový pudink

Vezmi půl libry mandlí a roztluč je co nejdrobněji. Potom vydlabej 2 semely a namoč je ve sladké smetaně a všechno uhněť dohromady a přidej k tomu růžovou vodu. Tak je to dobrý studený pudink.


113. Ain gút birenmúsß zú machen

Seud die biren In ainem gúten wein vnnd treibs dúrch vnnd thú rerlach, negellach vnnd zúcker daran vnnd ain gereste semel, so Ist es gemacht.

Kterak připravit dobrý hruškový pudink

Vař hrušky v dobrém víně a přepasíruj je a přidej skořici, hřebíček a cukr a opečený semel. Tak je to hotové.


114. Aingemachte vegellen zú machen

Nim rotte brot, holders aús saúber, nim klaine vegellen, seuds vor vnnd thú sý In die rotte brott, nim geschinten mandel vnd weinberlach, rerlach, Imber, des alles thú In die rotte brot, darnach mach ain taiglin vnnd klaib das deckellin zú, mach das taiglin mit wein an bachs In ainem schmaltz vnnd mach ain gelbs brielin dariber, so Ist es gemacht.

Kterak připravit zabalené ptáky

Vezmi hnědý chléb, čistě jej vydlabej. Vezmi ptáčky, předem je povař a vlož do hnědého chleba. Vezmi oloupané mandle a hrozinky, skořici a zázvor, dej vše dohromady do hnědého chleba. Udělej těsto a přilep víka. Dále udělej těstíčko s vínem. Osmaž na tuku. Tak je to hotové.


115. Ain reistorten zú machen

Nim ain fierdúng reiß vnnd seud In In ainem wasser vnnd nim ain wenig mandel vnnd stos es klain vnnderainander vnnd schlag air darein, vnnd wan er schier gebachen Ist, so geuß ain haiß schmaltz daraúff, so wirt ain herts renfftlin, so wirt er gút.

Kterak připravit rýžový koláč

Vezmi čtvrt libry rýže a vař ji ve vodě a vezmi pár mandlí a to vše spolu dobře roztluč a rozbij do toho vejce. A když je to téměř upečené, tak nahoru nalej horký tuk. Pak to vytvaruje tvrdou krustu, takže se to bude dobré.


116. Ain mandeltorten zú machen

Nim ain fierdúng mandel vnnd stoß In klain darnach nim den mandel halb vnnd mach ain quertlin milch daraús, darnach nim 15 ortetter vnnd klopff die milch darein, darnach nim die Iberigen mandel vnnd ain leffel voll zúcker vnnd riers In die air vnnd milch darnach nim frisch schmaltz vnnd lasß In ainer pfanen zergen vnnd thú das darein vnnd lasß sieden, bis es dick wirt wie ain músß streichs darnach aúff vnnd thú ain wenig ain schmaltz daraúff, so Ist er gút, see zúcker daraúff.

Kterak připravit mandlový dort

Vezmi čtvrt libry mandlí a roztluč je nadrobno. Pak vezmi polovinu mandlí a udělej z nich kvart mandlového mléka. Dále vezmi 15 vaječných žloutků a všlehej do nich mléko. Potom vezmi zbývající mandle a plnou lžíci cukru a vmíchej je do vajec a mléka. Potom vezmi čerstvý tuk a nechej jej rozpustit na pánvi a dej všechno na ní a nechej trochu povařit dokud to nezhoustne jako pudink. Potom jej rozetři a navrch dej trochu tuku. Tak je to dobré. Svrchu posyp cukrem.


117. Aingeblotzte hiener zú machen

Nim gúte hiener, soúil du wilt, die spicks vnnd brats woll vnnd wan sý gepratten send, so mach 4 tail aús ainem honn vnnd be schniten vnnd geúsß ain malúasier daran vnnd leg aúff ain ýedliche schniten ain fiertel vnnd see aúff ain ýedliche schniten ain trýet, nim ain júngen zwiffel vnnd leg In aúff die hiener, so send sý berait.

Kterak připravit sekaná kuřata

Vezmi dobrá kuřata, kolik chceš, omasti je a dobře opeč. A když jsou opečená, pak rozděl každé kuře na 4 díly. A nakrájej (plátky chleba) a přilij na ně malavosii a na každý plátek polož čtvrtku kuřete. A každý plátek posyp trietem. Vezmi mladé cibule a polož je na kuřata. Tak jsou hotová.


118. Wiltú ain all In ainer gelben brie machen bachen

So mach den all, wie er gemacht soll werden, mach sticklach daraús vnnd wesch In saúber, darnach thu In In ain wasser vnnd saltz In woll, das des saltz fúrschlag seúd In halb ab, darnach so thú das wasser saúber herab vnnd mach gar ain gúte gelbe brie dariber mit wein, vnnd das das gewirtz woll fúrschlag, vnnd seúd In In derselbigen brie gar ab, so Ist er gekocht.

Chtěla-li bys připravit úhoře ve žluté omáčce

Pak připrav úhoře, jak by měli být připraveni, a udělej z nich malé kousky a čistě je omyj. Potom je vlož do vody a dobře osol, takže chuť soli převáží. Vař, až jsou napolo udělané. Potom vylij všechnu vodu a udělej k nim obzvláště dobrou žlutou omáčku s bílým vínem. A ujisti se, že koření jsou vybrána. A dovař v této omáčce. Tak je to uvařené.


119. Wiltú gesotten krepfflen machen

So nim ain mangoldt, als vill dú wilt, ain wenig ain salúa, ain maseron, ain rosmarin, hacks vnnderainander, thú ain geriben kesß aúch darein, schlag air darein, bis dú mainst, das es recht seý rerlach, negellach, pfeffer, weinber nim aúch darein vnnd machs In den taig zú krapffen, lasß sieden, wie man herte air seudt, so send sý gemacht.

Chtěla-li bys připravit vařené knedlíky

Tak vezmi mangold, kolik chceš, trochu šalvěje, majoránky a rozmarýnu. Společně je nasekej. Taky do toho přidej strouhaný sýr a všlehej tam vejce, až si budeš myslet, že je to dobré. Vezmi rovněž skořici, hřebíček, pepř a hrozinky a přidej je do knedlíkového těsta. Nechej knedlíky povařit, jako se vaří vejce natvrdo. Tak je to hotové.


120. Wiltú ain pasteten machen von ainem wilbret, die warm seý

Spick das wilbret woll vnnd erwels vnnd mach ain aúffgesetzten haffen vnnd leg aingelegt lemona vnnd zimerrerlach vnnd weinberlach vnnd leg das wilbret darein vnnd thú ain faistin von ainem oxen aúch darein vnnd ain wenig ain malúasier vnnd lasß bachen, die Ist pesser warm dan kalt.

Chtěla-li bys připravit zvěřinový koláč, jenž by měl být horký

Zvěřinu dobře prošpikuj a uvař ji. A sestav nasazovací hrnec a vlož do něj nakládané limetky a kousky skořice a rybíz a na to polož zvěřinu a taky do toho dej lůj z vola a trochu malavosie a nechej vařit. Tento koláč je lepší horký než studený.


121. Ain welschen torten zú machen

Nim 12 regelbiren vnnd brats gar behendt aúff ainer gar reschen glút, bis die schelff verprent wirt vnnd das ander lind wirt, darnach treibs dúrch vnnd thú zúcker, zimerrerlach darein vnnd 12 air mach ain tinn taiglin an mit airen vnnd geúsß In die haisß torttenpfannen vnnd lasß bachen, bis es hert wirt, vnnd geús den zwer darein vnnd lasß bachen.

Kterak připravit italský koláč

Vezmi 12 hrušek a rychle je opeč na prudkém ohni až je slupka spálená a zbytek změkne. Potom je přepasíruj skrz cedník a přidej cukr, skořici a 12 vajec. Vypracuj řídké těsto s vejci a nalij je na horkou koláčovou pánev a nechej péci dokud neztvrdne. A na to nalij směs a nechej péci.


122. Ain torten von milchram zú machen

Zú dreýen torten, da aine ain schúch brait seý, nempt ain masß ram des pesten, so Ir fint, vnnd thent es Iber das feúr In ain pfannen vnd thent 2 air, die wol klopft seýen, darúnder, [vnnd wan anhebt zu sieden, so nim noch 6 air vnnd laß wol klopfen vnd thú darunder] ain wenig schens mel vnnd lasß gemach In pfanenn giessen, vnd das mans vmbeterzú vmmrier, damit es nit anbrinn, darnach, wan Ir die air hineingossenn habt, werft ain fierdúng frisch schmaltz darein vnnd lasts anainander sieden, bis es dick wirt darnach lass erkalten, vnnd wans kalt Ist, so thents aúf die 3 beden, da ainer als weit Ist als ain schúch, vnd lasts In der tortenpfanen bachen, wan Irs gleich aúff den disch welt geben, so seet ain fierdúng zúcker aúff all 3, mitsampt ainem wenig rossenwasser, vnnd das mans also warm aúffsetz, das recept hat mir der alt bernhart meiting geben, Ich habs noch nit gemacht.

Kterak připravit koláč ze smetany

Pro 3 koláče, které by měly být každý asi stopu široké, vezmi čtvrtku nejlepší smetany, jakou můžeš najít, a dej ji na pánvi na oheň. A předej do ní 2 vejce, která by měla být dobře rozmíchaná, a když se to začne vařit, tak vezmi dalších 6 vajec a nechej je dobře rozmíchat a přidej je do toho, a trochu dobré mouky a nalij to pomalu na pánev. Mělo by se to rovnoměrně míchat, aby se to nepřipálilo. Potom, když jsou vejce nalita dovnitř, přihoď do toho čtvrt libry čerstvého másla a nechej spolu povařit, až to zhoustne. Pak nechej vychladnout a když je to studené, tak vyválej 3 pláty těsta, každý asi na stopu široký. A nechej péci v koláčové pánvi. Když bys to vyndala rovnou na stůl, tak je tři všechny posyp čtvrtlibrou cukru spolu s trochou růžové vody. A jeden by měl být podáván dokud je ještě horký. Tento recept mi poskytl starší Bernhard Meiting. Ještě jesem jej nepřipravovala.


123. Ain fast gúten torten von amelberen zú machenn

Item nempt ain pfúnd amelber vnnd last die stain all heraústhon, darnach nempt ain halb pfúnd zúcker vnd ain lot zimerrerlach, klaingestossen, vnd mischen den zúcker daran darnach mischent die amelber aúch darúnder vnd thents darnach aúf den boden, aus schenem mel gemacht, vnnd last In In der tortenpfanen bachen.

Kterak připravit velmi dobrý višňový koláč

Vezmi libru višní a vyndej všechny pecky. Pak vezmi půl libry cukru a půl unce pěkně drcených kousků skořice a smíchej ji s cukrem. Dále s tím smíchej višně a dej je pak na koláčový plát udělaný z dobré mouky a nechej péci v koláčové pánvi.


124. Ain fast gúten torten von epffel zú machen

Last die epffel schelen vnnd die bútzen heraússchneiden vnd lasts darnach klainhacken, darnach thent ain halb pfúnd zúcker vnnd ain lot zimerrerlach, klaingestossen, daran vnnd macht ain taig zú ainer torten vnnd streichts aúff.

Kterak připravit velmi dobrý jablečný koláč

Oloupej jablka a odstraň jadřince a potom je pěkně nasekej. Pak do toho přidej půl libry cukru a půl unce pěkně drcené skořice a udělej těsto pro koláč a rozetři to navrch.


125. Ain gúten dorten von braten epffel zú machen

Schellen die epffel vnnd schneiden die In 4 stúck, schneiden den bútzen heraús vnnd thents darnach In ain haffen, der oben woll zúdeckt sey, vnd lands In ainem haffen demfen, doch das man offt darzúlúog, das sý nit verbrinnen, darnach so streichs aúff den boden, der aús schenem mell gemacht seý, vnnd thent ain halb pfúnd zúcker, ain lot zimerrerlach daran, klaingestossen.

Kterak připravit dobrý koláč s opečenými jablky

Oloupej jablka a rozkrájej je na 4 díly, vykroj jadřince a dej je do hrnce, který by měl být dobře zakrytý a nechej je v hrnci podusit. Měly by se často kontrolovat, aby se nepřipálily. Potom je rozetři na korpus (plát těsta), který by měl být udělán z dobré mouky a přidej půl libry cukru a půl unce pěkně drcené skořice.


126. Hiener gút vnnd mirb zú praten.
kompt vom doctor mosser

Nempt die hiener, wie vill Ir welt, also ab Ir solt die kepff mit den henden abzeren vnnd also an die erd legen, bis sý gar sterben, vnnd solls nit abstechen noch das bluet von In lassen, darnach, wan sý gethet send, nempts vnnd klopffts wie ain rephún, nachmals nempts aús vnnd netzens nit mit kainem wasser oder sonst vnnd spicken sý woll vnnd steckens an spis, bis sý erschwitzen, darnach thiet den spisß herab vnnd machen ain schmaltz haiß vnnd heben den spisß vnnden Ibersich vnnd giests vnnden hinein vnnd nit aúsen daran vnnd lands bratten, so habt Ir gúten braten hiener.

Opékání kuřat pěkně a jemně.
recept od doktora Mossera

Vezmi kuřata, tolik kolik chceš, tedy bys jim měla rukama zakroutit hlavou a taky je položit na zem, dokud nejsou úplně mrtvá. A neměla bys je probodnout ani nechat vykrvácet. Potom, když jsou mrtvá, vezmi je a naklepej jako koroptve, pak je vykuchej a nenechej je zvhnou tvodou nebo čímkoli jiným a dobře je omasti a nabodni na rožeň, až tuk uniká. Potom rožeň sundej a tuk rozpal, dej rožeň do svislé polohy a nalij (tuk) ze spodní strany dovnitř kuřat a ne z vnějšku a nechej je opékat. Tak máš dobrá opekaná kuřata.


127. Ain gút semeelmúß

Nim ain geriben brot von semel, zertreibs In ainer pfannen mit flaischbrie, lasß anainander woll sieden, das es miesig werd, darnach nim 4 airdetter, mit kalter fleschbrie vertriben, vnnd lasß vnnderainander sieden.

Dobrý chlebový pudink

Vezmi strouhaný semel, rozmíchej ho na pánvi s masovým vývarem a nechej spolu povařit, takže zkašovatí. Potom vezmi 4 vaječné žloutky, které jsou ušlehány se studeným vývarem, a nechej spolu vařit.


128. Ain ortorten zú machen

Mach ain airmilch aúch aúf ain disch mit zechen airen vnnd 3 qúertlen milch, schit es aúff ain túch das das wasser woll darúonkom schit es dan In ain schissel vnnd zerriers woll, thú ain gúten tail zúcker vnnd rerlen daran, vnnd wan dú mainst, es nit gnúg vertropffnet, so schlag noch 2 air daran vnnd seich das wasser aússer mach ain boden mit ainem aý vnnd thú ain hasselnúsßgrosß schmaltz darzú vnnd well den taig woll aús schit die fille aúff den boden vnnd bachs langsam bis am lesten resch, oder es wirt telgig.

Kterak připravit vaječný koláč

Udělej vejce-mléko na stole s 10 vejci a 3 čtvrtkami mléka. Nalij to na látku, aby voda odkapala. Nalij to do mísy a dobře promíchej. Přidej hojně cukru a skořice. A pokud si myslíš, že to není dostatečně dobře vyschlé, tak do toho přimíchej 2 další vejce a vymačkej vodu. Udělej plát těsta s vejci a dej do toho kousky tuku velké jako lískové oříšky a dobře vyválej těsto. Náplň nalij na krustu a pomalu peč dokud to není křehké nebo dokud to bude vláčné.


129. Ain ortorten mit eingerierten airen

Nempt acht air aúff ain tisch vnnd klopfst woll vnnd machs wie ein eingerierts, nim ain halbe handtúol geschelt mandel, stoß klain thú ain rossenwasser darein, nim ain handtúol reisß vnnd lasß ein wenig sieden, schit es aúff ein túch, das es vertropffne stos es vnnder die mandel, nim dan die eingerierte air vnnd stoß es aúch darvnnder, thiet rerlach daran, schit es dan aúfs bedellin, lasß fein bachen, das es braún werd, vnnd wan mans aúf den disch setzen will, so besee es mit rerlen.

Vaječný koláč se šlehanými vejci

Vezmi 8 vajec na stůl a dobře je ušlehej a připrav je jako pro vaječné jídlo. Vezmi půl hrsti loupaných mandlí, roztluč je nadrobno a přidej k nim růžovou vodu. Vezmi půl hrsti rýže a nechej ji trochu povařit. Nalij na látku, takže vyschne a roztluč ji s mandlemi. Vezmi ušlehaná vejce a taky je do toho vmíchej. Přidej skořici, nalij to na malý plát těsta, nechej pěkně péci, aby to zhnědlo. A když to přineseš na stůl, tak to posyp skořicí.


130. Ain weixeltorten zú machen

Nim die weixlen, thú die stain heraús, mach ain boden wie zú den andern torten, nim ain semelmel, geriben von ainem dem brot, vnnd reschts Im schmaltz, schits aúf den boden, see zúcker vnnd rerlen daraúff, thú dan die weixlen daraúff, lasß das gesafft in der schissel, besee es woll mit zúcker vnnd mit zimet, mach ain boden darIber, lasß es sittlich bachen.

Kterak připravit višňový koláč

Vezmi višně, vyjmi pecky, udělej plát z těsta jako pro jiné dorty. Vezmi semelovou mouku nastrouhanou z chleba a osmahni ji v tuku. Natři to na plát, posyp cukrem a skořicí. Na to dej višně, šťávu nechej v míse. Posyp dobře cukrem a skořicí, udělej přes to plát těsta. Nechej péci, jako obvykle.


131. Birentorten zú machen

Nim die biren vnnd schels, schneids, dan bachs Im schmaltz, thús In ain morser vnd stosß sý klain, stosß ain rossenzúcker daran vnnd rossenwasser thú daran Imber, negellen, rerlen, zúcker, versúch es, mach ain boden wie zu den andern torten, mach kain deckin daraúff vnnd bachs resch.

Kterak připravit hruškový koláč

Vezmi hrušky a oloupej je, nakrájej. Pak je osmahni v tuku, dej do hmoždíře a roztluč nadrobno. Roztluč do toho růžový cukr a růžovou vodu, přidej zázvor, hřebíček, skořici a cukr, ochuť. Udělej plát těsta jako pro ostatní koláče. Nedělej nahoře deklík a peč dokřupava.


132. Ain rerlentorten

Nim ain halb pfúnd mandel, mer oder minder, gestosen, darnach man sý will grosß machen, nim púterschmaltz, siben air, das weisß darúon, solchs dúrchainandergemischt, nachmals ain lot rerlen darúnder, doch der merer tail daraúfgestret vnnd die torten mit rossenwasser besprengt, aúch soll man darzú nemen vngeferlich ain 1/2 pfúnd zúcker, daranthon Ist aúch gút nemlich ain eitterlin vom kalb gesotten vnnd klaingehackt.

Liškový koláč

Vezmi půl libry drcených mandlí, více či méně, podle toho, jak velký chceš udělat. Vezmi přepuštěné máslo, sedm vajec, bílky z nich, smíchej dohromady. Pak do toho přidej lot lišek, ale větší díl na to, a pokrop dort růžovou vodou. Také by se k tomu mělo přidat okolo 1/2 libry cukru. Je taky dobré do toho přidat vařenou a nadrobno nasekanou telecí nožku.


133. Ain kraúttorten

Zúm ersten nim Ispen ain hendlin voll, deýmenten, mangoldt, salúa, das mangoldt soll 3 mal mer sein als der anderen kreúter nach dem man die torten grosß will haben, nim púterschmaltz, rest die vorgemelten kreúter woll darin, nim ziwiben, klaine weinberlen, zúcker, als vil dich gút donckt, nim acht air, klopffs woll In das obgemelt vorgeschriben vnd mach ain boden mit ainem aý vnd bachs langsam.

Bylinkový koláč

Nejprve vezmi malou hrst yzopu, máty, mangoldu a šalvěje. Mělo by být 3krát víc mangoldu než ostatních bylin, podle toho, jak velký chceš koláč mít. Vezmi přepuštěné máslo a osmaž v něm výše vyjmenované bylinky. Vezmi hrozinky, malé bobule rybízu a cukr, tolik, kolik cítíš, že je dobře. Pak vezmi osm vajec, opatrně je vmíchej do toho, co je popsáno výše a udělej plát těsta s vejci a pomalu peč.


134. Ain basteten mit ram

Nim 3 qúertlen ram vnnd 3 air, klopfs woll, thú zúcker vnnd rerlen daran thús dan In ain haffen, mach kain deck dariber, nim ain bastetenhaffen vnnd seud 3 lot erbis, reib mandel darúnder, thú púterschmaltz daran vnnd thús dan In ain haffen.

Paštika se smetanou

Vezmi 3 kvarty smetany a 3 vejce. Dobře je ušlehej, přidej cukr a skořici, dej do hrnce, nepřikrývej ho. vezmi koláčovou pánev a vař v ní 3 loty hrášku, strouhaných mandlí. Přidej přepuštěné máslo a dej to do hrnce.


135. Ain ortorten

Nim 20 or vnnd soúil milch als die air vnnd klopfs woll vnnderainander, lasß vnnderainander sieden wie ain ormilch, rier dan zúcker darúnder, mach ain bedellin, streichs glat, daraúff thú ain rossenwasser daran vnnd thús In die tortenpfanen, thú glút darúnder vnnd darIber, bach sý braún.

Vaječný dort

Vezmi 20 vajec a tolik mléka jako vajec a dobře spolu ušlehej. Nechej spolu vařit jako vejce-mléko, pak do toho přimíchej cukr. Udělej plát těsta a jemně jej sviň. Pak přidej růžovou vodu a dej to na koláčovou pánev, dej horké pod ní a nad ní a peč dohněda.


136. Ain semeltorten

Nim semelbrot vnnd reibs, milchram, riers vnnderainander, das es wirt wie ain dick músß nim 6 airtotter, klopfs woll, zúcker vnnd gewirtz daran, thús alles vnnderainander aúf den boden vnnd bachs wie ain torten.

Chlebový dort

Vezmi semel a nastrouhej ho, smetanu, smíchej dohromady, aby to zhoustlo jako pudink. Vezmi 6 žloutků, dobře je vmíchej a přidej koření. Všechno společně dej na plát těsta a peč jako koláč.


136a. Ain milchtorten zú machen

Nim semelbrot vnnd reibs milchram, rier vnnderainander das es wirt wie ain dick músß nim 8 airtotter, klops woll, zúcker vnnd gewirtz daran, thús alles vnnderainander aúf den boden vnnd bachs wie ain andere torten.

Kterak připravit mléčný dort

Vezmi semel a nastrouhej ho, smetanu, smíchej dohromady, aby to zhoustlo jako pudink. Vezmi 6 žloutků, dobře je vmíchej a přidej koření. Všechno společně dej na plát těsta a peč jako jiné koláče.


137. Ain ortorten

Nim 3 qúertlen milch, thús Iber das feúr, laß sý sieden, thú 12 air darein In die siedig milch, streichs dúrch ain heris túch, thú zúcker darein darnach dú sý siesß wilt haben, thu rossenwasser darein thús aúf den boden vnnd bachs.

Vaječný dort

Vezmi 3 kvarty mléka, dej je na oheň, nechej vařit, přidej 12 vajec a vroucího mléka, přepasíruj skrz hrubou látku, přidej cukr, podle toho, jak sladký chceš dort mít. Přidej růžovou vodu, dej na plát těsta a peč.


137a. Ain ortorten

Nim 3 viertela milch, thús Iber das feúr, lasß sý sieden, thú 12 or darein, laß sieden, streichs dúrch ain túch, thú zúcker darein, darnach dú sý siesß wilt han, vnnd thú rossenwasser darein, thús aúf den boden vnnd bachs.

Vaječný dort

Vezmi 3 kvarty mléka, dej je na oheň, nechej vařit, přidej 12 vajec, nechej vařit, přepasíruj přes látku, přidej cukr, podle toho, jak sladký chceš dort mít. Přidej růžovou vodu, dej na plát těsta a peč.


138. Ain mandeltorten

Wiltú ain gúte mandeltorten machen, so nim anderhalb pfúnd mandel zú ainer grossen torten vnd stosß woll klain, nim alf oder 12 air das weisß vnnd thú ain wenig rossenwasser darein vnnd zucker, wie siesß dús dan haben wilt, vnnd thú In aúch aúf den boden, vnd wan er halb gebachen wirt oder Ist so jberstreich In mit rossenwasser, alsdan setz In aúff.

Mandlový dort

Chceš-li udělat dobrý mandlový koláč, tak vezmi libru a půl mandlí pro velký koláč a roztluč je dobře na drobno. Vezmi bílky z 12 vajec a přidej do nich trochu růžové vody a cukr, podle toho, jak sladké to chceš mít. A dej do to taky na plát těsta. A když je to napůl upečené, polij to růžovou vodou. Potom opět vlož zpět.


139. Ain grene torten

Nim mangoldt, zopf In wie ain kell, nim darzú petterling, salúa vnnd maseron, das hack alles vnnderainander, rest es In ainem schmaltz, nim 5 air, ain geribes brot, riers aúch darein, thú zúcker darein vnnd gewirtz vnnd mach ain bletlin wie zú den kutelflecken, thúts kraút daraús vnnd bachs wie ain andere torten.

Zelený koláč

Vezmi mangold, roztrhej ho na kousky jako zelí, vezmi k tomu petržel, šalvěj a majoránku, vše dobře nasekej, osmahni na tuku. Vezmi 5 vajec a strouhaný sýr, přimíchej je rovněž do toho. Přidej cukr a koření a udělej plát těsta jako pro držťky a nahoru dej bylinky a peč jako jiné koláče.


140. Ain epffelbolster

Nim gút epffel, schels vnnd schneidt 4 schnitz daraús, nim ain mell, air vnnd wasser vnnd saltz, mach ain taig nit zú ring, schit die epffel darein, thú ain schmaltz In ain tiefe pfannen, wan es haiß Ist, thú die schnitz In das schmaltz, bis der kúch gar hoch wirt, lasß In sittig bachen, ker In vmb lasß In an der andern seiten aúch bachen, so Ist er gút.

Jablečné polštářky

Vezmi dobrá jablka, oloupej je a nakrájej je na 4 kusy. Vezmi mouku, vejce a vodu a sůl, udělej těsto, nepříliš řídké. Obal v tom jablka a na hlubokou pánev dej tuk. Když je horký, dávej kousky do tuku, až koláč vyroste, nechej pomalu smažit. Obrať, nechej osmažit taky z druhé strany. Tak je to dobré.


141. Streiblen zú bachen fúr ain disch

Nim 6 air vnnd ain wenig milch mit wasser, saltz, klopfs woll vnnderainander vnnd thú das mel darein, machs nit dick, so Ist es recht.

Kterak upéci kotoučky k jídlu

Vezmi 6 vajec a trochu mléka s vodou. Osol, dobře spolu ušlehej a přidej mouku. Neudělej to husté. Tak je to dobře.


142. Briete kiechlen

Nim 3 leffel mit mell vnnd ain kalt wasser, vertreib das mell wie zú den streiblen In der tinne, thú ain schmaltz wie ain grosse núsß, lasß hais werden, schit den taig darein, mach In woll trúcken, nim air, legs In ain warm wasser vnnd schlag alweg nún ain aý darein vnnd mach In, das er geren auf ainem teller bleib alsdan thú es mit ainem eisin leffel In die pfannen vnnd lass es langsam bachen.

Smažené hrudky

Vezmi 3 lžíce s moukou a jednu studené vody, smíchej mouku tak řídce jako pro kotoučky. Vezmi tuk velikosti velkého ořechu, nechej ho ohřát, nalij do těsta, udělej ho dosti suché. Vezmi vejce, vlož ho do vroucí vody a ihned vejce rozklepni do těsta a udělej to tak, že zůstane na talíři. Potom to dej kovovou lžící na pánev a nechej pomalu péci.


143. Ain mandeltorten

Nim ain pfúnd mandel aúf ain rúnden disch, stosß In klain, stosß ain rossenwasser daran, das es nit elig werd, vnnd wan er klain Ist, so stos ain airklar oder zwaý darein, thús In ain schissel, riers mit airklar an, bis er wirt wie ain dick músß vnnd thú zúcker daran, bis es woll siesß wirt, nim olblaten, nim rossenwasser vnd klaib die olblaten anainander, streich es aúf das gletest daraúff, klaib ain andern olblaten dariber, mach ain gelbs tins taiglin vnnd zeúch die ertlen dardúrch, so sichts es, sam es gúldin seý, bachs In ainem schmaltz oder In ainer tortenpfannen.

Mandlový koláč

Vezmi na kulatý stůl libru mandlí, roztluč je nadrobno, roztluč s nimi růžovou vodu, aby nezolejovatěly. A když jsou nadrobno, tak s nimi smíchej jeden nebo dva vaječné bílky. Dej do mísy, smíchej to s vaječnými bílky, až se to zhoustne jako pudink. A přidej k tomu cukr, aby to bylo dobře sladké. Vezmi oplatky, vezmi růžovou vodu a slep oplatky k sobě. Rozetři na ně pastu tak hladce, jak je možné, navrch přilep další plátek. Udělej řídké žluté těstíčko a protáhni jím. Tak vypadají jako když jsou ze zlata. Osmahni je v tuku nebo v koláčové pánvi.


144. Kiechlen aúf ain disch zú bachen

Nim 14 air vnnd zú yedem ain halb aý voll milch vnnd soúil wasser, nim dan mell vnnd machs so tinn wie ain streiblentaig, nim ain klaine tortenpfannen, thú ain wenig schmaltz darein, das sy nún schmaltzig werd, lasß es haiß werden, schit den taig darein, thú ain glietlin darúnder vnnd daribert, das es abtrickne, schneid lang dick riemen, legs In ain schmaltz das nit zú hais seý, vnnd rittlen die pfannen, dú magst aúch núsßschelfen aus dem taig schneiden.

Kterak upéci hrudky na stůl

Vezmi 14 vajec a za každé půl skořápky plné mléka a stejně tak vody. Pak přidej mouku a udělej těsto tak řídké jako těsto na kotoučky. Vezmi malou dortovou pánev, dej na ni tuk, aby se nyní rozpustil, nechej jej rozehřát. Vlij do ní těsto, udělej slabý žár nad a pod ním, takže vyschne. Nakrájej na dlouhé silné pruhy, polož do tuku, jenž není příliš horký, a potřásej pánví. Také můžeš z těsta vykrajovat tvary jako ořechové skořápky.


145. Ain seltzam baches

Nimm tir biren, wesch 3 lot erbis, seúdts, vertreibs, nim ain gúte handtvoll geribes brot, mach mit der erbisbrie ain taiglin, ker die biren darin vmb vnnd bachs, mach ain prielin, wie dús geren haben wilt.

Neobyčejné pečivo

Vezmi sušené hrušky. Omyj 3 loty hrachu, uvař jej, rozmíchej. Vezmi hrst strouhaného chleba, s hrachovým pyré udělej těsto, obal v něm hrušky a osmaž. Udělej omáčku, jakou bys k tomu ráda měla.


146. Niernberger baches

Nim zú ainem disch 10 neúe gelegte air, klopf sý, nim halb soúil milch, nim ain mell, mach ain zechen taig thú 4 leffel foll zúcker darein, saltz ain wenig, lasß ain schmaltz In der pfannen haiß werden vnnd thú den taig darein geúß das schmaltz wider herab vnnd thú ain decke Iber das kessele, nim ain pfannen vnnd ain siedigs wasser darein, setz das kessele mit dem taig darein, lasß es sieden lúg offt darzú, das es nit zú dick werd vnnd wan er dich recht donckt so thú In heraús, thú ain schmaltz In ainer pfannen Iber, lasß nit zú haiß werden, schneid den taig ains fingers lang vnnd dick vnnd legs In die pfannen vnnd rittlen die pfannen, bis der schnitz aúffgat, so bach es dan sitig.

Norimberské pečivo

Pro jedno jídlo vezmi 10 čerstvě snesených vajec, ušlehej je. Vezmi polovic (toho množství) mléka, vezmi mouku, udělej lepkavé těsto. Přidej 4 lžíce plné cukru, trochu osol. Na pánvi nechej rozpálit tuk a dej na něj těsto. Opět tuk vylij a dej poklici na kotlík. Vezmi pánev vroucí vody, vlož do ní kotlík s těstem a nechej vařit. Často na to koukej, aby příliš nezhoustlo. A když si myslíš, že je to správně, tak ho vyndej ven. Na pánev na ohni dej tuk, nenechej ho příliš rozpálit. Těsto nakrájej na prst široce a dlouze a polož jej na pánev, až se plátky nafouknou. Tak pomalu osmaž.


147. Ain gút baches

Nim mandel, stoß klain, thú zúcker vnd rossenwasser daran, nim dan olblaten, streichs daraúff aúff das tinnest vnd leg ain olblaten daraúff, du magst sý rund oder drýecket schneiden, drúcks wol zú, mach ain taiglin woll gilbt vnnd zeúch die ort dardúrch vnnd leg es dan In ain schmaltz vnnd geúß schmaltz daraúff, so gand sý aúff, legs aúff ain saúber túch.

Dobré pečivo

Vezmi mandle, roztluč je nadrobno, přidej na ně cukr a růžovou vodu. Pak vezmi oplatky, rozetři na to ně co nejtenčeji a přiklop oplatkou. Můžeš je nakrájet na kolečka nebo trojúhelníčky. Dobře je k sobě přimáčkni. Udělej pěkně žluté těsto a protáhni jím každou stranu a poté vlož do tuku. A polej svrchu tukem, tak se nafouknou. Pokládej je na čistý šátek.


148. Ain gute súpen

Wiltu ain gúte súpen machen, so nim ain ram vnnd ain leffel voll schens mel, thú ain zúcker daran, darnach thú es In den ram, lasß anainander sieden.

Dobrá polévka

Chtěla-li bys udělat dobrou polévku, tak vezmi smetanu a lžíci pěkné mouky, přidej do toho cukr. Potom to přidej do smetany, nechej společně povařit.


149. Bemisch erbis zú machen

Nim 3 lot erbis, seuds trucken, das sý nit zú nasß send, vnnd stoß woll Im morser, das sý fein miessig werden, thú gúten wein daran thú Imber, rerlen, pariskerner vnnd zucker, gib es kalt, beses mit zúcker, Ist ain gút herrenessen.

Kterak připravit český hrách

Vezmi 3 loty hrachu, vař jej až zhoustne, takže není příliš vodnatý, a dobře jej roztluč v hmoždíři, až pěkně zkašovatí. Přidej do něj dobré víno, zázvor, skořici, kardamon a cukr. Podávej studené, posypané cukrem. Toto je dobré panské jídlo.


150. Ain rammúsß zú machen

Nim 3 qúertlen ram vnnd von 20 airen das weisß darúon klops woll vnnderainander, thús In ain newen haffen vnnd riers vmb, thú ain gúte glút weit vom haffen, dú magst es kalt oder warm geben, wan mans anricht, see zúcker daraúff.

Kterak připravit smetanový pudink

Vezmi 3 kvarty smetany a bílky z 20 vajec. Dobře je spolu ušlehej, dej do nového hrnce a míchej dokola. Odstav dobrý oheň dál od hrnce. Můžeš podávat horké nebo studené. Když se servíruje, posypej to cukrem.


151. Gút lezelten zú bachen

Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts honig, nit gar ain fiertellin mell nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen, 4 lott kerner gestossen, die andere wirtz schneid aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú Imber aúch darein vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander sieden, thús mell In ain múolter, geúsß die kerner am ersten ein, darnach den Imber vnnd dan die andern wirtzen.

Kterak upéci dobré perníčky

Nejprve vezmi libru cukru, kvart vyčištěného medu, necelou čtvrtku mouky. Vezmi 5 lotů skořice, 3 loty hřebíčku, 4 loty kardamonu. Ostatní koření nakrájej co nejdrobněji, skořici na rozdrcenou nahrubo. Přidej do toho rovněž zázvor a do medu přidej cukr. Nechej spolu povařit. Do korýtka dej mouku, nejprve do toho přilij kardamon, potom zázvor a ostatní koření.


152. Ain gút brates zú machen

Nim kelberis oder ain lembratten von ainem ochsen, legs In ain wein Iber nacht, darnach stecks In an ain spis, thú In dan In ain haffen, thú daran ain gúte fleschbrie, zwiffel, wein, gewirtz, pfeffer, Imber, negellen vnnd lasß woll daran sieden, versaltz es nit.

Kterak připravit dobrou pečeni

Vezmi telecí nebo hovězí svíčkovou pečeni a nalož ji na noc do vína. Pak nabodni na rožeň, načež ji dej do hrnce. Přidej dobrý vývar, cibuli, víno, koření, pepř, zázvor, hřebíček a nechej v tom povařit. Nepřesol.


153. Ain aisterlam zú machen

Nim ain lam, zeúch die haút ab bis aúf die klaen vnnd lasß Im die oren vnnd fiesß vnd den schwantz, mit ainem nassen thúch, das die har nit verbrinnent, das lam brat also gantz In ainem offen aúff ainem bret, vnnd wiltú, das es stand, so steck Im ain spis am fúsß so es schier gebraten Ist so begeúß mit airen vnnd thús heraús, lasß kalt werden, thú dan ain túch, das dreý span lang seý, voller púter vnnd verbints vnnd bresß dúrch mit ainem brigel, es gat kraús herdúrch wie rechtschaff woll, die nim dan vnnd mach dem lam ain woll daraús, machs dan aúff ain schens bret mach ain zan mit búter darúmb, wie hernach folgt.

Kterak připravit velikonočního beránka

Vezmi beránka, stáhni jej z kůže až k rypáku a ponechej mu uši a nohy a ocas. Zabal jej do vlhkého šátku, aby chlupy neohořely. Tímto způsobem upeč celého beránka v peci na plátu. A chceš-li, aby pevně držel, tak probodni rožněm nohy. Když je skoro upečený, tak jej potři vejci a vyndej ven. Nechej vystydnout. Vezmi šátek tři pídě dlouhý plný másla a přelož jej a stlač bodcem. To dá kadeře jako skutečná vlna. Tak to vezmi a vytvoř z toho vlnu pro beránka. Pak polož na pěkné prkýnko. Okolo udělej z másla oblohu způsobem, jak dále následuje.


154. Ain ander lam

Mach also, wie vor stet verdecks mit ainer tailten deckin, die mach also nim or, thú das weisß besonder vnnd das gelb besonder klopf die air, thú ain wenig saltz darein vnnd zúcker, nim ain pfannen, thú ain saúber schmaltz darein, lasß es haisß werden, geúsß das schmaltz gar aús der pfannen geúsß das weisß von den airen darein, lasß In der pfannen hin vnnd her lauffen, halts Iber feúr vnnd nit zú lang nim, bis es anfacht zú zittern, darnach halt die pfannen zum feúr, bis es drúcken wirt, vnnd halts nit zú nach darzú, damit er weisß bleib, vnnd mach also die pfentzlen, so úil dú wilt machs nit zú dick, nim wie ain tinns túch darnach mach die gelben aúch allso, thu saffera an dotter, Item braún mach aúch also, nim ain lattwerin von weixlen, streich die aúch mit airen dúrch vnnd mach pfentzen daraus so hast dú 4 farb, darmit bedeck das lam vnnd schneidt die farben nach der lengs, wie brot dú wilt, nachdem nim rerlen, mach klaine zwecklen daraús, stosß die an den grossen orten In streiblentaig der gelb seý, bachs Im schmaltz, so gewinent sý knepf wiltu, magsts vergúlden oder versilberen dan so nim herte air vnnd schneid In oben die spitz ab, nim dan die gebachne rerlen stoß die dúrch den airspitz vnnd hefft also die farben an das lam vnnd ferb die air halb gelb, lasß das ander weisß, mach ain zann vmbs lam mit gútem gewirtz, thú das lam aúffs bret darnach nim diges flaisch, das schen rot Ist, seúds vnd schneidt das aússer darúon, hacks klain, nim dan air, seuds hert, schneid das vonainander, das weisß vnnd das gelb besonder, hack ýedes besonder, vnnd wans lam gemacht Ist, so thú das weisß an ain ort aúf das bret vnnd das gelb aúch an ain ort Ibereck an ain ort oder an ain ander vnnd leg darzú gantz air hert gesotten vnnd aúch fladen, hastu honig oder wilt dú das lam Ist lústiger zú essen dan das vorgeschriben wie man das flaisch macht, es wirt nit vngesalt vnnd Ist alles zú essen one das pret.

Jiný beránek

Udělej ho stejně jako dříve, ale barevným zábalem, který uděláš takto: Vezmi vejce, rozbij vejce bílky zvlášť a žloutky zvlášť. Přidej trochu soli a cukru. Vezmi pánev, dej na ni čistý tuk, nechej rozpálit. Vylij všechen tuk z pánve, nalij dovnitř vaječné bílky. Nechej v pánvi běžhat sem a tam. Drž ji nad ohněm, ne moc dlouho, ale jen dokud to nezačne prskat. Potom podrž pánev nad ohněm až to vyschne a nedrž ji příliš blízko, aby to zůstalo bílé. A takto udělej tolik lívanců, kolik chceš. Nedělej je moc silné, ne silnější než hrubá látka. Pak stejně udělej žluté - přidej do žloutků šafrán. Dále hnědé taky udělej. Vezmi třešňovou marmeládu smíchanou s vejci a z toho uděláš lívance. Tak máš 4 barvy. Pokryj tím beránka a nařezej barvy podélně, jak chceš široké. Potom vezmi skořici, udělej z nich malé cvočky, zatlač je širším koncem do těsta na kotoučky, které je žluté a osmahni je v tuku. Pak mají knoflíky. Chceš-li, můžeš je pozlatit nebo postříbřit. Pak vezmi natvrdo vařená vejce a řezem je otevři na konci. Pak vezmi osmažené kousky skořice, přilep je skrze špičky vajec a připevni barvy na beránka. A polovinu vajec obarvi nažluto a ostatní ponechej bílá. Z dobrého koření udělej oblohu okolo beránka. Beránka dej na prkýnko. Potom vezmi velmi pěkně červené uzené maso, povař je a odkroj slupku. Nasekej nadrobno. Pak vezmi vejce, uvař je natvrdo, odkroj bílek zvlášť od žloutku, nasekej každé zvlášť, a když je beránek hotov, tak dej bílky na jednu stranu prkýnka a žloutky na druhou, na jedno místo nebo na jiné polož celá natvrdo vařená vejce a taky lívanec. Máš-li nebo chceš-li, tak taky med. K jídlu je tento beránek lepší než dříve popsaný. Když je pokrm takto připraven, nezkazí se(nezhnusne) a všechno je jedlé vyjma prkýnka.


155. Hiener In rosmarin einzúmachen

Setz die hiener zú In ainer fleschbrie, das die brie bloß Iber die hiener gang, lasß sý halb sieden vnnd lasß den rosmarin ains glidt langs am steidlin thú ain zimliche handtúol an die hiener aúf ain disch, vnnd nit gar zúuil das es nit pitter werd nim darnach die leberlen alle von hienern ain súdt thon In der súpen thu dan ain wenig gút múscatblie daran, lasß woll anainander sieden, bis dús anrichst.

Kterak připravit kuře na rozmarýnu

Kuřata dej do masového vývaru tak, aby kuřata byla celá ve vývaru. nechej je asi tak napovic povařit a vezmi z trsu rozmarýn, délky tak kůstky v prstu. Pro jídlo ho dej dobrou hrst na kuřata, ale ne příliš, aby nezhořkla. Potom vezmi játra ze všech kuřat, nechej je povařit ve vývaru a přidej k nim trochu muškátového květu. Nechej spolu dobře povařit než budeš podávat.


156. Weinbermúsß machen

Mach die weinber vor saúber vnnd wasch so schen vnnd drúck sý aús nim ain wenig, thú schmaltz darein, thú es Iber das feúr gleich wie ain gewallen wein vnnd reib ain semel klain darein, langsam, das es nit knollet werde, vnnd lasß sieden vnnd richt es an vnnd see zúcker daraúf, so Ist es gút.

Kterak připravit hroznový pudink

Hrozny předem očisti a pěkně omyj a rozmačkej. A vezmi jich trochu, přidej k nim tuk a dej na oheň jako svařené víno a nadrobno do toho nastrouhej semel. Pomalu, aby nevznikly žmolky, a nechej povařit a podávej. A posyp svrchu cukrem. Tak je to dobré.


157. Kalbflesch oder hennen ainzúmachen

Wan dú wilt ain gút kalbflesch, júngen henner oder hennen wilt einmachen, so schneid die hiener oder hennen In 4 tail vnnd seúdt sý In ainer gúten súpen gleich alle als wan dú sý gantz súdtest, vnnd wan sý woll halb gesotten Ist, so nim ain wenig des grenen krauts von petterling vnnd 3 gebet schniten von ainer semel vnnd die leber von ainer henen oder hiener vnnd reib sý woll In ainem scherblin vnnd nim die súpen, darin sý gesotten send treib sý dúrch ain siblin, geúß es Iber die hennen oder hiener, lasß es ob ainer klainen glút sieden thu ain wenig saffera vnnd pfeffer daran, so hastú ain gútte brie von dem petterling, vnnd setz sý mit den henen zú, so schmeckts woll daruon.

Kterak připravit telecí nebo slepice

Když chceš připravit dobré telecí, mladá kuřata nebo slepice, tak rozkroj kuřata nebo slepice na 4 díly a vař je společně v dobrém vývaru, jakobys je chtěla uvařit úplně. A když jsou dobře napůl udělána, tak vezmi trochu zelené petrželové natě a 3 plátky semelu a játra ze slepice či z kuřete a natrhej je na kousky do hliněné nádoby a vezmi vývar, v němž se vařila, zceď jej přes cedník a nalij na slepice či kuřata. Nechej vařit na slabém ohni, přidej k tomu trochu šafránu a pepře. Tak máš dobrou petrželovou omáčku. A přidej ji ke kuřatům, aby se od ní se dobře ochutila.


158. Brie Iber fegel

Nim gebett schniten, treib es mit ainer fleschbrie dúrch vnnd ain wenig essich, thú darnach saffera daran, negellen, pfeffer vnnd ain wenig zúcker vnnd weinberlen daran.

Omáčka k ptákům

Vezmi plátky opečeného chleba, přepasíruj je s masovým vývarem a trochou octa. Pak přidej šafrán, hřebíček, pepř a trochu cukru a hrozinek.


159. Brielen Iber rephiener

Gebet semel vnnd die meglen von den hienern vnnd ain wenig petterling, vnnd reibs vnnd treibs mitainander saúber dúrch, thú saffera, zimet vnnd ain wenig brie daran.

Omáčka ke koroptvím

Opeč semel a kuřecí předžaludky a trochu petržele. A nastrouhej je a spolu čistě přepasíruj. Přidej k tomu šafrán, skořici a trochu vývaru.


160. Ain fladen zú machen

Nim ain ormilch, die woll aúßgesechnet seý, schlag wider air darein vnnd weinberlen, schlags aúff den boden, lasß sittig bachen.

Kterak připravit placku

Vezmi vaječné mléko, které by mělo být dobře zceděno. Opět v něm rozšlehej vejce a hrozinky, dej na pečivovou krustu, nechej pomalu péci.


161. Weisse streiblen zú bachen

Nim das weisß von airen, klops woll, vnd ain wenig weisßmell, mach ain tins taiglin daraús, lasß dúrch ain schomleffel, kers bald vmb Im schmaltz, windts vmb ain walgelholtz, so werden sý krúm.

Kterak upéci bílé kotoučky

Vezmi vaječné bílky, dobře ušlehané, a trochu bílé mouky. Vypracuj z toho řídké těsto a nechej projít skrze děrovanou sběračku. Ihned obrať v tuku. Naviň je okolo válečku na těsto, aby se zahnuly.


162. Ain spritzenbaches zú bachen

Nim ain masß wasser oder milch aúff ain disch vnnd thú es In ain pfannen, lasß sieden, rier ain schen mell darein das er woll drúcken wirt nim In aús der pfannen, well In woll, doch mit mell darein thú In dan In ainen morser, stosß In woll mit airen, bis er zech vnnd gút wirt thú In In die bix, bach In langsam.

Kterak upéci pusinky

Pro jedno jídlo vezmi máz vody nebo mléka a dej ho na pánev. Nechej vařit, vmíchej do něj pěknou mouku, takže dobře zhoustne. Vyndej z pánve, dobře vyválej, ale s další moukou. Dej do hmoždíře, dobře uhněť s vejci až bude dobré a lepkavé. Dej do pečivového pytle, pomalu upeč.


163. Niernberger lezeltlach zú machen

Nim ain masß honig thús In ain grosse pfanen, verfoms woll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1 1/2 pfúnd zúcker daran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß also lang sieden als lang man ain bar air seúdt, schits also hais In ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das geschriben gewirtz In taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1 lott rerlen, 3 lot múscat, 1 1/2 lot negellen, 6 lot Imber, ain qúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten oder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern an den rerlen, vnnd wan du das gewirtz In taig gethan hast, so lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air seúdt, dúnck die hend In ain mell vnnd nim feine heúflen aús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil hab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs glat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher dúnck darnach den model In ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot taig zú ainem zeltlin hiet dich, thú kain mell darein, dan sý wúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon das sý nit aúffhafften, lasß Iber nacht ligen vnnd wan dú es zom becken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee gantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret mit dem besetten mell In bachoffen, das das bret gantz haiß werd, ýe haiser ye pesser thús darnach heraús, leg die lezelten darauff, das kains das ander anrier, thús In offen, lasß bachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain schmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll vnnd wen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das bret vmb, das das forderthail hinden In offenn kom, lasß ain klaine weil stan darnach thús heraús, nim ain kerwischlin, ker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten dieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern abkert hast das kain mel am boden seý darnach ker das mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider daraúff, das der boden an den lezelten Ibersich kert werd, nim ain badtschwam, stos In In ain rossenwasser, drúck In wider aús, wesch das mell ab dem boden aúff dem pret, lúg, das dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften, thú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen, die poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das bret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die behend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften, darnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab, wie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider In offen, lasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften, vnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen aúfainander, winds In ain bapir, behalts sý an drúcknen orten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.

Kterak připravit norimberské perníčky

Vezmi máz medu, dej ho na velkou pánev, dobře sbírej a nechej dobrou chvíli povařit. Přidej 1 1/2 libry cukru, stále a stále míchej dřevěnou špachtlí a nechej rovněž vařit tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo. Horké nalej do čtvrtky mouky, pomalu míchej a přidej do těsta uvedené koření, míchej pomalu a ne dlouho. Vezmi 1 lot skořice, 3 loty muškátového oříšku, 1 1/2 lotu hřebíčku, 6 lotů zázvoru, špetku muškátového květu a nasekej nebo umel každé zvlášť tak, aby to nebylo příliš nadrobno, zejména skořice by měla být umleta nahrubo. A když jsi do těsta přidala koření, tak nechej těsto odstát tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo. Ponoř ruce do mouky a naber pěkný kousek těsta, vyválej z něj kuličky, jednu jako druhou stejně těžké, rozválej je válečkem a rukou rozetři do hladka, čím hladší tím hezčí. Pak ponoř formu do růžové vody a otevři ji. Na jeden perníček vezmi 8 lotů těsta. Buď opatrná, do formy nedávej mouku - jinak nebudou dobré - ale na plát mouku dát můžeš, aby se k němu nelepily. Nechej přes noc odležet a když je bereš k pekaři, tak dbej na to, abys s sebou měla další plát důkladně poprášený moukou tak, že je velmi hustě posypán. Dej plát s nasypanou moukou do pece, aby se úplně rozpálil. Čím více, tím lépe. Potom jej vyndej ven, polož na něj perníčky tak, aby se žádný jiného nedotýkal. Dej do pece, nechej péci a často je kontroluj. Nejprve změknou jako tuk. Pokud je uchopíš, můžeš to dobře ucítit. A když úplně vyschnou, tak je vyjmi a plát obrať, takže co bylo vpředu přijde dozadu pece. Krátkou chvíli je tam nechej, pak je vyndej ven. Vezmi metličku, omeť čistě mouku ze spodní strany perníčků a zatím perníčky pokládej na jiný plát, až máš všechny perníčky jeden po druhém, ometeny, takže na jejich spodku nezůstala žádná mouka. Pak smeť mouku zespoda úplně dočista a opět perníčky polož tak, že spodky perníčků jsou otočeny nahoru. Vezmi houbičku, namoč ji do růžové vody, opět vysuš a smyj mouku zespod perníčků na plátu. Dávej pozor, abys nenechala na plátu žádnou vodu, pak by se k němu lepily. Pak vlož plát s perníčky znova do pece. Spodky se pěkně nadzvednou a když ztvrdnou, tak plát zase vyjmi. Hleď, ať jsou u plátu 2 nebo tři lidé, kteří perníčky rychle obracejí, jinak se budou přichytávat. Pak vezmi růžovou vodu a omyj je s ní svrchu a když tak učiníš i zdola, vlož je opět do pece, nechej vyschnout, odnes si je domů a zamíchej po plátu, aby se k němu nelepily. A když zcela vychladnou, tak je po 8 nebo deseti naskládej na sebe, zabal do papíru, ulož na suchém místě, aby se k tomu nedostal vzduch, tak zůstanou křupavé.


164. Ain grossen nierenberger lezelten zú machenn

Nim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng zúcker, thú Im wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling mell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott negellach, 3 1/2 lot múscat, 8 lot Imber, 1/2 lot múscatblie, rúrs gemach vmb, darnach well In ain wenig aúsß, bach In wie die klainen lezelten.

Kterak připravit velké norimberské perníčky

Vezmi máz medu a taky půl čtvrtky cukru, nalož s tím stejně jako s malými perníčky. Vezmi 1/2 čtvrtky mouky a pak koření jak následuje: 1 lot skořice, 2 loty hřebíčku, 3 1/2 lotu muškátového oříšku, 8 lotů zázvoru, 1/2 lotu muškátového květu. Opatrně zamíchej, pak dobře trochu vyválej. Upeč stejně jako malé perníčky.


165. Die aúffgelaffnen weixlen zú bachen

Nim ain hais wasser, leg ain schmaltz darein als ain bamnúsß vnnd wan das schmaltz ergangen Ist, so mach ain taig mit mel, der dick sey, schlag In, bis er platern Iberkompt, darnach mach In ring vonn weissen vom aý, magst woll ain ainig ortotter aúch dareinthon, bind alweg 4 weixlen zúsamen, stosß In tog, bachs, ridtlen die pfannen, so gandt sý aúff, das schmaltz músß woll hais sein.

Kterak upéci nafouknuté višňě

Vezmi horkou vodu, vlož do ní tuk o velikosti vlašského ořechu, a když se tuk rozpustí, tak udělej těstíčko s moukou, mělo by být husté. Hněť dokud bublá, potom zjemni vaječnými bílky. Můžeš do toho rovněž přidat nějaké vaječné žloutky. Svaž k sobě 4 višně, ponoř je do teštíčka, osmaž. Protřásej pánev, tak se zvednou. Tuk musí být velmi horký.


166. Die aúffgelaffen epffel zú bachen

Nim milch vnnd ain wenig ain wasser darúnder, machs woll hais das du ain finger woll darinnen erleiden magst, mach ain starcken taig mit mell, schlag In, bis er blateren gewint, leg air In ain warm wasser vnnd mach den taig woll ring mit schneidt die epffel rúnd vnnd aúfs allertinnest, zeúchs dúrch ain taig vnnd streichs mit ab, rittel die pfannen, so gendt sý aúff vnnd das schmaltz múß woll hais sein, so werden sý gút vnnd laffen schen aúff.

Kterak upéci nafouknutá jablka

Vezmi mléko a do něj trochu vody, dobře jej ohřej, dokud do něj můžeš ještě udržet ponořený prst. Udělej pevné těstíčko s moukou, hněť dokud dělá bubliny. Do horké vody dej vejce a těstíčko dobře zjemni. Jablka nakrájej na co nejtenší kolečka, protáhni je těstíčkem a obal je v něm. Protřásej pánví, tak se budou zvedat, a tuk by měl být velmi horký. Tak budou dobrá a pěkně nafouknutá.


167. Hirschin wirst zú machen

Nim die leber vnnd lúngen vom hirsch, aúch gút bret vnnd das faist vom hirsch, aúch speck, gewirtz, saffera, Imber vnnd múscatblie, hack das alles vnnderainander vnd seúd die wirst In ainer aigen brie.

Kterak připravit jelení klobásu

Vezmi játra a plíce z jelena, taky dobré pečené maso a jelení tuk, taky slaninu, koření, šafrán, zázvor a taky muškátový květ. Společně nasekej a vař klobásu ve vhodném vývaru.


168. Aingemacht fisch

Nim fisch, schiep, geúsß wein vnnd erbisbrie daran, gewúrtz mit Imber, pfeffer vnnd mach nit zú vil brie daran, lasß woll sieden, versaltz nit, also mag man yeden fisch einmachen In ein gelbenn brie.

Marinovaná ryba

Vezmi rybu, oškrábej ji, polij vínem a hrachovým vývarem, ochuť zázvorem a pepřem a přidej k tomu nepříliš mnoho vývaru. Nechej dobře povařit, nepřesol. Taky lze jakoukoliv rybu marinovat ve žluté omáčce.


169. Súltzfisch vnnd spansaú Im korb

Machs also, setz ainen saúberen korb In ain saúbers scheflin, leg die fisch vnnd spansaú darein geúsß die brie darein, als hoch dú wilt, In den korb merck, gar eben, das der korb gemacht Ins scheflin seý, das er an allen ortten anstee, vnnd wan die súltz gestanden Ist so schneid die raiff vom scheflin wie an hochen súltzfischen, so bleibt die súltz vnnd fisch Im korb, folgents reisß mit ainem saúbern túch den korb ab.

Rosolovitá ryba a podsvinče v košíku

Připrav ji jako toto: Do malého vědra vlož čistý košík, polož do něj rybu a podsvinče, nalij do košíku vývar, tak vysoko, jak chceš. Buď pečlivá, aby byl košík ve středu vědra, do něhož je vložen, aby vyplňoval všechny rohy. A když začne rosol tuhnout, tak odkroj obruče z vědra, jako pro dlouhou rosolovitou rybu, tak rosol a ryba zůstanou v košíku. Následně strhni košík s čistým šátkem.


170. Ain fisch zú machen, gesotten, gepraten vnnd gebachen

Machs also, zeúch die derm heraús durch die airen vnnd schneid Im ein wenig den baúch aúff nim ein schen weisß leinin túch vnnd wind das mitten vmb den fisch, schneid krinellach vmb den schwantz, saltz In, wirff mell daraúff vnnd thu saltz aúch In fisch vnnd leg In aúff ain rost, hab wein vnnd essich In ainer pfannen das die brie siedt vnnd woll gesaltzen seý, begeúß den fisch aúff das diechlin, so gat die brie dardúrch aúff den fisch, ker In offt vmb, begeúß das tail mit schmaltz, daran das mell Ist, wúrffs daraúff vnnd das foder lass also praten bewar ein yedes tail nach seiner masß so wirt das gesotten tail schen vnnd gut, wart sein nún woll mit dem giessen vnnd der glút, vnnd wan er also gesotten, gebachen vnnd gepratten Ist, so thú das túch wider daruon gibs kalt oder warm.

Kterak připravit rybu vařenou, grilovanou a smaženou

Udělej ji takto: Vytáhni střeva skrz žábry a nakrájej je nadrobno v žaludku. Vezmi pěknou bílou plátěnou látku a oviň ji okolo středu ryby, vykroj zářezy do ocasu, osol, posyp moukou a osol rybu zevnitř a polož ji na gril. Měj na pánvi víno a ocet, aby se vývar vařil a je dobře osolen. Polij rybu na šátku, takže vývar jde skrz něj na rybu. Často ji obracej, polij tukem tu část, na které je mouka, posyp a nechej předek péci. Každou část patřičně uprav. tak bude vařená část pěkná a dobrá. Dobře se starej o polévání tukem a o žár a když je takto uvařena, uvařena, usmažena a ugrilována, tak opět látku stáhni. Podávej studené nebo teplé.


171. Gefilt hecht

Gefilt hecht mach also, schneid den hecht an der seiten ain wenig aúff, greiff mit einem messer hinein, schneid In den grat am nacken ab vnnd schel den hecht aús aús der haút das die haut gantz beleib, nim dan den hecht, thú die gret darúon, hack das pret, thú darein milch vnnd schwais vom karpfen vnnd gewirtz vnnd fill es wider In die haút, doch das der kopff vnnd der schwantz an der haút bleib, versaltz In nit vnnd nee dan mit grober seidin wider zú vnnd brat In ob ainem rost, vnd wan er gepraten Ist so zeúch dan den faden wider heraús.

Nadívaná štika

Nadívanou štiku připrav takto: Štiku trochu nařízni po straně, dej dovnitř nůž, vykroj kosti z krku a stáhni štiku z kůže tak, aby kůže zůstala celá. Pak vezmi štiku a odstraň kosti, nasekej maso, přidej k němu mléko a krev z kapra. A okořeň a opět tím naplň kůži, avšak hlava a ocas zůstávají na kůži. Nepřesol a opět těsně sešij hrubým hedvábím a upeč na grilu. A když je upečena, tak nit opět vytáhni.


172. Hecht Im maýenschmaltz

Nim ain hecht, lasß In ain wall thon In ainem gesaltzen wein vnnd wasser, vnnd wan er halb gesotten Ist, so zeúch Im die haút ab vnnd thú das bret In ain pfannen vnnd thú ain gúten tail frischen púter, gúten wein, Imber vnnd zúcker daran, versaltzs nit vnnd lasß anainander sieden mach der brie nit zú vill.

Štika na májovém tuku

Vezmi štiku, nechej ji vařit v osoleném víně s vodou. A když je napolovic uvařená, tak ji stáhni z kůže a maso dej na pánev a přidej dobrý díl čerstvého másla, dobré víno, zázvor a cukr. Nepřesol a nechej spolu povařit. Omáčky nedělej příliš mnoho.


173. Wie man krepflen pfligt zú niernberg In der fasnacht zú machen

Reibt ain barmisankesß oder sonst ainen der fein trucken Ist, schlag air darein vnnd nim ain schens waitzensmell aúch ain wenig darúnder, damit sý nit zú resß werden von kesß macht In so fest, das er nit zúfliesß, darnach macht ain airin taig wie zú ainer torta, mach lang schmal bletz vnnd leg mit einem leffel claine betzlen, als grosß Irs geren welt haben des kesßtogs In die mitten des blatz vnnd schlag In herwider vnnd trúck mit den 2 taúmen ain ýedes betzlin fein In blatz zú ainem kiechlin, darnach schneidt sý ab mit ainem blechlin, wen Ir sý bachen welt solt Ir das schmaltz gar nit lassen haiß werden sonder so es kam ergangen Ist leg Ir zimlich vill In die pfannen bach sý langsam, lasß die pfannen fein rittlen, so werdens wie die schússer.

Kterak se v Norimberku dělají koblihy o masopustním úterý

Nastrouhej parmezánský sýr nebo nějaký jiný, který je pěkně suchý. Rozbij do toho vejce a rovněž s tím smíchej trochu dobré pšeničné mouky, aby se to díky sýru nestalo příliš křehkým. Udělej je dosti pevné těsto, které neteče. Potom udělej vaječné těsto jako pro koláč, udělej dlouhý úzký plát a lžící polož hromádku sýrového těsta, tak velké, jak chceš mít, doprostřed plátu a zabal. A oběma palci zatlač dobře každou kupku do plátu vytvářejíc tak buchtičku. Potom to čepelkou odkroj. Když je smažíš, neměla bys nechat tuk příliš rozpálit, nýbrž hned jak se rozpustí, polož jich pěkných pár na pánev, smaž je pomalu. Protřásej pěkně pánví, tak budou jako kuličky.


174. Was man In das bier thon soll, damit mans lang behalt vnnd nit saúr werd

Erstlich stich das fasß an, lasß aúff ain masß oder mer In ein glarseirten haffen nim ain klaine handtúol colianderkornlein, mach sý In ain sauber weisß tiechlin ain bintelin doch nit zú grosß damit dú es zúm spunt oben In das biervas kinest thon, pint es mit ainem faden zú, lasß den faden ain wenig lang, darnach leg das bintelin mit dem coliander In den haffen, setz In zum feúr, lasß anainander sieden so lang als woll als herte air, lasß nit Iberlaffen, darnach setz den haffen mit dem bier, lasß gar kalt werden, darfst In nit zúdecken darnach lasß ainen laim von ainem haffner bringen, der nit geerbet Ist, lasß ain saltz darúnderknetten vnnd woll erbeten, so wirt er woll waich, darnach nim 3 neúe gelegte air, wirf sý oben In das bier also gantz, darnach henck das bintelin mit dem coliander aúch hinein geúsß das bier Im haffen aúch hinein, nim ain gúte handfoll hopffen von ainem bierbreú vnnd reib oben den spúnd mit dem hopfen zú darnach setz ain klain vnglescht heffelin oben dariber vnnd verklaib es fein nebenrúm.

Co dělat s pivem, aby mohlo být uchováváno po dlouhou dobu aniž by zkyslo

Nejprve naraž sud, nechej 2 pinty nebo více vyschnout v glazovaném hrnci. Vezmi hrst semínek koriandru, udělej z nich v čistém bílém šátku svazeček, ale ne příliš velký, aby jej bylo možné dát na vrch pivní bečky do otvoru zátky. Svaž těsně provázkem, nechávajíc dlouhý kus. Pak dovnitř vlož malou hrst koriandru, postav na oheň, nechej spolu vařit asi tak dlouho, jako se vaří vejce natvrdo, nenechej vzkypět. Pak hrnec s pivem odstav a nechej úplně vychladnout. Neměla bys jej zakrývat. Potom si přines od hrnčíře nezpracovanou hlínu, vhněť do ní sůl a společně vypracuj, aby byla pěkně měkká. Potom vezmi 3 čerstvě snesená vejce a vhoď je celá do piva. Pak taky do toho zavěs svazeček koriandru, nalij pivo v hrnci, vezmi dobrou hrst chmele z pivovaru a uzavři chmelem vršek zátky. Potom postav navrch malý neglazovaný hrneček a dobře jej dookola oblep.


175. Ain weinberessich zú machen

Nempt ain vierdúng weinber vnd ain 1/2 masß wein ain halbe masß essich vnnd land 2 zwerch finger einsieden vnnd wen er gesotten Ist, so thiet In In ain glasß vnnd thiet 2 Imberzechen darein vnnd setzt es hinder den offen es wirt ain gúter, gesonder essich.

Kterak připravit vinný ocet

Vezmi čtvrtku hroznů a 1/2 mázu vína a půl mázu octa a nechej svařit na 2 prsty vysoko. A když je to povařeno, tak to dej do sklenice a přidej 2 kořeny zázvoru a dej za pec. Bude to lepším, zdravějším octem.


176. Ain gúten mayenkúchen zú machen

Nempt ain pfúnd rosin, ain pfúnd weinberlen, 5 strútzellen mayenschmaltz, ain handtvoll Ispen, ain handtvoll gúndelreben, ain wenig salua, vngefar 10 bleter, 2 mal soúil deýmenten, ain handúol frawenmintz bey 15 airen, ain 1/2 pfúnd zúcker, das kraút klaingehackt, 2 stúnd gebachen das schmaltz mús vnnder das kraút geriert sein, zom boden 2 air, daraús gemacht wie zú ainem torta.

Kterak připravit dobrý májový koláč

Vezmi libru hrozinek, libru rybízu, 5 malých procí májového másla, hrst yzopu, hrst popence, trochu šalvěje, asi tak 10 lístků, dvakrát tolik máty, hrst vratiče mářího listu, přibližně 15 vajec a 1/2 libry cukru. Byliny nasekej nadrobno, peč 2 hodiny. Máslo musí být vmícháno do bylin. Pro krustu 2 vejce, která jsou připravena jako pro koláč.


177. Ain tortta von epffel zú machen

Nempt epffel, schelts vnnd stosts ain ribeissen, darnach rests Im schmaltz dan thiet daran soúil geriben kesß als epfel, ain wenig gestossen negelen, ain wenig Imber vnnd zimerrerlach, zway air, riert es woll dúrchainander, dan mach den taig wie zú ainem fladen, thút ain knepflin schmaltz darein, damit es sý nit anlaff, vnnd vnnden vnnd oben ain wenig glút, lasß gemach bachen.

Kterak připravit jablečný koláč

Vezmi jablka, oloupej je a nastrouhej na struhadle, pak osmahni na tuku. Pak přidej tolik sýra, kolik je jablek, trochu drceného hřebíčku, trochu zázvoru a skořice, dvě vejce. Dobře spolu promíchej. Pak si připrav těsto jako pro placku, přidej do něj kousek tuku, aby se to nenafouklo. A shora a zdola slabý žár. Nechej pomalu péci.


178. Ain andere torten

Nempt 4 glas milch, 12 air vnnd 14 lott zúcker vnnd ain lott Imber, ain wenig gestossen zimerrerlen, man músß darnach als dúrchainanderklopfen, dan ain wenig schmaltz In ain pfannen thon vnnd den taig darein vnd In vmbrieren, bis er anfacht dick zú werden, dan die deckin aúff die pfannen vnnd glút darob, vnnd das mer glút darob weder darúnder seý, dan sý wirt sonst blateret, so man dan sicht, das gesten will, see ain wenig zimerrerlach vnd zúcker daraúff.

Jiný koláč

Vezmi 4 sklenice mléka, 12 vajec a 14 lotů cukru a jeden lot zázvoru, trochu drcené skořice. Potom se musí vše dohromady ušlehat. Pak dej trochu tuku na pánev a na něj dej těstíčko a míchej dokola až začne houstnout. Pak pánev přikryj poklicí a žhavé přes ni. A mělo by být více tepla shora než zdola, neboť jinak to bude bublat. Tak je vidět, že vzkypí, posyp navrch trochou skořice a cukru.


179. Ain weisse seltz

Nempt ain wenig mandel vnnd brosembrot vnnderainander vnnd stosts klain vnnd treib dúrch ain súpenseichlin mit ainem essich, war er zú starck were, nim ain wein darunder.

Bílá omáčka

Smíchej dohromady trochu mandlí a chlebovou střídku a roztluč je a přepasíruj s octem skrz polévkový cedníček. Je-li to příliš silné, přimíchej do toho víno.


180. Zúckerin holliplen

Nempt vngeferlich ain vierdúng weissenn zúcker, oder darnach Ir geren vill machen welt, vnnd thiet In In morser, das man In aúfs klainest stosß, so muglich Ist daruor nempt 2 lott traganttúm vnnd waicht vngeferlich In ain quertlin rossenwasser ein, vnnd dasselbig músß 3 tag Im rossenwasser gewaicht sein, darnach soll man ain wenig dessen In den morser thon es machts beýainanderbleiben vnnd sols woll stossen, bis ain gúter, dicker tog daraús wirt bis du In welglen kanst wan du In zú fast vergossenn hettest, magstú wider zúcker daranthon vnnd woll stossen darnach thút den taig heraús aúff ain glaten stain vnnd setzt In aúff wie ain semel vnnd thú vill zúcker aúff den stain damit er dir nit ancleb darnach nim ain glat walgelholtz, reibs woll mit zúcker vnd welglen ain blatz aúfs allertinnest, ye tinner ye hibscher, darnach schneid ain papirlin rúnd wie dú die holliplen haben wilt, vnnd leg dasselbig holliplin aúff den blatz vnnd schneids darnach nim darnach feine klaine walgelheltzlach vnnd windts darúmb darnach legs aúff ain bogen papir aúf den offen darjn ain feúr sey doch múß der offen nit gar zú hais sein wan sý hert send so send sy bachen so múß mans fein gemechlich herabnemen das sý nit erprechen wan dan der blatz zú hert were worden, das dú In nit gar praúchen kindest, so músß mans wider In morser thon vnnd ain wenig vom aingewaichten ting darangiessen vnnd ain wenig ain zucker aúch daranthon vnnd wider woll stossen bis es ain starcker tog wirt, vnnd darnach wider heraústhon vnnd welglen wie den ersten, man soll aber am ersten nit zú vill machen.

Cukrové holliplen

Vezmi přibližně čtvrt libry bílého cukru nebo podle toho, kolik toho chceš udělat, a vlož jej do hmoždíře, aby mohl být roztlučen co nejdrobněji. Před tím vezmi 2 loty tragantu a namoč jej do zhruba jednoho kvartu růžové vody. A takto musí být v růžové vodě namočen po 3 dny. Pak se kousek vloží do hmoždíře, tím se vše spojí dohromady a dobře smíchá, aby z toho bylo dobré, husté těsto, až jej můžeš vyválet. Máš-li jej příliš řídké, můžeš znovu přidat cukr a dobře jej rozmíchat. Potom těsto vyndej na hladký kámen a vytvaruj jako semel. a na kámen přidej vydatně cukru, aby se ti nelepil. Potom vezmi hladký váleček, dobře jej potři cukrem a vyválej co nejtenčí plát, čím tenčí, tím lepší. Potom vykrájej kulaté papírky, jak chceš holliplen mít, a pokládej tyto holliplen na plát a krájej. Potom vezmi pěkný malý váleček a oviň je okolo něj. Pak polož na list papíru v peci, v níž je oheň, ale nemusí být příliš rozpálená. Když ztvrdnou, tak jsou upečeny, takže se musí pěkně opatrně vyjmout, aby se nerozlámaly. Když plát ztvrdne natolik, že jej už nemůžeš použít, tak se musí dát opět do hmoždíře a nalít na něj trochu tekutiny a přidat taky trochu cukru a opět dobře roztlouct až to bude hutné těsto a pak opět vyndat a vyválet jako prve. Ale napoprvé by se toho nemělo udělat příliš mnoho.


181. Anno domini 1548 aúf den 25 tag janúaren hat mich der kochmaister simon, des graffen von leúchtenbergs koch, lernen, sultzfisch machen wie nachfolgt

Erstlich hat er genomen ain hecht von 2 pfúnd vnnd hat In geschonden vnnd hat Iberzwerch klaine schnitzlen dareinthan vnd zú stúcken gemacht hat sonst aúch ain schissel mit súltz gemacht 2 ferchelen von ainem pfúnd hats am rúcken ain wenig herabgeschinten, darnach hat ers fein aúffgesetzt, das der kopf vnnd der schwantz Ist aúfgestanden, vnnd hats gesotten hat ain wasser In ainer pfannen Iberthan hats lassen sieden, hats aúch gesaltzen, hat aúch ain wenig ain essich Iber die forchine geschitt, hat darnach die forchine In die brie gelegt, das die brie woll dariber Ist gangen, hats darnach lassen sieden man múß aber nit zú fast sieden, sonst landt sý sich nit aúffsetzen, sý werden gar blaú vnnd soll die forchine 3 stúnd In der brie stan lan darnach sý aúff ain zinin teller legen er hat darnach den hecht gethan In ain pfannen, hat ein wenig ain saltz daran gethan vnnd 2 masß neckerwein vnnd hats lassen sieden, hat darnach ain wenig mer als ain quertlin von haúsenplaterwasser daranthan, aúch ain saffera, pfeffer, zúcker, wie vill aines yeden gúttúnckt, hats fein gemach lassen sieden ob ainemklainen feúr vnnd den faim mit ainem faimleffel herabthan, darnach die brie In ainen haffen gesigen vnnd den hecht In ain schissel gelegt vnnd die brie durch ain wúllin sack oder stramin 3 mal lassen dúrchlaúffen, das sý fein lauter werd, darnach an die hecht geschitt, aber die schissel nit gar voll, also gestan lan bis an den andern tag darnach hat er genomen ain schissel, darein hat er die 2 ferchelen gethan vnnd hat ain brie von den sultzfischen aúch dareingeschit bey 2 finger, nit voll villen aúch soll man ain gútail brie behalten bis den andern tag darnach macht mans weisß, gelb, braún, schwartz, gren wie nachfolgt, erstlich die weisß farb macht man also man stosts ain mandel klain vnd mit haúsenplatterwasser dúrchtriben, das Ist die weisß farb, darnach die weisß farb nemen vnnd gilben, so Ist sý gelb, darnach nempt man trysolita, das Ist ain braún diechlin, vnnd das diechlin In haúsenblaterwasser gelegt vnnd aústrúckt, so wirt sý braún die schwartz farb macht man also man múß ain rúckin brot nemen vnnd ob ainem rost woll praten, darnach zu búlffer stossen vnnd mit ainem haúsenplaterwasser dúrchtreibenn, so wirts schwartz darnach nempt ain handtúol spinet oder mangoldtkraút vnnd stos In ainem morser vnnd treibs mit haúsenblater dúrch, so wirt sý gren, darnach schick zú ainem maller vnnd last eúch mit den finff farben In die schissel mallen, da kain fisch In Ist, was Ir wend, wappen oder gewex, man mags als woll essen, es múß aber die súltz vor gestanden sein ee mans dareinmalt darnach, wan dareingemalt Ist was Ir welt haben, aúch búchstaben, so setzt die 2 forchine fein darein vnnd die Iberbliben brie, die Ir Iber habt glassen, giest darIber, bis die schissel voll Ist nach eúrem gefallen vnnd lasts gestan, so Ist sý beraitt.

25.ledna 1548 roku našeho Pána mne kuchařský mistr Simon, kuchař hrabat z Leuchtenbergu, naučil připravovat rosolovitou rybu následujícím způsobem

Nejprve vezme štiku vážící 2 libry a stáhne ji a provede do ní malé šikmé zářezy a rozdělí ji na kousky. Má již také připravenu mísu s 2 jednoliberními pstruhy udělanými s rosolem. Oškrábe je trochu na hřbetě, pak vytvaruje pěkně tak, aby hlava a ocas byly vztyčeny a vaří je. Dá vodu do pánve na ohni, nechá vařit, rovněž ji osolí, taky pstruhy polije trochou octa, pak pstruhy vloží do vývaru tak, aby je vývar dobře zakrýval, potom je nechá povařit. Ale nesmí se nechat vařit příliš zprudka jinak nezůstanou vztyčení. Celí zmodrají. A pstruzi by měli zůstat ve vývaru tři hodiny a pak je položí na cínový talíř. Potom dá štiku na pánev, trochu ji osolí a přidá 2 mázy neckarského vína a nechá vařit. Pak do toho přidá o něco víc než jednu čtvrtku vodního skla, taky šafrán, pepř, cukr, na každého tolik, kolik považuje za dobře. Na mírném ohni nechá pěkně pomalu vařit a naběračkou sbírá pěnu. Potom slije vývar do hrnce a štiku položí do mísy a vývar nechá projít 3krát přes vlněný nebo plátěný pytel, aby se pěkně pročistil. Následně jej naleje na štiku, ale mísu nenaplní celou a nechá do příštího dne ztuhnout. Potom vezme mísu, v níž má 2 pstruhy a naleje na ně asi na 2 prsty vývaru z rosolovité ryby. Nepřeplň. Rovněž se uschová dobrý díl vývaru na příští den. Pak se připraví bílá, žlutá, hnědá, zelená jak následují: Nejprve se takto připraví bílá barva: Rozdrtí se nadrobnu mandle a přepasírují s vodním sklem. to je bílá barva. Pak vezmi bílou barvu a obarvi ji nažluto. tak je žlutá. Pak se vezme trysolita (zřejmě kus látky obarvený santalovým dřevem), to je hnědá látka, a látka se vloží do vodního skla a vyždímá. to bude hnědá. Černá se udělá takto: Vezme se žitný chléb a opeče se dobře na roštu, pak se rozdrtí na prášek a přepasíruje s vodním sklem. tak bude černá. Potom vezmi hrst špenátu nebo mangoldu a roztluč jej v hmoždíři a přepasíruj s vodním sklem. tak bude zelená. Potom to pošli k malíři a nechej do mísy, v níž není ryba, namalovat pěti barvami, co chceš, erby nebo rostliny. Vše může být jedeno. Ale rosol musí být předem ztuhlý, než je dovnitř malováno. Potom, když je namalováno, co jsi chtěla mít, taky písmena, tak do toho dej pěkně 2 pstruhy a přelij zbývajícím vývarem, až je mísa podle přání plná. A nechej ztuhnout. tak je to hotovo.


182. Welt Ir ain weisse súltz machen

So nempt ain mandel vnnd wessert In Iber nacht ein In ain rerwasser so wirt er weisß, am morgen ziechet In aús vnnd land In aúfs klenest stossen oder reiben so múglich Ist darnach nempt ain rerwasser 4 oxenfiesß vnnd thiets In ain haffen lands woll sieden aber die fiessß sollen vor schen gewaschen sein lands aber fein gemach sieden wie ein súpen damit die brie nit trieb werd, múgt aúch ain wenig haúsenblater daranthon, wan es also gesotten Ist das Ir vermaint, das das wasser gnúg gesotten vnnd gestreckt seýe, so seicht es fein dúrch ain peúteltúch treibt den mandel mit dúrch, wieúil Ir dan machen welt nempt darnach dasselbig vnnd thiets fein In ain messine pfannen vnnd lands sieden wie lind gesotten air thiet vill zúcker darein vnnd ain wenig gút rossenwasser darnach last dieselbig brie dúrch den wúlin sack laffen, bis In 3 mall oder bis sý fein laúter wirt darnach schits In ain schissel, behalt aber ain wenig brie das dús darIber kintest giessen, wan dú wellest, lass also In der schissel woll stan darnach schneit heraús, was dú wilt, vnnd geúsß gelb, schwartz, braún darein wie dú wilt so Ists ain schene súltz magst aúch steren machen oder was dú wilt darnach magst dús mit der brie, die dú behalten hast, wider Ibergiessen.

Chceš-li připravit bílý rosol

Tak vezmi mandle a namoč je přes noc do pramenité vody, tak zbělají. Ráno je vyndej a nechej roztlouci nebo nastrouhat na co nejmenší. Potom vezmi pramenitou vodu a 4 volské nožky a vlož je do hrnce. Nechej dobře povařit, ale nožky by měly být předem pěkně omyty. Nechej ale vařit pomalu jako polévku, aby se vývar nezakalil. Můžeš do toho také přidat vodní sklo. Když je to takto povařeno, takže si myslíš, že voda je dosti vyvařená a zhoustlá, tak ji pěkně zceď přes látkový pytlík, s ní přepasíruj mandle, tolik, kolik bys ráda udělala.Potom to vezmi a dej na mosaznou pánev a nechej vařit tak dlouho jako vejce naměkko. Přidej do toho hodně cukru a trochu dobré růžové vody. Pak nechej ten samý vývar projít třikrát skrz vlněný pytlík nebo tolikrát, až se pěkně pročistí. Pak to přelij do mísy, trochu vývaru si schovej, abys jej mohla přilít, kdykoli budeš chtít. Nechej v míse ztuhnout. Potom vykroj co chceš a nalij do toho žlutou, černou a hnědou, jak chceš, tak je to pěkný rosol. Potom můžeš taky udělat hvězdy nebo opět přelít vývarem, který sis uschovala.


183. Welt Ir blomenschir machen

So nempt die brúst vom kaponer, dieweil er lebendig Ist vnnd legs In ain kalt wasser darnach brie es In einem warmen wasser darnach setz es In ainem heffelin zú vnnd lasß sieden, saltz nichts darein, vnnd wen es halbig gesotten Ist, thús raús aúff ain schissel wans kalt wirt, so zopf dasselbig bret fein klain wie ain faden darnach nim ain halb pfúnd reis, klaúb In vnnd wasch In saúber vnnd lasß In widerúmb tir werden alsdann thú In In ain morser vnd stos In woll, so wirt mell daraús das las dúrch ain siblin laffen vnnd dasselbig mel In ain saúber kessellin oder pfannen das zopft vom kaponer darúnder, darnach nim ain siesse milch vnnd seúd sy In einem saubern geschir, alsdan setz die milch vnnd das reismel nebenainander aúff glieent kollenn vnnd geúß die milch fein gemach daran vnd rier es fein gemach mit ainem hiltzin leffel Imer ein wenig an das reismell, vergeús es nit vnnd las es sieden, bis es dick wirt vngeferlich wie ain waitzerbrey, vnnd wirf woll zúcker darein vnnd ain wenig rossenwasser vnnd thú es aúff ain schissel, saltz ain wenig darein wan du es kalt wilt geben, so lasß erkalten, vnnd wan es erkaltet Ist, so legs fein mit einem eissin leffel heraus zú stúcken In ain schissel, magst es woll warm aúch geben, magst aúch krepfflen daraús machen.

Chtěla-li bys připravit blomenschir

Tak vezmi prsa z kapouna, dokud je živý a vlož je do studené vody. Pak proper v horké vodě. Potom je vlož do hrnečku a nechej vařit. sůl nepřidávej a když jsou napůl hotová, vyndej je do mísy. A když vychladnou, tak roztrhej maso pěkně nadrobno jako na proužky. Pak vezmi půl libry rýže, oloupej ji a čistě omyj a opět nechej vyschnout. Potom vlož do hmoždíře a dobře roztluč. Takto se z ní stane mouka, kterou prosij přes sítko. a tuto mouku dej do kotlíku nebo na pánev, roztrhaného kapouna do toho. Potom vezmi sladké mléko a vař jej v čisté nádobě. Pak dej mléko a rýži k sobě na žhnoucí uhlí a nalévej mléko pomalu do rýžové mouky a míchej pomalu a stále dřevěnou lžící. Na to nezapomeň a nechej vařit až je to jako pšeničná kaše a posyp důkladně cukrem a trochou růžové vody. A vlož do mísy, trochu osol. Když chceš podávat studené, tak nechej vychladnout. A když je to studené, tak polož pěkně kovovou lžící na kousky v míse. Rovněž můžeš podávat pěkně teplé a můžeš z toho taktéž udělat koblihy.


184. Bomerantzenkraut warm machen

So nim pomerantzen, die aússer gelb schelf, vnnd schneid das weisß darúon vnnd schneid feine schnitzlen wie kútelfleck vnd wesch aús ainem wasser vnnd thús In ain heffelin thú wasser daran lasß ein súdt thon, darnach wesch wider aús ainem frischem wasser vnnd lasß wider ain súdt thon, das thú 12 mall, múst aber allweg wider ain frisch wasser daranthon oder versúchs, solang es noch bitter Ist, so lang músts weschen vnnd alweg ain súdt lan thon darnach, wan es nimer pitter Ist, so wesch aús ainem saúbern wasser vnnd thú ain schmaltz Iber vnnd rests Im schmaltz, darnach thú ain gúten siessen wein daran zúcker, klain weinber, ziwiben.

Kterak připravit horké jídlo z pomerančů

Tak vezmi pomeranče, oloupej žlutou slupku a odkráje bílé a nakrájej na pěkné kousíčky jako dršťky a omyj je ve vodě. A vlož je do malého hrnce, přidej vodu a nechej vařit. Potom je opět omyj v čerstvé vodě a opět vař. Toto učiň dvanáctkrát, ale vždy musíš použít čerstvou vodu, nebo to ochutnávej, tak dlouho, dokud jsou ještě hořké, tak musíš pokračovat v omývání a vaření. Pak, když již nejsou hořké, je omyj čisté vodě a dej tuk na oheň a osmahni je v tuku. Potom do toho přidej dobré sladké víno, cukr, malé hroznové bobule a hrozinky.


185. Wiltú weisße streiblen bachen

Nim das weisß von airen vnnd ain leffel voll wasser vnnd ain mel vnnd rier es woll vnderainander, bis er glat wirt thú ain zúcker In taig vnnd mach In tinn dan ain andern taig, mach In ain heffellin 8 oder 10 lechlach vnnd bachs dardúrch vnnd mach gút lang strich, als weitt die pfannen Ist sý sendt nit so tick als die andern streiblen mach ain heltzlin dreý zwerch finger brait vnnd sinwell, das man das baches daiberschlagen múg vnnd ker es mit dem heltzlin vmb vnnd nim es darmit raús, vnnd wan dús heraúsnimpst, so greiff Ins baches vnnd beúgs Iber das heltzlin, das es schier gar zúsamengang wie ain hollipen, vnnd setz es aúff ain bret, ains nach dem andern, vnnd setz allweg zwaý gegenainander, das Ist schen vmb ain torten.

Chtěla-li bys upéci bílé kotoučky

Vezmi vaječný bílek a lžíci vody a mouky a spolu dobře smíchej až bude těstíčko hladké. Do těstíčka přidej cukr a udělej ho řidší než jiná těstíčka. Udělej 8 nebo 10 dírek do hrnečku a peč skze ně. A udělej pěkně dlouhé pruhy, tak dlouhé jako pánev, ne tak tlusté jako jiné kotoučky. Udělej si kolík tři prsty silný, aby se pečivo mohlo navinout, a obtoč je okolo kolíku a vyndej, a když je vyndáš, tak uchop pečivo a obmotej jej okolo kolíku, aby to spolu spojilo jako děrované opatky. A polož je na plát, jeden po druhém, a polož vždy 2 proti sobě. Toto je pěkně kulatý koláč.


186. Ain kreittertorten zú machen

Nempt spinet, briet jn vnnd hackt In vnnd reibt barmisankesß darúnder, ain wenig pfeffer, klaine weinberlen ain zergangen púter darúnder, saltzts vnnd bachts vnnd macht ain torta daraús wie man pfligt die torta mit deckine zú machen.

Kterak připravit bylinkový koláč

Vezmi špenát, vyběl jej a nasekej a nastrouhej do něj parmezánský sýr, trochu pepře, malé hrozinky, rozpuštěné máslo. Osol a peč a udělej z toho koláč, jako se obvykle dělají pokryté koláče.


187. Wie man milchtorta macht

Nempt ain masß gute milch vnnd last sý sieden vnnd thiet darein In der gressin wie ain faúst schmaltz vnnd klopft 10 air, thiets In die milch vnnd wanns also fein zemetlafft das es fein hertlet wirt secht, das es nit anbrin thiets vein herab vnd schits In ain túch, das das wasser daruonlaúff, vnnd lasß kalt werden, thiet darnach siessen wein darúnder ain milchram ain wenig zúcker, klaine weinberlen saltz ain wenig vnd macht vnden ain taig zú ainer torta, macht aber kain deckin dariber.

Jak připravit mléčný koláč

Vezmi máz dobrého mléka a nechej je povařit a přidej do něj jako pěst velký kus tuku a rozmíchej 10 vajec, přidej je do mléka a když je to pěkně promíseno, aby to pěkně zpevnělo, dávej pozor, aby se to nepřipálilo. Vyjmi a vlij do šátku, aby voda mohla odtékat a nechej vychladnout. Potom do toho přidej sladké víno, smetanu, trochu cukru a malé hrozinky. Trochu osol a udělej pod to koláčové těsto, ale nedělej na to deklík.


188. Dattlentorten zú machen

Schneit die dattlen vnnd thiet die keren heraús, siedt sý In ainem siessen wein lands ain wenig sieden vnnd legts fein aúff den boden vnnd seet zúcker vnnd zimerrerlen daraúff vnd legt fein die dattlen daraúff, vmb vnd vmb gelegt vnnd wider ain zúcker vnnd zimerrerlen daraúffgeseet, vnnd macht ain deckin dariber vnnd geúß ain wenig ain brielin daran, wie die dattlen darinen gesotten seind, vnnd lasts bachen.

Kterak připravit datlový koláč

Rozkrájej datle a odstraň pecky. Vař je ve sladkém víně, nechej trochu povařit. Rozlož je pěkně na koláčový korpus a navrch posyp cukrem a skořicí. A na ně pokládej datle pěkně dokola. A opět navrch posyp cukrem a skořicí. A udělej přes ně deklík a přelij to trochou vývaru, ve kterém se datle vařily, a nechej péci.


189. Mandeltorten zú machen, kompt vom kochmaister siman

Last den mandel klainstossen, ain zúcker darvnder ain siesse milch oder ram, ain weisß von 4 airen, vnnd thiet zúcker daran macht ain torta daraús vnnd lasts bachen, dirfft aber kain deckin daribermachen, man solls kalt geben.

Kterak připravit mandlový koláč,
recept od kuchařského mistra Simona

Nechej nadrobno roztlouci mandle, s nimi cukr, sladké mléko nebo smetanu, bílky ze 4 vajec. A přidej do toho cukr, udělej z toho koláč a nechej péci. Neměla bys ovšem dělat nahoře deklík. Mělo by se podávat studené.


190. Klaine holliplen zú bachen

Nempt schen mell, des pesten so Ir bekomen kint soúil Ir geren machen welt, vnnd thiet ain wenig wasser, zúcker, pfeffer daran, aúch last In ainem pfendlin ain wenig ain púter zergan vnnd giest In aúch daran, aber er soll nit hais sein das er schier wider gestan will so gand die holliplen am eissen dester lieber herab vnnd macht den taig vngefarlich In der ticke wie ain straúbentaig, solt aúch rossenwasser aúch dareingiessen, vnnd bachts Im eissen, schmirt aúch das eissen mit pútter.

Kterak upéci malé holliplen

Vezmi hezkou mouku, nejlepší jakou můžeš získat, tolik, kolik chceš udělat, a přidej trochu vody, cukr, pepř. Taky nechej rozpustit na pánvičce trochu másla a přilij ho do toho, ale nemělo by být horké, ale právě tehdy, když opět tuhne. Tak budou holliplen snáze oddělitelné od kovové forny. A udělej těstíčko asi stejně husté jako těstíčko pro kotoučky. Měla bys něj taky přilít růžovou vodu. A smaž je v odlité kovové formě. Kov rovněž vymaž máslem.


191. Ain hecht zú machen In ainer vnngerischen brie

Nempt den hecht vnnd schint In vnnd macht In zú stúcken, nempt ain gúten wein, schneit epffel fein klain, lasts darin sieden ain halbe fiertelstúnd, alsdan legt den hecht darein vnnd last In darinnen sieden vnnd gewirtzt In thiet ain acht lemonin darein vnnd ain wenig ain scharpfen essich vnnd gilbt In vnnd land In sieden, bis er gnúg gesotten Ist.

Kterak připravit štiku v maďarské omáčce

Vezmi štiku a stáhni ji a rozděl na kousky. Vezmi dobré víno, pěkně nadrobno nasekaná jablka, nechej je povařit asi půl čtvrthodiny. Pak do toho vlož štiku a nechej ji vařit a ochuť ji asi 8 citronky a trochou ostrého octa a obarvi nažluto. A nechej vařit až je hotová.


192. Welt Ir ain bollischen brie Iber ain hecht machen

Hackt zwiffel klain, ain oder 6, darnach sý grosß seind, thiets In ain erbisbrie In ain saúbere pfannen lasts ain halb fiertelestúnd sieden vnnd thiet die hechtstúck darein, saltzt sý vnnd gewirtzt sý woll mit pfeffer vnd gilbt sý vnnd land sý woll anainander sieden bis der hecht gnúg hat, darnach richt In an.

Chtěla-li bys udělat polskou omáčku ke štice

Nasekej nadrobno cibule, jednu nebo 6, podle toho, jak jsou velké, dej je do hrachového vývaru na čisté pánvi, nechej vařit na půl čtvrthodiny a přidej do toho kousky štiky, osol a okořeň dobře pepřem a obarvi nažluto. A nechej spolu dobře povařit až se štika udělá. Potom podávej.


193. Wie man kaponerkrapfen machen soll

Nempt das bret von 2 hennen, wens gesoten Ist, hackt es fein, nempt ain barmisankesß geriben darúnder vnnd gilbts vnnd rierts dúrchainander Ir solt aúch múscatblie vnnd pfeffer dareinthon, macht darnach ain taig an macht ain tinnen blatz vnnd thiet die obgeschribne fille daraúff vnnd formierts zú ainem krapfen vnnd dient die 2 zipffel zúsamen siedts In ainer fleschbrie wie hert gesottne air vnnd gebts warm.

Jak připravit kapouní knedlíky

Vezmi maso ze 2 kuřat. Když jsou uvařena, pěkně je nasekej, smíchej s nimi parmezánský sýr a obarvi nažluto a společně zamíchej. Měla bys do toho také přidat muškátový květ a pepř. Pak si připrav těsto. Udělej tentý plochý plát a dej na něj výše popsanou náplň a vytvaruj z toho knedlík a spoj k sobě oba konce. Vař ve vývaru tak dlouho, jako vejce natvrdo a podávej horké.


194. Ain mostertsenff

Stosß mandel klain vnnd treibs dúrch ain saúber peúteltuch mit ainem essich so haist mans ain weissen senff wan Irs gelb haben welt, so gilbts, so múgt Irs geben an kelberfiesß oder hirschin fiesß.

Hořčice

Mandle roztluč nadrobno a přepasíruj je s octem skrz čistý látkový pytel. Tak se to nazývá bílá hořčice. Chceš-li ji mít žlutou, obarvi ji nažluto, tak může být podávaná s telecí nebo jelení kýtou.


195. Milchkepff zú machen

Nempt ain 10 air vnnd ain halbe masß milch vnnd ain halbe handtúol schen mell vnnd treibs dúrch ain saúber túch gilbs vnnd saltzs, darnach mach ain bastetten vnnd setz In am hosen offen vnnd geúsß ain wenig darein wan die pastetten ain wenig erhertet Ist darnach Iber ain weil aber ain wenig, thiet Im also, bis sý vngefarlich voll wirt bis an ain finger darnach last es bachen man músß aber Im bachoffen dareingiessen.

Kterak připravit mléčnou hlavu

Vezmi 10 vajec a půl mázu mléka a půl hrsti pěkné mouky a přepasíruj to skrz čistý šátek, obarvi nažluto a osol. Pak udělej koláčový korpus a dej ho do horké pece a trochu je zalij. Když pečivo po chvilce trochu ztuhne, přidej o něco víc. Takto pokračuj až bude naplněno na prst. Potom je nechej péci, musí se ale v peci přilévat.


196. Brisetten macht man also

Schneitt kalbflaisch vom tiech, schneit feine tinne fledlach, vngefarlich ains fingers tick, vnnd bleúts woll an baiden seitten mit ainem messerrúcken, nempt ain nierenfaistin vnd hackts klain, darúnder alle wollschmeckete kreútlen als petterling, maseron, salúen vnnd was man fúr wollschmecketen kreútlen Iberkomen mag vnnd saltz, pfeffer, zimerrerlen darúnder vnd wan es nit nasß gnúg sein wolt múgt Ir ain fleschbrie daranthon vnnd streichts darnach aúff baiden seiten aúff die kelberin fledlach darnach wicklens vein vmber vnnd stecks fein an spisß vnnd setzt ain bratpfanne darúnder brats fein Im safft vnnd giest, das darúonlaúfft, offt wider dariber vnnd was fúr fur ain brie dariberbeleibt In der treffpfannen, giest dariber vnnd richts also an, Ist ain gút essen.

Brisetten se připravují takto

Odkroj telecí z kýty, nakrájej na pěkně tenké proužky asi na prst silné a naklepej je z obou stran zadní stranou nože. Vejmi lůj z ledvinek a nasekej jej nadrobno, k tomu všechno chutné koření jako petržel, majoránku, šalvěj, a jaké další chutné koření lze sehnat, a sůl a pepř a skořici. A když by to nebylo dost vlhké, můžeš do toho přidat masový vývar. A tímto potři obě strany telecích proužků. Pak je pěkně sroluj a propíchni pěkně špízem a dej pod ně pečící pánev. Pěkně upeč ve šťávě a často polévej a jak vývar opět znovu a znovu stéká, zůstává v pánvi. Tím polévej a taky podávej. Je to dobré jídlo.


197. Wie man osterg machen soll

Ostergi wascht saúber sý saúber vnnd thúts aúf, saltzts vnnd pfefferts vnnd legts aúf den rost In den halben schalen, darin Ir gefonden habt, vnnd giest pútter daraúff, als In der schallen, vnnd last es In ainer gúten glút pratten als ainer ain bar air Iset alsdan gebts aúf den tisch warm, das der pútter darbeybleibt.

Jak by se měly připravovat ústřice

Velmi čistě omyj ústřice a otevři je, osol a opepři a polož na gril v půlkách škeblí, v nichž byly nalezeny. A pojil je máslem, tedy ve škeblích, a nechej opéci v dobrém žáru tak dlouho, jako vejce natvrdo. Tak je přines horké na stůl, aby na nich zůstalo máslo.


198. Ain súltz aúf ainem rad zú machen,
kompt vom kochmaister simon

Erstlich nim die brie vom karpfen vnnd hecht gesotten vnnd nempt ain haúsennblatter darúnder vnnd last die brie sieden, nempt zúcker, Imber, pfeffer, zimerrerlen vnnd gilbts versúchs machs, wie es dir woll gefalt darnach lasß dúrch denn sack laúffen bis es laúter wirt, darnach lasß ain schefflin machen, wie braid das rad Ist vnnd vngefarlich ain handtbrot tieff vnnd setzt das rad darein darnach miest Ir die brie daraúffschitten, vnnd wans gestatt, so last das schefflin erschlagen vnnd thiet das rad daraúß vnnd setzt es wider aúff das stefft die forchine músß man oben aúff die spitz machen, wie vor statt, wie mans soll sieden, darnach das vnnder eissin ding last In ain schissel den goldtschmid darein bestetten vnnd macht vnnden ain weisse súltz, macht schwartz búchstaben darein was Ir welt, vnnd giest ain braúne súltz dariber, wan die weiss gestanden Ist sý músß aber gar laúe sein damit die weisß súltz nimer ergang vnnd secht, das die súltz ob dem rad gar woll gesterckt seý sonst beleibts nit so Ists ain schen auffsetzen.

Kterak připravit rosol na kole,
recept od kuchařského mistra Simona

Nejprve vezmi vývar vyvařený z kapra a štiky a smíchej s vodním sklem a nechej vývar povařit. Vezmi cukr, zázvor, pepř a skořici a obarvi nažluto. Ochuť, jak dobře se ti zlíbí. Potom nechej projít skrz pytlík, až se pročistí. Potom nechej udělat škopíček široký jako kolo a hluboký na šířku ruky a vlož do něj kolo. Pak do něj musíš nalít vývar a když ztuhne, tak rozbij škopíček a vyndej kolo ven a dej opět na štiku. Pstruh se musí nasadit shora na hrot, jak je uvedeno výše, jak se má vařit. Pak nechej zlatníka připevnit spodní kovovou věc k míse a dospod udělej bílý rosol. Do něj udělej černá písmena, jaká chce, a na to nalij hnědý rosol, když bílý ztuhne. Měl by být ale vlažný, aby se s bílým nesmíchal. A podívej se, zda je rosol okolo kola dobře ztuhlý nebo zda nezhoustl. Tak je to pěkný výstavný kus.


199. Spanisch baches zú machen

Erstlich macht ain festen taig mit airen vnnd mit schmaltz vnnd welglet In fein tinn, als lang der tisch Ist vnnd werfft gestossen mandel vnnd zúcker bútter oder schmaltz daraúff vnnd macht es wie ain wúrst Iberainander, darnach schneidts ab vnnd nempt die zwen zipffel zúsamen, also macht ains nach dem andern vnnd stirtzts Ibersich vnnd bacht es In ainer glaten pfannen vnnd ain wenig schmaltz In der pfannen vnnd last es fein kiel bachen oben daraúff ain haissen deckin, vnnd gebt es kalt.

Kterak připravit španělské pečivo

Nejprve si připrav tuhé těsto z vajec a tuku a pěkně tence je vyválej, tak dlouhé jako je stůl, a posyp je drcenými mandlemi a cukrem, na to máslo nebo tuk a sviň do sebe jako salám. Potom nakrájej na kousky a uzavři oba konce. Tímto způsobem udělej jeden po druhém a obrať spodkem vzhůru. A peč na hladké pánvi a trochu tuku na pánvi a nechej pěkně péci na slabém žáru s poklicí navrchu a podávej studené.


200. Ziwibentorten zú machen

Nempt ziwiben, wescht sý In ainem wasser vnnd reibt sý zwischen den henden, wie man die stengel von weinberlen reibt, seicht das wasser darúon, das sý wider trúcken werden, reibs so lang, das die schwartzenn heútlen trúcken werden alsdan so klaúbt sý vnnd bútzt sý fein vnnd thiet zúcker vnnd zimerrerlach darúnder.

Kterak připravit hrozinkový koláč

Vezmi hrozinky, omyj je ve vodě a promni je mezi rukama jako se mnou stopky z hroznů. Vodu vysuš, aby byly opět suché. Mni tak dlouho až se černé slupky vyschnou. Tak je přeber a dobře očisti a přidej na ně cukr a skořici.


201. Wie man ain kaponer In zittran soll ainmachen

Erstlich nempt ain caponer, der von 2 tagen seý abgestochen so wirt er mirb Ist es kalt, soll man In gefrieren lassen vnnd vor abfideren Ist es nit kalt soll man In nit abfideren bis man In praúchen wirt darnach soll man In saúber weschen vnnd Inn ain raine saúbere oxenblater thon vnnd mit ainem bast woll zúbinden das kain wasser hinein múg, vnnd Inwendig den caponer saltzen vnnd ain wenig ain múscatblie vnnd rerlen daranthon darnach In ainen haffen thon vnnd mit wasser fillen vnnd In sieden lassen bis er gnúg gesotten Ist darnach thiet den caponer aús der blatter mitsampt der brie, vnnd Im fein die flúgel, die tiellach vnnd hertzlin lessen vnnd In In ain schissel legen vnnd 2 zittran schneiden, fein dinne fledlach, vnd allenthalben dareinstecken vnnd die brie vom kaponer, die In der blater Ist, daribergiessen, Ists nit gnúg mag man ain gúte fleschbrie aúch daribergiessen vnnd aúff ain glút setzen vnnd mit ainer schissel zúdecken vnnd darob sieden lassen, aúch nit zú fast, sonst wirt die brie pitter vom zittran so Ist es beraitt man solls fúrsetzen, Ist ain gútt essen.

Jak by se měl připravovat kapoun s citróny

Nejprve vezmi kapouna, který by měl být před 2 dny zabit, tak bude měkký. Je-li chladno, nechej jej zmrznout a předem oškubej. Není-li chladno, neměl by být oškubán dříve než je potřeba. Potom by se měl čistě omýt a vložit do zcela čistého volského měchýře a ten dobře zavázat lýčím, aby se dovnitř nemohla dostat voda. A osol kapouna zevnitř a dej do nej něco muškátového květu a skořice, pak vlož do hrnce a naplň jej vodou a nechej vařit až je dostatečně uvařen. Pak kapouna vyjmi z měchýře, zůstane vývar, a odstraň křídla, stehna a srdce a polož jej do mísy a na velmi tenké plátky nakrájej 2 citróny a rozlož je na kapouna a přelij kapouna vývarem, který byl v měchýři. Není-li ho dost, může se na to přilít také dobrý masový vývar. A dej na oheň a přikryj mísou a nechej vařit, ne moc dlouho, neboť jinak vývar od citrónů zhořkne. Je-li hotov, měl by se podávat. Je to dobré jídlo.


202. Digen zúngen zú machen,
kompt vom herr jerg fúger

Nempt die frischen zúngen, schneiden die gúrgel woll daruon dan soll man sý Iber ain block oder stúll fein nach der leng bleúen oder schlagen, nit zú hart, das mans nit erschlag das sý nit lúmpet werden doch músß mans schlagen, bis ain keren hinden fein lind win vnd ain spitz aúch doch wirts am spitz nit so lind als dahinden an der ticke so sý also bleút send múß man sý Im saltz Inn ainer múlter schwingen ain gútte weil dan soll mans einsaltzen wie ain anders flaisch vnnd ain schene roten rangenrúben gewirfflet, also roch schneiden vnnd ain erbsý darúnderthon vnd entzwischen vnnd obendaraúff sprengen nit gar zú vill vnnd also ain tag oder Iber nacht In ainer wirmin stan lassen dan ain pretlin daraúffgelegt vnnd ain gúten schweren stain vnnd also vier wúchen stan lassen wan ain 4 oder 5 tag kain brie daribergieng, miest man ain rangen klainschneidenn vnnd In ainem wasser sieden vnnd das wasser von rieben seichen vnnd ain glaß voll essich vnnder das wasser giessen es soll kiel sein, das wasser das ains den finger darinen kind leidenn, man mag ain wenig erpsi aúch beý den rieben sieden ob die brie dester retter wúrde vnnd mit der raichen rieben vnnd mit dem erbsi also roch vnnd ain boden mitsampt dem saltz vnnd enttzwischen vnnd obendaraúff man mags 5 wúchen ligen lassen oder lenger, vnnd wan mans aúffhenckt, soll man das dicker Ibersich keren, ain loch mit ainer ballennadel dardúrchstechen vnnd an ain groben faden hencken In ain kúchin, die kain kuten vnnd nit Iber das feúr In ain grossen rach das aússen fein braún, erlich braún werden.

Kterak připravit uzené jazyky,
recept od pana Jörga Fugera

Vezmi čerstvé jazyky a dobře od nich odkrájej hrdla. Pak by se měly pěkně podélně, přes špalek nebo židli, nabušit nebo naklepat, ne příliš tvrdě, aby se nerozbily nebo neroztrhaly. Ale musí se naklepávat až vespod změknou a také na špičce. Ale nezměkči jej na špičce tolik jako na vzadu na silném konci. A když jsou takto naklepány, dej je na dobrou chvíli do korýtka se solí. Tak by se měly nasolit jako jiná masa a pěknou červenou syrovou řepu nakrájej na kostky a rovněž pod ně nasyp hrášek a mezi ně a na ně, ale ne příliš mnoho, a nechej na teplém místě na den nebo přes noc uležet. Pak na ně polož destičku a dobrý těžký kámen a nechej čtyři týdny uležet. Když po 4 nebo 5 dnech žádná šťáva nevytéká, nahrájej řepu nadrobno a vař ji ve vodě a vodu z řepy zceď a přilij plnou sklenici octa do vody. Voda by měla být právě tak, abys v ní snesla ponořený prst. Lze také vařit v řepě trochu hrášku, pokud by byl vývar příliš červený. A dej červenou řepu a taktéž hrách spolu se solí na dno a mezi a navrch. Mohou se uložit na 5 nebo více týdnů a když visí, tlustý konec by měl být obrácen vzhůru, jehlou k šití pytlů do nich propíchni díru a zavěs je na hrubou nit do kuchyně, která nemá komín, a ne nad oheň do hustého kouře, aby zvnějšku pěkně zhnědly, budou báječně hnědé.


203. Ain fleschsúltz zú machen

Welt Ir vngefarlich In drey zimlich schisslen machen, so nempt von dem schweinin oren schwantz, klelen, wie Ir woll wist was zú súltzen Ist, von ainem kelberin grettlin, zúo stúcken gehawen vnnd vngeferlich mag man nemen 4 bis In 5 stúck schweinin flesch, wie dich gútt túnckt, das schweinn soll man In sonderhait sieden In 2 masß wein oder ain wenig mer vnnd ain qúertlin essich vnnd das kelberin aúch sieden Ist nit soúil als des schweinis praúcht man ain masß wein oder ain wenig mer ain achttailin essich darúnder darnach soll mans ain wenig saltzen das schweinin praúcht bas zú sieden als das kelberin vnnd soll es fein verfaimen vnnd soll sechen, das es nit Iberlaúff, vnnd wann es ain wenig gesotten Ist, soll man es gewúrtzen, aúch zúcker daranthon vnnd wan es gesotten Ist man sols woll sieden die faistin woll darúonblassen vnnd darnach die brie dúrch ain leinin túch seichen In ainen saúbern haffen vnnd darnach mit zúcker vnnd gewúrtz wie dich gútt dúnckt, anmachen vnnd zom feúr thon vnnd ain sútt lassen thon man soll aúch ain wenig ain alat daranthon damit die brie laúter werd man soll aúch die schissel beseen mit zimerrerlen vnd weinber darnach soll man die stúck In die schissel legen, wie dich gút túnckt, vnnd die brie, wan sý ain súdt hat than, daribergiessen vnd vngeferlich darúor ain 1/2 pfúnd mandel schellen vnnd In die schissel thon, soúil dich gútt dúnckt, so hast ain gúte súltz.

Kterak připravit masový rosol

Chtěla-li bys připravit přibližně tři slušná jídla, tak vezmi uši, ocas a kopyta z prasete, jak dobře znáš použité pro rosol. Telecí nasekej na kusy a vezmi asi 4 až 5 kusů vepřového masa, jak si myslíš, že je dobré. Vepřové by mělo být vařeno odděleně ve 2 nebo o něco více mázech vína a v jedné čtvrtce octa. A telecí by mělo být rovněž povařeno, ale ne tolik jako vepřové. To vyžaduje jeden máz vína, nebo trochu více, smíchaného se osminkou octa. Pak se to trochu osolí. Vepřové potřebuje k uvaření více času než telecí. A dobře povař a dbej, aby se nerozvařilo. A když je to trochu povařeno, mělo by se ochutit, taky do toho dej cukr, a když je uvařeno, mělo by být dobře hotovo, tuk je pryč a pak zceď vývar přes plátěnou látku do čistého hrnce a potom smíchej s cukrem a kořením, jak si myslíš, že je dobré, a dej na oheň a následně nechej opět vařit. Mělo by se do toho přidat taky trochu omanu (inula helenium), aby se vývar vyčistil. mísa by měla být vysypána skořicí a hrozinkami. Pak se do mísy vloží kusy masa, jak si myslíš, že je dobře, a zalij vývarem, když přišel k varu. A před tím oloupej asi 1/2 libry mandlí a vlož je do mísy, tolik kolik máš za dobře, tak máš dobrý rosol.


204. Wie man ain agerest von traúben machen soll

Erstlich soll man die vnzeitigen draúben nemen vnnd erstossen vnnd darnach dúrchzwingen, vnnd ain masß safft ain hendlin voll saltz vnnd In ain fesslin gethan vnnd all tag vmbtreiben, so wirdts ain gút agerest.

Jak by se měl připravovat ovocný ocet z hroznů

Nejprve by se měly vzít nezralé hrozny a roztlouci je a přepasíruvat. A do jednoho mázu šťávy dej plnou hrst soli a dej to do malé bečky a každý den promíchej. Tak to bude dobrý ovocný ocet.


205. Kittenprott zú machen

Nim 2 pratzamer kitenn vnd súids in ainem wasser, daß sý nech peyander ligen, vnd wan sý gesoten sendt, thú sy heraús, schell sý saúber vnd rain, vnd darnach traib sý dúrch ain heris siblin, biß dú hast anderhalben fierlúng vnd des zuckers 4 lott, man mús den zúcker for leiteren, nim zú ainem pfúnd zúcker ain qúertlin wasser, darnach das weiß von ainem aý, darnach thúe die kitena in ain grossen schissell vnd rier sý so lang, biß ain linds par ayer súit, mit ainem grossen hiltzen leffell vmb, vnd wan dú sý woll geriert hast, so thú das weiß von ainem aý darrein vnd rier es wider so lang als for, vnd wan dú es lang geriert hast, so thú es 2 lefell foll geleitterten zúcker darain vnd thú es alle mall wie zúm ersten, traibs so lang, biß dú 5 air vnd den gemelten zucker hinain hast, nim darnach mandaten, schneid langen strichlen vnd streich es aúff, wie dú es haben wildt, vnd legs aúff ain bret vnd legs aúff den offen, lúg, das der offen nit hais seý, vnd wan es oben her trúcken wirt, so thúe sý aúff ain bret hinder den offen, biß sý aúsßtricknen, der zúcker muß ale zeit aúff ainer klaine glút sthen, das es nit erkalt, so send sy berait.

Jak připravit kdoulový chléb

Vezmi 2 spojené hrsti kdoulí a vař je ve vodě, aby slehly blíž k sobě. A když jsou povařeny, vyndej je, oloupej čistě a důkladně a přepasíruj je přes vlasové síto, až jich budeš mít méně než čtvrtku. A cukru 4 loty. Cukr musí být předem vyčištěn. Na každou libru cukru vezmi čtvrtku vody a dále vaječný bílek. Potom dej kdoule do velké mísy a míchej je velkou dřevěnou lžící tak dlouho jako se vaří vejce na měkko. A když to máš dobře zamícháno, tak přidej vaječný bílek a míchej ho opět tak dlouho jako před tím. A když jsi to dlouho míchal, tak k tomu přidej 2 lžíce vyčištěného cukru a udělej to pokaždé jako prvně. Tak pokračuj až v tom máš 5 vajec a odpovídající množství cukru, tak vezmi vafle nakrájené na dlouhé pruhy a natři to na ně, jak chceš mít. A polož je na plát a dej na pec. Dbej na to, že pec není horká, a když začínají svrchu vysychat, tak je na plátu ulož za pec, až vyschnou. Cukr musí zůstat po celou dobu v mírném žáru, aby nezchladl. Tak jsou hotové.

ENDE DES KOCHBUCHS

KONEC KUCHAŘKY



literatura:

Das Kochbuch der Sabina Welserin, Sabina Welserin, Augsburg, 1553
Das Kochbuch der Sabina Welserin, Hugo Stopp, Ulrike Gießmann, Heidelberg, 1980
Das Kochbuch des Mittelalters, Trude Ehlert, Artemis Verlag, Munich, 1990
Das Kochbuch der Sabina Welserin, Valoise Armstrong, 1998


Roman von Müschwerk
11.3.2004